第37练 芡粉 四川省（高职单招）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第37练，练习内容为芡粉。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第八章 佐助原料 第三节 芡粉 第37练 芡粉 一、单项选择题 1．芡粉为白色粉末状，手感滑爽细腻，无味，（ ）凉水 A．易溶于 B．不溶于 C．部分溶于 D．完全溶于 【答案】B 【详解】芡粉不溶于凉水，水芡粉在加热时才逐渐吸水膨胀、完全糊化。 2．当水温上升到（ ）时，芡粉吸水量增大，开始膨胀糊化 A．30℃ B．50℃ C．53～63℃ D．90℃以上 【答案】C 【详解】水温上升到53～63℃时，芡粉吸水量增大，开始膨胀糊化。 3．菜肴中的勾芡就是利用芡粉（ ）的性质 A．糊化 B．溶解 C．沉淀 D．挥发 【答案】A 【详解】勾芡是利用芡粉糊化的性质，使汤汁黏稠、附着在原料表面。 4．颜色白中稍带淡青色、有光泽、黏性好、涨性大，是芡粉中上品的是（ ） A．玉米芡粉 B．小麦芡粉 C．甘薯芡粉 D．绿豆芡粉 【答案】D 【详解】绿豆芡粉白中稍带淡青色、黏性好、涨性大，是芡粉中的上品。 5．香港饮食行业将玉米芡粉称为（ ） A．太白粉 B．生粉 C．藕粉 D．菱粉 【答案】B 【详解】玉米芡粉颜色洁白、凝胶力强，香港饮食行业将玉米芡粉称为生粉。 6．芡粉的品质检验以色泽洁白、有光泽、质地细腻、吸水性强、涨性大、黏性好、（ ）高、无杂质者为佳 A．透明度 B．硬度 C．温度 D．湿度 【答案】A 【详解】芡粉以透明度高、无杂质者为佳，色泽应洁白、有光泽、质地细腻。 二、判断题 7．马铃薯芡粉在我国台湾称太白粉（ ） 【答案】√ 【详解】马铃薯芡粉在我国台湾地区称太白粉，表述正确。 8．甘薯芡粉色较暗、质地粗糙、黏性差、吸水性强（ ） 【答案】√ 【详解】甘薯芡粉用甘薯加工而成，色较暗、质地粗糙、黏性差、吸水性强，表述正确。 9．小麦芡粉是小麦制作面筋的副产品，色白，黏性好，透明度高（ ） 【答案】× 【详解】错在“黏性好、透明度高”。小麦芡粉色白，但黏性差、透明度低，凝胶力强。 三、综合题 10．简述芡粉在烹饪中的作用。 【答案】（1）制作某些菜肴的主要原料，如加工制成鲜粉皮、干粉皮。 （2）作为糊、浆的原料，用于挂糊、上浆、拍粉。 （3）作为勾芡的原料，使汤汁黏稠、附着于原料表面，使菜品明亮滑润。 （4）作为面点的原料和菜肴的黏合剂，用于造型定型。 【详解】本题考查芡粉的烹饪作用，应从制作菜肴主料、糊浆原料、勾芡原料、面点原料及黏合剂等方面把握。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第37练，练习内容为芡粉。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第八章 佐助原料 第三节 芡粉 第37练 芡粉 一、单项选择题 1．芡粉为白色粉末状，手感滑爽细腻，无味，（ ）凉水 A．易溶于 B．不溶于 C．部分溶于 D．完全溶于 2．当水温上升到（ ）时，芡粉吸水量增大，开始膨胀糊化 A．30℃ B．50℃ C．53～63℃ D．90℃以上 3．菜肴中的勾芡就是利用芡粉（ ）的性质 A．糊化 B．溶解 C．沉淀 D．挥发 4．颜色白中稍带淡青色、有光泽、黏性好、涨性大，是芡粉中上品的是（ ） A．玉米芡粉 B．小麦芡粉 C．甘薯芡粉 D．绿豆芡粉 5．香港饮食行业将玉米芡粉称为（ ） A．太白粉 B．生粉 C．藕粉 D．菱粉 6．芡粉的品质检验以色泽洁白、有光泽、质地细腻、吸水性强、涨性大、黏性好、（ ）高、无杂质者为佳 A．透明度 B．硬度 C．温度 D．湿度 二、判断题 7．马铃薯芡粉在我国台湾称太白粉（ ） 8．甘薯芡粉色较暗、质地粗糙、黏性差、吸水性强（ ） 9．小麦芡粉是小麦制作面筋的副产品，色白，黏性好，透明度高（ ） 三、综合题 10．简述芡粉在烹饪中的作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $