第29练 水产品类原料的品质检验与保管 四川省（高职单招）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第29练，练习内容为水产品类原料的品质检验与保管。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第五章 主配原料——水产品类 第七节 水产品类原料的品质检验与保管 第29练 水产品类原料的品质检验与保管 一、单项选择题 1．鲜鱼的品质检验主要是从（ ）等方面检验其新鲜程度 A．鱼鳃、鱼眼、鱼嘴、鱼皮表面、鱼肉状态 B．鱼头、鱼身、鱼尾 C．鱼鳞、鱼鳍、鱼鳃 D．色泽、气味、味道 【答案】A 【详解】鲜鱼品质检验主要从鱼鳃、鱼眼、鱼嘴、鱼皮表面、鱼肉的状态等方面检验其新鲜程度。 2．新鲜鱼的鱼鳃色泽呈（ ） A．灰白色 B．鲜红或粉红色 C．苍红色 D．暗红色 【答案】B 【详解】新鲜鱼鱼鳃呈鲜红或粉红色，鳃盖紧闭、黏液较少且透明；灰白、苍红、暗红均为不新鲜或腐败特征。 3．新鲜鱼的鱼眼（ ） A．灰暗 B．塌陷 C．破裂 D．澄清而透明，向外稍凸，黑白分明 【答案】D 【详解】新鲜鱼鱼眼澄清透明、向外稍凸、黑白分明、无充血发红；灰暗、塌陷、破裂均为不新鲜特征。 4．河蟹的品质检验以（ ）作为标准 A．大小 B．肥瘦 C．死活 D．颜色 【答案】C 【详解】河蟹以死活作为检验标准，市场只能出售活蟹，死蟹不能出售，以免引起食物中毒。 5．新鲜虾的虾皮色泽发亮，呈（ ） A．青绿色或青白色 B．红色或灰红色 C．黄色 D．黑色 【答案】A 【详解】新鲜虾头尾完整、壳硬、虾皮发亮呈青绿色或青白色；虾皮发暗呈红或灰红为不新鲜。 6．鱼类如需长时间冷冻保藏，温度宜控制在（ ） A．－4℃以下 B．－20℃～－15℃ C．0℃ D．－10℃～－5℃ 【答案】B 【详解】鱼类短时保藏温度可控制在－4℃以下，长时间保藏则应控制在－20℃～－15℃为宜。 二、判断题 7．活养法是以清水活养、适时换水，并不断充氧，保持水质清洁（ ） 【答案】√ 【详解】活养法以清水活养、适时换水、不断充氧，保持水质清洁，可使鱼肉结实、减轻泥土味，表述正确。 8．虾类在冷藏时一般要排放整齐、不要叠堆，温度控制在－4℃以下即可（ ） 【答案】√ 【详解】虾类冷藏时排放整齐、不叠堆，温度控制在－4℃以下即可，表述正确。 9．新鲜鱼的鱼肉组织松软、无弹性，肋骨与脊骨极易脱离、易脱刺（ ） 【答案】× 【详解】错在“松软、无弹性、易脱刺”。新鲜鱼鱼肉组织紧密有弹性，肋骨与脊骨处鱼肉结实、不脱刺；松软无弹性是不新鲜鱼的特征。 三、综合题 10．简述污染鱼的鉴别方法。 【答案】（1）看鱼形：受污染严重的鱼外形不整齐、脊柱弯曲、头大尾小、鳞脱落、皮发黄。 （2）辨鱼鳃：被污染的鱼鱼鳃大多呈暗红色，不光滑、较粗糙。 （3）观鱼眼：眼睛混浊，失去正常光泽，甚至向外鼓出。 （4）尝鱼味：煮熟后有煤油味等怪味，无论如何处理都不会去掉，不能食用。 【详解】本题考查污染鱼的鉴别，应掌握看鱼形、辨鱼鳃、观鱼眼、尝鱼味四个方面的鉴别要点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第29练，练习内容为水产品类原料的品质检验与保管。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第五章 主配原料——水产品类 第七节 水产品类原料的品质检验与保管 第29练 水产品类原料的品质检验与保管 一、单项选择题 1．鲜鱼的品质检验主要是从（ ）等方面检验其新鲜程度 A．鱼鳃、鱼眼、鱼嘴、鱼皮表面、鱼肉状态 B．鱼头、鱼身、鱼尾 C．鱼鳞、鱼鳍、鱼鳃 D．色泽、气味、味道 2．新鲜鱼的鱼鳃色泽呈（ ） A．灰白色 B．鲜红或粉红色 C．苍红色 D．暗红色 3．新鲜鱼的鱼眼（ ） A．灰暗 B．塌陷 C．破裂 D．澄清而透明，向外稍凸，黑白分明 4．河蟹的品质检验以（ ）作为标准 A．大小 B．肥瘦 C．死活 D．颜色 5．新鲜虾的虾皮色泽发亮，呈（ ） A．青绿色或青白色 B．红色或灰红色 C．黄色 D．黑色 6．鱼类如需长时间冷冻保藏，温度宜控制在（ ） A．－4℃以下 B．－20℃～－15℃ C．0℃ D．－10℃～－5℃ 二、判断题 7．活养法是以清水活养、适时换水，并不断充氧，保持水质清洁（ ） 8．虾类在冷藏时一般要排放整齐、不要叠堆，温度控制在－4℃以下即可（ ） 9．新鲜鱼的鱼肉组织松软、无弹性，肋骨与脊骨极易脱离、易脱刺（ ） 三、综合题 10．简述污染鱼的鉴别方法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $