第38练 食品添加剂 四川省（高职单招）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第38练，练习内容为食品添加剂。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第八章 佐助原料 第四节 食品添加剂 第38练 食品添加剂 一、单项选择题 1．食品添加剂按来源分为（ ）两大类 A．天然与化学合成 B．固态与液态 C．有机与无机 D．主料与配料 2．膨松剂在菜肴和面点制作中具有使成品（ ）、柔软或酥松的作用 A．收缩 B．变硬 C．膨胀 D．变色 3．碳酸氢钠又称（ ），白色结晶粉末，溶液呈弱碱性 A．碱面 B．食用碱 C．泡打粉 D．小苏打 4．碳酸钠又称碱面、（ ），可用于发酵面团起酸碱中和作用 A．食用碱 B．小苏打 C．纯碱面 D．明矾 5．酵母不含乳酸菌、醋酸菌，所以发酵面团（ ） A．会产生酸味，需加碱中和 B．不会产生酸味，不用加碱中和 C．会产生苦味 D．会产生涩味 6．红曲又称红曲米，是我国（ ）的天然食用色素 A．传统 B．新兴 C．进口 D．合成 二、判断题 7．人工合成食用色素安全无害，无毒性，可大量使用（ ） 8．嫩肉粉适用于含水量较高的鱼肉、虾肉（ ） 9．老面又称引酵、面肥，是一种含有大量酵母菌、具有酸味的发酵面团（ ） 三、综合题 10．简述食品添加剂的使用要求。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第38练，练习内容为食品添加剂。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第八章 佐助原料 第四节 食品添加剂 第38练 食品添加剂 一、单项选择题 1．食品添加剂按来源分为（ ）两大类 A．天然与化学合成 B．固态与液态 C．有机与无机 D．主料与配料 【答案】A 【详解】食品添加剂按来源分为天然与化学合成两大类。 2．膨松剂在菜肴和面点制作中具有使成品（ ）、柔软或酥松的作用 A．收缩 B．变硬 C．膨胀 D．变色 【答案】C 【详解】膨松剂具有使成品膨胀、柔软或酥松的作用，在面点中还起助涨发、去酸味的作用。 3．碳酸氢钠又称（ ），白色结晶粉末，溶液呈弱碱性 A．碱面 B．食用碱 C．泡打粉 D．小苏打 【答案】D 【详解】碳酸氢钠又称小苏打，白色结晶粉末状，易溶于水，溶液呈弱碱性。 4．碳酸钠又称碱面、（ ），可用于发酵面团起酸碱中和作用 A．食用碱 B．小苏打 C．纯碱面 D．明矾 【答案】A 【详解】碳酸钠又称碱面、食用碱，可用于发酵面团中和酸味，也是碱发干货的主要原料。 5．酵母不含乳酸菌、醋酸菌，所以发酵面团（ ） A．会产生酸味，需加碱中和 B．不会产生酸味，不用加碱中和 C．会产生苦味 D．会产生涩味 【答案】B 【详解】酵母不含乳酸菌、醋酸菌，不会产生酸味，不用加碱中和。 6．红曲又称红曲米，是我国（ ）的天然食用色素 A．传统 B．新兴 C．进口 D．合成 【答案】A 【详解】红曲又称红曲米，是我国传统的天然食用色素，安全可靠。 二、判断题 7．人工合成食用色素安全无害，无毒性，可大量使用（ ） 【答案】× 【详解】错在“安全无害、可大量使用”。人工合成食用色素有不同程度的毒性、无营养价值，世界各国都严格控制使用量。 8．嫩肉粉适用于含水量较高的鱼肉、虾肉（ ） 【答案】× 【详解】错在“鱼肉、虾肉”。嫩肉粉不宜用于含水量较高的鱼肉、虾肉，而应用于肌肉老韧、纤维较粗的动物原料。 9．老面又称引酵、面肥，是一种含有大量酵母菌、具有酸味的发酵面团（ ） 【答案】√ 【详解】老面又称引酵、面肥，含大量酵母菌、具有酸味，是我国传统的膨松剂，表述正确。 三、综合题 10．简述食品添加剂的使用要求。 【答案】（1）使用食品添加剂首要的是保证安全，特别是化学合成的添加剂应尽量不使用。 （2）最大使用量不得超过规定的使用剂量，要尽量控制或减少用量。 （3）以人工合成色素为例，其有不同程度的毒性、无营养价值，世界各国都严格控制使用量，务必慎之又慎。 【详解】本题考查食品添加剂的使用要求，应从保证安全、不超剂量、慎用化学合成添加剂等方面把握。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $