第36练 食用油脂 四川省（高职单招）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第36练，练习内容为食用油脂。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第八章 佐助原料 第二节 食用油脂 第36练 食用油脂 一、单项选择题 1．食用油脂是指可食用的油和脂，在常温下呈液态的称为油，呈固态或半固态的称为（ ） A．脂 B．油 C．膏 D．胶 2．食用油脂的主要成分是脂肪，脂肪是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸结合而成，所以也称（ ） A．脂肪酸 B．甘油 C．甘油三酯 D．磷脂 3．植物性脂肪含（ ）较多，熔点较低，消化率较高，营养价值较高 A．饱和脂肪酸 B．胆固醇 C．磷脂 D．不饱和脂肪酸 4．芝麻油分为大槽油和小磨香油两种，其中用炒熟的芝麻、采用传统工艺提取、香味浓郁的是（ ） A．大槽油 B．小磨香油 C．花生油 D．菜籽油 5．色拉油又称高级精炼油、清香油，其特点是（ ） A．无色、无味、清澄如水 B．色深、味浓、混浊 C．色黄、有豆腥味 D．色红、有香味 6．食用油脂的品质检验一般用感官检验法，从透明度、气味、滋味、色泽和（ ）五个方面进行 A．重量 B．黏度 C．沉淀物 D．温度 二、判断题 7．毛油仅经初步加工，含杂质少，可直接食用（ ） 8．动物性脂肪含饱和脂肪酸较多，熔点较高，消化率较低（ ） 9．橄榄油在西方被誉为“液体黄金”“植物油皇后”（ ） 三、综合题 10．简述食用油脂在烹饪中的作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第36练，练习内容为食用油脂。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第八章 佐助原料 第二节 食用油脂 第36练 食用油脂 一、单项选择题 1．食用油脂是指可食用的油和脂，在常温下呈液态的称为油，呈固态或半固态的称为（ ） A．脂 B．油 C．膏 D．胶 【答案】A 【详解】常温下呈液态的称为油，呈固态或半固态的称为脂。 2．食用油脂的主要成分是脂肪，脂肪是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸结合而成，所以也称（ ） A．脂肪酸 B．甘油 C．甘油三酯 D．磷脂 【答案】C 【详解】脂肪由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成，故也称甘油三酯。 3．植物性脂肪含（ ）较多，熔点较低，消化率较高，营养价值较高 A．饱和脂肪酸 B．胆固醇 C．磷脂 D．不饱和脂肪酸 【答案】D 【详解】植物性脂肪含不饱和脂肪酸较多，熔点较低、消化率较高，营养价值较高。 4．芝麻油分为大槽油和小磨香油两种，其中用炒熟的芝麻、采用传统工艺提取、香味浓郁的是（ ） A．大槽油 B．小磨香油 C．花生油 D．菜籽油 【答案】B 【详解】小磨香油用炒熟的芝麻、采用传统工艺提取，香味浓郁、质量较好。 5．色拉油又称高级精炼油、清香油，其特点是（ ） A．无色、无味、清澄如水 B．色深、味浓、混浊 C．色黄、有豆腥味 D．色红、有香味 【答案】A 【详解】色拉油无色、无味、清澄如水，加热后无油烟、无泡沫，是植物性食用油脂的换代产品。 6．食用油脂的品质检验一般用感官检验法，从透明度、气味、滋味、色泽和（ ）五个方面进行 A．重量 B．黏度 C．沉淀物 D．温度 【答案】C 【详解】食用油脂的品质检验从透明度、气味、滋味、色泽、沉淀物五个方面进行。 二、判断题 7．毛油仅经初步加工，含杂质少，可直接食用（ ） 【答案】× 【详解】错在“含杂质少、可直接食用”。毛油含杂质多、色深、混浊，加热起沫多、油烟呛人，不能直接食用。 8．动物性脂肪含饱和脂肪酸较多，熔点较高，消化率较低（ ） 【答案】√ 【详解】动物性脂肪含饱和脂肪酸较多、熔点较高、消化率较低，表述正确。 9．橄榄油在西方被誉为“液体黄金”“植物油皇后”（ ） 【答案】√ 【详解】橄榄油在西方被誉为“液体黄金”“植物油皇后”“地中海甘露”，表述正确。 三、综合题 10．简述食用油脂在烹饪中的作用。 【答案】（1）传热和保温：是烹调中重要的传热介质，并可在汤汁表面起到保温作用。 （2）增加色泽：使挂糊炸制的菜品表面金黄，淋油可使菜品明亮。 （3）增香：呈香物质溶于油脂，高温下挥发使菜品香味四溢。 （4）改变质感、造型、涨发原料：形成脆嫩、酥松等质感，便于定型，并涨发蹄筋、鱼肚等干货。 【详解】本题考查食用油脂的烹饪作用，应从传热保温、增加色泽、增香、改变质感造型及涨发原料等方面把握。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $