第9练 蔬菜类原料概述 四川省（高职单招）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第9练，练习内容为蔬菜类原料概述。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第三章 主配原料——蔬菜类 第一节 蔬菜类原料概述 第9练 蔬菜类原料概述 一、单项选择题 1．蔬菜通常指可以用来制作（ ）或面点馅心的植物 A．菜肴 B．主食 C．调味品 D．饮料 【答案】A 【详解】蔬菜通常指可以用来制作菜肴或面点馅心的植物。 2．蔬菜中含量最高的是水，大多数蔬菜含水（ ），含水量是检验蔬菜质量的主要指标 A．11％～14％ B．65％～90％ C．40％～50％ D．95％以上 【答案】B 【详解】大多数蔬菜含水65％～90％，含水量是检验蔬菜质量的主要指标，含水量多的蔬菜不易储存、易腐烂。 3．蔬菜中含有较丰富的维生素C和维生素A原（胡萝卜素），是供应人体所需（ ）的主要来源 A．蛋白质 B．脂肪 C．糖类 D．维生素C 【答案】D 【详解】蔬菜是供应人体所需维生素C的主要来源，含维生素C较多的蔬菜有辣椒、香椿芽、苦瓜等。 4．花青素使蔬菜表现出蓝、红、紫的颜色，如（ ）的紫色 A．菠菜 B．番茄 C．茄子 D．胡萝卜 【答案】C 【详解】花青素使蔬菜表现出蓝、红、紫的颜色，如茄子的紫色；菠菜绿色是叶绿素，番茄、胡萝卜是类胡萝卜素。 5．挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，下列含有挥发油的蔬菜是（ ） A．大蒜 B．马铃薯 C．冬瓜 D．山药 【答案】A 【详解】挥发油主要存在于大蒜、葱、姜、洋葱、芹菜等芳香辛辣蔬菜中，具有刺激食欲、杀菌、解腥等作用。 6．菠菜、竹笋含有较多的草酸、鞣酸，影响人体对钙的吸收，烹调前可（ ）以除去大部分草酸 A．加醋 B．开水焯一下 C．加盐 D．冷冻 【答案】B 【详解】含草酸较多的蔬菜在烹调前可用开水焯一下，以除去大部分的草酸。 二、判断题 7．叶绿素具有稳定的性质，溶于水，不容易被氧化和被酸、热破坏（ ） 【答案】× 【详解】错在“稳定、溶于水”。叶绿素具有不稳定的性质，不溶于水而溶于酒精，很容易被氧化和被酸、热破坏。 8．糖类是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等（ ） 【答案】√ 【详解】糖类是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等，表述正确。 9．大多数蔬菜属于酸性食品，对保持人体体液的酸碱平衡没有作用（ ） 【答案】× 【详解】错在“酸性食品、没有作用”。大多数蔬菜属于碱性食品，对保持人体体液的酸碱平衡有重要作用。 三、综合题 10．蔬菜类原料采用食用部位分类法可分为哪几类？请列举。 【答案】（1）种子植物蔬菜和少数木本植物的嫩芽、嫩茎、嫩叶，包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、芽苗类蔬菜。 （2）孢子植物蔬菜，包括食用菌类、食用藻类、食用地衣类、食用蕨类。 【详解】本题考查蔬菜的食用部位分类法，应抓住种子植物蔬菜与孢子植物蔬菜两大类别及其下属各类来把握。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第9练，练习内容为蔬菜类原料概述。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第三章 主配原料——蔬菜类 第一节 蔬菜类原料概述 第9练 蔬菜类原料概述 一、单项选择题 1．蔬菜通常指可以用来制作（ ）或面点馅心的植物 A．菜肴 B．主食 C．调味品 D．饮料 2．蔬菜中含量最高的是水，大多数蔬菜含水（ ），含水量是检验蔬菜质量的主要指标 A．11％～14％ B．65％～90％ C．40％～50％ D．95％以上 3．蔬菜中含有较丰富的维生素C和维生素A原（胡萝卜素），是供应人体所需（ ）的主要来源 A．蛋白质 B．脂肪 C．糖类 D．维生素C 4．花青素使蔬菜表现出蓝、红、紫的颜色，如（ ）的紫色 A．菠菜 B．番茄 C．茄子 D．胡萝卜 5．挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，下列含有挥发油的蔬菜是（ ） A．大蒜 B．马铃薯 C．冬瓜 D．山药 6．菠菜、竹笋含有较多的草酸、鞣酸，影响人体对钙的吸收，烹调前可（ ）以除去大部分草酸 A．加醋 B．开水焯一下 C．加盐 D．冷冻 二、判断题 7．叶绿素具有稳定的性质，溶于水，不容易被氧化和被酸、热破坏（ ） 8．糖类是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等（ ） 9．大多数蔬菜属于酸性食品，对保持人体体液的酸碱平衡没有作用（ ） 三、综合题 10．蔬菜类原料采用食用部位分类法可分为哪几类？请列举。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $