第33练 咸味调味品、甜味调味品、酸味调味品、鲜味调味品 四川省（高职单招）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第33练，练习内容为咸味调味品、甜味调味品、酸味调味品、鲜味调味品。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第七章 调味原料 第二节 调味品的种类 第33练 咸味调味品、甜味调味品、酸味调味品、鲜味调味品 一、单项选择题 1．咸味是烹调中的主味，有“百味之王”一说，咸味调味品是以（ ）为主要呈味物质的调味品 A．谷氨酸钠 B．醋酸 C．氯化钠 D．蔗糖 【答案】C 【详解】咸味调味品以氯化钠为主要呈味物质，咸味是主味，有“百味之王”一说。 2．食盐按其加工精度可分为原盐、洗涤盐、再制盐和（ ） A．加料复合盐 B．海盐 C．井盐 D．矿盐 【答案】A 【详解】食盐按加工精度分原盐、洗涤盐、再制盐、加料复合盐；海盐、井盐、矿盐属按产地分。 3．甜面酱又称甜酱、面酱，是以（ ）为主要原料，加盐、水等制成的酱 A．大豆 B．蚕豆 C．绿豆 D．面粉 【答案】D 【详解】甜面酱以面粉为主要原料，加盐、水制成，以咸味为主、带有一定甜味。 4．郫县豆瓣酱油润红亮、瓣子酥脆，是（ ）中重要的调味料之一 A．鲁菜 B．川菜 C．粤菜 D．淮扬菜 【答案】B 【详解】郫县豆瓣酱是川菜中重要的调味料之一，麻辣香甜，可调味也可单独佐饭。 5．味精是最主要的鲜味调味品，其主要成分是（ ） A．氯化钠 B．肌苷酸 C．谷氨酸钠 D．柠檬酸 【答案】C 【详解】味精主要成分是谷氨酸钠，必须在盐的参与下才能显示鲜味。 6．蚝油是用鲜牡蛎加工干制时的汤汁浓缩而成的鲜味调味品，是（ ）的传统鲜味调味品 A．广东 B．四川 C．山东 D．江苏 【答案】A 【详解】蚝油是广东的传统鲜味调味品，主要产于广东、福建。 二、判断题 7．醋耐高温，高温下不易挥发（ ） 【答案】× 【详解】错在“耐高温、不易挥发”。醋不耐高温，高温下易挥发，制作菜肴时应把握好时机适时加醋。 8．老抽酱油是在生抽酱油的基础上加焦糖色制成，颜色较深，呈棕褐色（ ） 【答案】√ 【详解】老抽在生抽基础上加焦糖色，颜色较深呈棕褐色，表述正确。 9．饴糖甜味很大，主要用于甜菜的调味（ ） 【答案】× 【详解】错在“甜味很大、用于甜菜调味”。饴糖甜味不大，主要用于烘烤制品的上色。 三、综合题 10．简述酱油在烹饪中的作用。 【答案】（1）调味作用：酱油是中式烹调中仅次于盐的咸味调味品，主要用于咸味的调制。 （2）增加色泽：酱油带红褐色，加入菜点后可使菜品上色。 （3）增加香味：酱油含多种呈鲜和香味物质，通过加热挥发使菜肴散发特有的芳香味。 【详解】本题考查酱油的烹饪作用，应掌握调味、增加色泽、增加香味三个方面的作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第33练，练习内容为咸味调味品、甜味调味品、酸味调味品、鲜味调味品。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第七章 调味原料 第二节 调味品的种类 第33练 咸味调味品、甜味调味品、酸味调味品、鲜味调味品 一、单项选择题 1．咸味是烹调中的主味，有“百味之王”一说，咸味调味品是以（ ）为主要呈味物质的调味品 A．谷氨酸钠 B．醋酸 C．氯化钠 D．蔗糖 2．食盐按其加工精度可分为原盐、洗涤盐、再制盐和（ ） A．加料复合盐 B．海盐 C．井盐 D．矿盐 3．甜面酱又称甜酱、面酱，是以（ ）为主要原料，加盐、水等制成的酱 A．大豆 B．蚕豆 C．绿豆 D．面粉 4．郫县豆瓣酱油润红亮、瓣子酥脆，是（ ）中重要的调味料之一 A．鲁菜 B．川菜 C．粤菜 D．淮扬菜 5．味精是最主要的鲜味调味品，其主要成分是（ ） A．氯化钠 B．肌苷酸 C．谷氨酸钠 D．柠檬酸 6．蚝油是用鲜牡蛎加工干制时的汤汁浓缩而成的鲜味调味品，是（ ）的传统鲜味调味品 A．广东 B．四川 C．山东 D．江苏 二、判断题 7．醋耐高温，高温下不易挥发（ ） 8．老抽酱油是在生抽酱油的基础上加焦糖色制成，颜色较深，呈棕褐色（ ） 9．饴糖甜味很大，主要用于甜菜的调味（ ） 三、综合题 10．简述酱油在烹饪中的作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $