第32练 调味原料概述 四川省（高职单招）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第32练，练习内容为调味原料概述。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第七章 调味原料 第一节 调味原料概述 第32练 调味原料概述 一、单项选择题 1．调味原料是指在烹调过程中用于（ ）的原料，又称调料、调味品 A．调和菜点口味 B．增加菜点营养 C．美化菜点造型 D．杀菌防腐 2．《周礼·天官·食医》总结的用味规律是“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，（ ）” A．春多甘 B．夏多咸 C．冬多咸 D．秋多甘 3．烹饪中常用的调味原料一般按其味别分类，分为单一口味的调味品和（ ）两大类 A．固态调味品 B．液态调味品 C．酱状调味品 D．复合口味的调味品 4．调味品按加工方法可分为酿造类、提炼加工类、采集加工类和（ ） A．固态类 B．复制加工类 C．液态类 D．酱状类 5．调味品按形态可分为固态类、液态类和（ ） A．酱状类 B．粉末类 C．颗粒类 D．膏状类 6．下列属于鲜味调味品的是（ ） A．盐、酱品、酱油 B．糖、蜂蜜 C．味精、蚝油、清汤 D．醋、番茄酱、柠檬汁 二、判断题 7．《吕氏春秋·本味篇》提出了“甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，澹而不薄”的用味标准（ ） 8．花椒既有特殊的香味又有麻辣味，但主要以麻辣味为主，故划归辣味类（ ） 9．糖醋汁、喼汁、沙茶酱属于单一口味的调味品（ ） 三、综合题 10．简述调味品在烹饪中的作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第32练，练习内容为调味原料概述。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第七章 调味原料 第一节 调味原料概述 第32练 调味原料概述 一、单项选择题 1．调味原料是指在烹调过程中用于（ ）的原料，又称调料、调味品 A．调和菜点口味 B．增加菜点营养 C．美化菜点造型 D．杀菌防腐 【答案】A 【详解】调味原料是用于调和菜点口味的原料，又称调料、调味品。 2．《周礼·天官·食医》总结的用味规律是“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，（ ）” A．春多甘 B．夏多咸 C．冬多咸 D．秋多甘 【答案】C 【详解】《周礼》总结“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”的用味规律。 3．烹饪中常用的调味原料一般按其味别分类，分为单一口味的调味品和（ ）两大类 A．固态调味品 B．液态调味品 C．酱状调味品 D．复合口味的调味品 【答案】D 【详解】调味原料按其味别分为单一口味的调味品和复合口味的调味品两大类。 4．调味品按加工方法可分为酿造类、提炼加工类、采集加工类和（ ） A．固态类 B．复制加工类 C．液态类 D．酱状类 【答案】B 【详解】按加工方法分酿造类、提炼加工类、采集加工类、复制加工类；固态、液态、酱状属按形态分。 5．调味品按形态可分为固态类、液态类和（ ） A．酱状类 B．粉末类 C．颗粒类 D．膏状类 【答案】A 【详解】调味品按形态分为固态类、液态类、酱状类。 6．下列属于鲜味调味品的是（ ） A．盐、酱品、酱油 B．糖、蜂蜜 C．味精、蚝油、清汤 D．醋、番茄酱、柠檬汁 【答案】C 【详解】味精、蚝油、清汤属鲜味；盐酱品酱油属咸味，糖蜂蜜属甜味，醋番茄酱柠檬汁属酸味。 二、判断题 7．《吕氏春秋·本味篇》提出了“甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，澹而不薄”的用味标准（ ） 【答案】√ 【详解】《吕氏春秋·本味篇》提出上述用味标准，表述正确。 8．花椒既有特殊的香味又有麻辣味，但主要以麻辣味为主，故划归辣味类（ ） 【答案】× 【详解】错在“麻辣味为主、辣味类”。花椒主要以香味为主，故划归香味类。 9．糖醋汁、喼汁、沙茶酱属于单一口味的调味品（ ） 【答案】× 【详解】错在“单一口味”。糖醋汁、喼汁、沙茶酱含有两种以上味，属复合口味的调味品。 三、综合题 10．简述调味品在烹饪中的作用。 【答案】（1）改善滋味，可矫除异味、增加鲜味、增加香味、减轻油腻感。 （2）确定和突出菜点口味，形成鱼香、酱爆、孜然等独特滋味。 （3）赋予菜肴色泽，如番茄酱使菜肴红亮、咖喱粉使菜肴金黄。 （4）增加营养，如豆瓣酱、甜面酱含蛋白质，蜂蜜含葡萄糖和果糖。 【详解】本题考查调味品的作用，应掌握改善滋味、确定突出口味、赋予色泽、增加营养四个方面。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $