第27练 水产类制品 四川省（高职单招）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第27练，练习内容为水产类制品。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第五章 主配原料——水产品类 第五节 水产类制品 第27练 水产类制品 一、单项选择题 1．水产类制品按加工方法主要可分为干制品、腌制品、糟醉制品、熟制品、鱼糜制品和（ ） A．冷冻制品 B．熏制品 C．油炸制品 D．酱制品 2．海参大体可分为有肉疣的（ ）和无肉疣的（ ）两大类 A．刺参、海参 B．光参、灰参 C．刺参、光参 D．梅花参、刺参 3．哈士蟆油是雌哈士蟆（ ）的干制品，并非脂肪 A．脂肪 B．输卵管 C．卵巢 D．鱼鳔 4．用海产的白虾、鹰爪虾加工而成，又称开洋、金钩的制品是（ ） A．对虾 B．龙虾 C．基围虾 D．海米 5．以（ ）的闭壳肌制成的干贝质量最好 A．扇贝 B．江珧 C．日月贝 D．西施舌 6．海蜇用明矾、食盐加工后，伞部称为蜇皮，口腕部称为（ ） A．海蜇丝 B．海蜇头 C．蜇片 D．蜇块 二、判断题 7．海参本身鲜味浓郁，制作菜肴时无须赋味（ ） 8．鱼松选用红色肉鱼类制成的质量较好（ ） 9．乌鱼蛋是雌性乌贼的缠卵腺，名为蛋实为众多圆片状卵片（ ） 三、综合题 10．简述鱼子按色泽划分的主要品种及特点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第27练，练习内容为水产类制品。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第五章 主配原料——水产品类 第五节 水产类制品 第27练 水产类制品 一、单项选择题 1．水产类制品按加工方法主要可分为干制品、腌制品、糟醉制品、熟制品、鱼糜制品和（ ） A．冷冻制品 B．熏制品 C．油炸制品 D．酱制品 【答案】A 【详解】水产类制品按加工方法主要分为干制品、腌制品、糟醉制品、熟制品、鱼糜制品、冷冻制品等。 2．海参大体可分为有肉疣的（ ）和无肉疣的（ ）两大类 A．刺参、海参 B．光参、灰参 C．刺参、光参 D．梅花参、刺参 【答案】C 【详解】海参大体分为有肉疣的刺参和无肉疣的光参两大类，刺参是海参中质量最好的品种之一。 3．哈士蟆油是雌哈士蟆（ ）的干制品，并非脂肪 A．脂肪 B．输卵管 C．卵巢 D．鱼鳔 【答案】B 【详解】哈士蟆油是雌哈士蟆输卵管的干制品，并非脂肪。 4．用海产的白虾、鹰爪虾加工而成，又称开洋、金钩的制品是（ ） A．对虾 B．龙虾 C．基围虾 D．海米 【答案】D 【详解】海米用海产白虾、鹰爪虾加工而成，多为煮干品，又称开洋、金钩。 5．以（ ）的闭壳肌制成的干贝质量最好 A．扇贝 B．江珧 C．日月贝 D．西施舌 【答案】A 【详解】干贝是闭壳肌干制品统称，以扇贝闭壳肌制成的质量最好；江珧柱、带子、海蚌柱风味次之。 6．海蜇用明矾、食盐加工后，伞部称为蜇皮，口腕部称为（ ） A．海蜇丝 B．海蜇头 C．蜇片 D．蜇块 【答案】B 【详解】海蜇伞部经加工称为蜇皮，口腕部称为海蜇头。 二、判断题 7．海参本身鲜味浓郁，制作菜肴时无须赋味（ ） 【答案】× 【详解】错在“无须赋味”。海参本身无鲜味，制作菜肴时要注意赋味。 8．鱼松选用红色肉鱼类制成的质量较好（ ） 【答案】× 【详解】错在“红色肉鱼类”。鱼松选用白色肉鱼类制成的质量较好。 9．乌鱼蛋是雌性乌贼的缠卵腺，名为蛋实为众多圆片状卵片（ ） 【答案】√ 【详解】乌鱼蛋是雌乌贼的缠卵腺，名为蛋，实为众多呈圆片状的卵片，表述正确。 三、综合题 10．简述鱼子按色泽划分的主要品种及特点。 【答案】（1）红鱼子，大马哈鱼子色鲜红，形似大豆，颗粒上有黏液、半透明，产于黑龙江、乌苏里江。 （2）黑鱼子，以鲟鱼或鳇鱼的卵加工制成，色黑褐，形似绿豆大小的圆粒，营养价值高于红鱼子。 （3）鲱鱼子，以鲱鱼卵加工而成，色泽金黄、晶莹半透明，有“黄色钻石”之称。 【详解】本题考查鱼子的品种分类，应掌握红鱼子、黑鱼子、鲱鱼子三类及其色泽、产地特点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $