第4练 粮食类原料概述 四川省（高职单招）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第4练，练习内容为粮食类原料概述。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第二章 主配原料——粮食类 第一节 粮食类原料概述 第4练 粮食类原料概述 一、单项选择题 1．糖类是粮食类原料的主要营养成分，其存在形式主要是淀粉，一般含量在（ ）以上 A．50％ B．60％ C．70％ D．85％ 【答案】C 【详解】糖类是粮食的主要营养成分，存在形式主要是淀粉，一般含量在70％以上，最高可达80％以上。 2．粮食中的蛋白质含量不是很高，一般占（ ） A．1％～2％ B．8％～10％ C．15％～20％ D．30％以上 【答案】B 【详解】粮食中蛋白质一般占8％～10％，且必需氨基酸不够完全。1％～2％接近脂肪含量，其余选项均偏高。 3．粮食中水分的正常范围在（ ） A．5％～8％ B．11％～14％ C．20％～30％ D．40％～50％ 【答案】B 【详解】粮食中水分正常范围为11％～14％，水分含量过多或过少都会影响粮食的质量。 4．胚乳位于谷粒的中部，是种子贮藏营养物质的主要场所，一般占粒重的（ ）左右 A．20％ B．40％ C．60％ D．80％ 【答案】D 【详解】胚乳一般占粒重的80％左右，含有大量的淀粉和少量的蛋白质。 5．粮食中的维生素主要有B族维生素和维生素E，加工后一般保留量只有（ ） A．10％～30％ B．40％～50％ C．60％～70％ D．80％以上 【答案】A 【详解】粮食中的维生素存在于糊粉层和胚乳中，加工时损失较大，一般保留量只有10％～30％。 6．粮食中的脂肪含量很低，多在（ ）以下，但玉米中含量较多，在4％左右 A．2％ B．8％ C．12％ D．20％ 【答案】A 【详解】粮食中的脂肪含量很低，多在2％以下，但玉米中含量较多，在4％左右。 二、判断题 7．谷皮包括果皮和种皮两部分，由纤维素、半纤维素和果胶等构成，对胚和胚乳有保护作用（ ） 【答案】√ 【详解】谷皮包括果皮和种皮，由纤维素、半纤维素和果胶等构成，对胚和胚乳有保护作用，表述正确。 8．糊粉层由大型多角细胞构成，含有多种营养成分，各种营养成分的含量很高（ ） 【答案】× 【详解】错在“含量很高”。糊粉层虽含多种营养成分，但在种子中所占比例很小，各种营养成分的含量很低。 9．胚是种子的重要部分，含有较多的蛋白质、矿物质、维生素、脂类、糖类，生命活性较强（ ） 【答案】√ 【详解】胚含有较多的蛋白质、矿物质、维生素、脂类、糖类，还含一些酶类，生命活性较强，表述正确。 三、综合题 10．粮食类原料在烹饪中的应用主要体现在哪几个方面？ 【答案】（1）制作主食的原料，如以面粉、大米制作主食。 （2）制作菜肴的原料，如“八宝饭”“糯米鸡”等。 （3）制作糕点、小吃的原料，如米制品、面制品。 （4）作为菜肴的佐助原料，如淀粉用于拍粉、上浆、挂糊、勾芡。 （5）制作多种调味品的原料，如酱油、黄酒、醋等。 【详解】本题考查粮食类原料的烹饪应用，应从制作主食、菜肴、糕点小吃、佐助原料、调味品五个方面把握。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第4练，练习内容为粮食类原料概述。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第二章 主配原料——粮食类 第一节 粮食类原料概述 第4练 粮食类原料概述 一、单项选择题 1．糖类是粮食类原料的主要营养成分，其存在形式主要是淀粉，一般含量在（ ）以上 A．50％ B．60％ C．70％ D．85％ 2．粮食中的蛋白质含量不是很高，一般占（ ） A．1％～2％ B．8％～10％ C．15％～20％ D．30％以上 3．粮食中水分的正常范围在（ ） A．5％～8％ B．11％～14％ C．20％～30％ D．40％～50％ 4．胚乳位于谷粒的中部，是种子贮藏营养物质的主要场所，一般占粒重的（ ）左右 A．20％ B．40％ C．60％ D．80％ 5．粮食中的维生素主要有B族维生素和维生素E，加工后一般保留量只有（ ） A．10％～30％ B．40％～50％ C．60％～70％ D．80％以上 6．粮食中的脂肪含量很低，多在（ ）以下，但玉米中含量较多，在4％左右 A．2％ B．8％ C．12％ D．20％ 二、判断题 7．谷皮包括果皮和种皮两部分，由纤维素、半纤维素和果胶等构成，对胚和胚乳有保护作用（ ） 8．糊粉层由大型多角细胞构成，含有多种营养成分，各种营养成分的含量很高（ ） 9．胚是种子的重要部分，含有较多的蛋白质、矿物质、维生素、脂类、糖类，生命活性较强（ ） 三、综合题 10．粮食类原料在烹饪中的应用主要体现在哪几个方面？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $