第6练 面粉 四川省（高职单招）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第6练，练习内容为面粉。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第二章 主配原料——粮食类 第三节 面粉 第6练 面粉 一、单项选择题 1．我国栽培小麦至今已有（ ）多年的历史，是世界上栽培小麦最多的国家之一 A．5000 B．14000～18000 C．7000多 D．3000多 2．小麦的胚乳约占粒重的（ ） A．1％～2％ B．18％～25％ C．50％左右 D．80％左右 3．高筋粉蛋白质含量在（ ），筋度高，适宜制作面包、起酥糕点、泡芙等 A．7％～9％ B．9％～11％ C．12％～15％ D．15％以上 4．低筋粉蛋白质含量在（ ），适合制作糕点、饼干等需要蓬松酥脆口感的西点 A．7％～9％ B．9％～11％ C．12％～15％ D．15％以上 5．中筋粉蛋白质含量在（ ），许多中式点心采用中筋粉，一般家庭面食也可使用 A．7％～9％ B．9％～11％ C．12％～15％ D．15％以上 6．汤用粉是用粉质麦经高压蒸汽加热（ ）后再制成的粉 A．2分钟 B．20分钟 C．1小时 D．2小时 二、判断题 7．面粉的颜色与加工精度有关，加工精度越高，面粉的颜色越白（ ） 8．新鲜的面粉有正常的气味，白色，尝之新鲜清爽，略带甜味（ ） 9．用手抓起一把面粉，攥紧捏成团后松开，如果粉团保持形状不散，则是高筋粉（ ） 三、综合题 10．特制粉、标准粉、普通粉三个等级的面粉在灰分、面筋质和水分上有何区别？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第6练，练习内容为面粉。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第二章 主配原料——粮食类 第三节 面粉 第6练 面粉 一、单项选择题 1．我国栽培小麦至今已有（ ）多年的历史，是世界上栽培小麦最多的国家之一 A．5000 B．14000～18000 C．7000多 D．3000多 【答案】A 【详解】我国栽培小麦至今已有5000多年的历史，是世界上栽培小麦最多的国家之一。 2．小麦的胚乳约占粒重的（ ） A．1％～2％ B．18％～25％ C．50％左右 D．80％左右 【答案】D 【详解】小麦由麦麸、麦胚、胚乳组成，胚乳约占80％，麦麸占18％～25％，麦胚只占1％～2％。 3．高筋粉蛋白质含量在（ ），筋度高，适宜制作面包、起酥糕点、泡芙等 A．7％～9％ B．9％～11％ C．12％～15％ D．15％以上 【答案】C 【详解】高筋粉蛋白质含量在12％～15％，湿面筋重占比高于35％，筋度高，适宜制作面包、起酥糕点等。 4．低筋粉蛋白质含量在（ ），适合制作糕点、饼干等需要蓬松酥脆口感的西点 A．7％～9％ B．9％～11％ C．12％～15％ D．15％以上 【答案】A 【详解】低筋粉蛋白质含量在7％～9％，因蛋白质含量低、筋性弱，适合制作糕点、饼干等西点。 5．中筋粉蛋白质含量在（ ），许多中式点心采用中筋粉，一般家庭面食也可使用 A．7％～9％ B．9％～11％ C．12％～15％ D．15％以上 【答案】B 【详解】中筋粉蛋白质含量在9％～11％，筋度中等，许多中式点心采用中筋粉，一般家庭面食也可使用。 6．汤用粉是用粉质麦经高压蒸汽加热（ ）后再制成的粉 A．2分钟 B．20分钟 C．1小时 D．2小时 【答案】A 【详解】汤用粉是用粉质麦经高压蒸汽加热2分钟后再制成的粉，使面粉中的酶失去活性，破坏面筋质。 二、判断题 7．面粉的颜色与加工精度有关，加工精度越高，面粉的颜色越白（ ） 【答案】√ 【详解】面粉的颜色与加工精度有关，加工精度越高，面粉的颜色越白，反之颜色深，表述正确。 8．新鲜的面粉有正常的气味，白色，尝之新鲜清爽，略带甜味（ ） 【答案】√ 【详解】新鲜的面粉有正常的气味，白色，尝之新鲜清爽，略带甜味；不新鲜的有霉、酸等不良气味，表述正确。 9．用手抓起一把面粉，攥紧捏成团后松开，如果粉团保持形状不散，则是高筋粉（ ） 【答案】× 【详解】错在“保持形状不散”。粉团很快散开的是高筋粉，保持形状不散的是低筋粉。 三、综合题 10．特制粉、标准粉、普通粉三个等级的面粉在灰分、面筋质和水分上有何区别？ 【答案】（1）特制粉色白，灰分不超过0.75％，面筋质（湿重）不低于26％，水分含量不超过14％。 （2）标准粉颜色稍带黄，灰分不超过1.25％，面筋质不低于24％，水分含量不超过14.5％。 （3）普通粉颜色比标准粉黄，灰分不超过1.25％，面筋质不低于22％，水分不超过12.5％。 【详解】本题考查三个等级面粉在灰分、面筋质和水分上的区别，应抓住筋力高低与加工精度这一关键进行对比。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $