第8练 粮食制品 四川省（高职单招）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第8练，练习内容为粮食制品。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第二章 主配原料——粮食类 第五节 粮食制品 第8练 粮食制品 一、单项选择题 1．粮食制品可分为大豆制品、面粉制品、米粉制品等，其中以（ ）最为丰富 A．大豆制品 B．面粉制品 C．米粉制品 D．杂粮制品 【答案】A 【详解】粮食制品可分为大豆制品、面粉制品、米粉制品等，其中以大豆制品最为丰富。 2．豆腐是以黄豆、青豆或（ ）为原料，经浸泡、磨浆、过滤、煮浆等工序加工而成 A．绿豆 B．黑豆 C．红小豆 D．豌豆 【答案】B 【详解】豆腐以黄豆、青豆或黑豆为原料，经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤或加石膏凝固成型等工序加工而成。 3．现代科学家发明的比石膏和卤水更好的豆腐凝固剂是（ ），用它点出的豆腐更加细嫩 A．氯化镁 B．硫酸钙 C．碳酸氢钠 D．葡萄糖酸内酯 【答案】D 【详解】葡萄糖酸内酯是比石膏和卤水更好的凝固剂，点出的豆腐更加细嫩，即超市中所售内酯豆腐。 4．豆浆经煮沸后改用微火，使豆浆中的脂肪和蛋白质上浮、凝结成薄膜，挑皮后平摊成半圆形、烘干，即为（ ） A．腐竹 B．百页 C．油皮 D．豆腐干 【答案】C 【详解】挑皮后平摊成半圆形烘干为油皮；挑皮后卷成细长的杆状、捋直烘干则为腐竹。 5．豆腐干又称豆干，是将豆腐脑压去大部分水分的半干性制品，又称“白干”，其含水指标不超过（ ） A．75％ B．85％ C．90％ D．95％ 【答案】A 【详解】豆腐干又称白干，是将豆腐脑压去大部分水分的半干性制品，含水指标不超过75％。 6．面筋是小麦粉和成面团后，在水中揉洗掉淀粉、麸皮，最后剩下的有弹性的胶状物质，主要由（ ）组成 A．淀粉 B．麦胶蛋白和麦麸蛋白 C．脂肪 D．糖类 【答案】B 【详解】面筋主要由麦胶蛋白和麦麸蛋白组成，是素菜中的重要原料。 二、判断题 7．粉丝又称粉条，是用豆类或薯类的淀粉加工成的丝条状制品，其中以土豆粉丝最好（ ） 【答案】× 【详解】错在“土豆粉丝最好”。制作粉丝的原料有地瓜、玉米等，其中以绿豆粉丝最好。 8．米线又称米粉，是以小麦为原料制成的面条状米制品（ ） 【答案】× 【详解】错在“小麦”。米线是以大米为原料，经浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等工序制成的面条状米制品。 9．豆腐相传是汉代淮南王刘安发明的，时至今日已有2100多年的历史（ ） 【答案】√ 【详解】豆腐相传是汉代淮南王刘安发明的，至今已有2100多年历史，表述正确。 三、综合题 10．北豆腐和南豆腐在点制方法、含水量和烹饪应用上有何区别？ 【答案】（1）北豆腐经点卤（氯化镁），在模具中紧压制成，质地紧密结实，水分占85％左右，适宜炸、煎、炒、熘、凉拌、做汤。 （2）南豆腐多以石膏（硫酸钙）点制，成型后轻压而成，质地细嫩，含水分90％左右，宜拌、烧、烩或制羹、做汤，不宜炸。 【详解】本题考查北豆腐和南豆腐在点制方法、含水量和烹饪应用上的区别，应抓住点卤与石膏点制、含水量高低两大关键。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第8练，练习内容为粮食制品。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第二章 主配原料——粮食类 第五节 粮食制品 第8练 粮食制品 一、单项选择题 1．粮食制品可分为大豆制品、面粉制品、米粉制品等，其中以（ ）最为丰富 A．大豆制品 B．面粉制品 C．米粉制品 D．杂粮制品 2．豆腐是以黄豆、青豆或（ ）为原料，经浸泡、磨浆、过滤、煮浆等工序加工而成 A．绿豆 B．黑豆 C．红小豆 D．豌豆 3．现代科学家发明的比石膏和卤水更好的豆腐凝固剂是（ ），用它点出的豆腐更加细嫩 A．氯化镁 B．硫酸钙 C．碳酸氢钠 D．葡萄糖酸内酯 4．豆浆经煮沸后改用微火，使豆浆中的脂肪和蛋白质上浮、凝结成薄膜，挑皮后平摊成半圆形、烘干，即为（ ） A．腐竹 B．百页 C．油皮 D．豆腐干 5．豆腐干又称豆干，是将豆腐脑压去大部分水分的半干性制品，又称“白干”，其含水指标不超过（ ） A．75％ B．85％ C．90％ D．95％ 6．面筋是小麦粉和成面团后，在水中揉洗掉淀粉、麸皮，最后剩下的有弹性的胶状物质，主要由（ ）组成 A．淀粉 B．麦胶蛋白和麦麸蛋白 C．脂肪 D．糖类 二、判断题 7．粉丝又称粉条，是用豆类或薯类的淀粉加工成的丝条状制品，其中以土豆粉丝最好（ ） 8．米线又称米粉，是以小麦为原料制成的面条状米制品（ ） 9．豆腐相传是汉代淮南王刘安发明的，时至今日已有2100多年的历史（ ） 三、综合题 10．北豆腐和南豆腐在点制方法、含水量和烹饪应用上有何区别？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $