第3练 烹饪原料的品质检验与保管 四川省（高职单招）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第3练，练习内容为烹饪原料的品质检验与保管。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第一章 烹饪原料概述 第三节 烹饪原料的品质检验与保管 第3练 烹饪原料的品质检验与保管 一、单项选择题 1．所谓烹饪原料的品质检验，就是运用一定的检验手段和方法，对烹饪原料进行（ ）的检验 A．营养成分 B．质量优劣 C．新鲜程度 D．卫生状况 2．选择烹饪原料的基本要求，要熟悉原料的品种差异、上市季节、产地差异和（ ） A．价格差异 B．品牌差异 C．部位差异 D．包装差异 3．脱水保藏法又称干燥保藏法，通过降低原料所含水分来保藏原料，在餐饮业中主要用于保藏（ ） A．干货原料 B．新鲜蔬菜 C．活鱼 D．鲜肉 4．烹饪原料的品质检验方法主要有理化检验、生物检验和（ ）三大类 A．感官检验 B．视觉检验 C．嗅觉检验 D．触觉检验 5．畜禽鱼类动物性原料在变化过程中，肉品柔软、失去弹性、表面湿润黏滑、组织松散多汁、色泽暗红并带有令人不愉快的气味，这一变化过程称为（ ） A．尸僵 B．成熟 C．自溶 D．腐败 6．低温保藏法中，长期冷冻一般温度控制在（ ） A．0～4℃ B．10℃以下 C．－78℃以下 D．－18℃以下 二、判断题 7．呼吸作用是生鲜果蔬常见的生理现象，果蔬等在酶的作用下将糖类分解为二氧化碳和水，同时产生热量（ ） 8．新鲜原料具有一定的含水量，其中干货原料含水量减少，说明原料受潮、品质不佳（ ） 9．温度是引起原料变质的重要因素，温度越低，越有利于所有烹饪原料的保藏（ ） 三、综合题 10．简述烹饪原料品质检验的依据和指标。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第3练，练习内容为烹饪原料的品质检验与保管。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第一章 烹饪原料概述 第三节 烹饪原料的品质检验与保管 第3练 烹饪原料的品质检验与保管 一、单项选择题 1．所谓烹饪原料的品质检验，就是运用一定的检验手段和方法，对烹饪原料进行（ ）的检验 A．营养成分 B．质量优劣 C．新鲜程度 D．卫生状况 【答案】B 【详解】品质检验是运用检验手段和方法，对烹饪原料进行质量优劣的检验，新鲜程度、卫生状况等仅为其中某一方面。 2．选择烹饪原料的基本要求，要熟悉原料的品种差异、上市季节、产地差异和（ ） A．价格差异 B．品牌差异 C．部位差异 D．包装差异 【答案】C 【详解】选料的基本要求是熟悉原料的品种差异、上市季节、产地差异和部位差异，价格、品牌、包装均不属此列。 3．脱水保藏法又称干燥保藏法，通过降低原料所含水分来保藏原料，在餐饮业中主要用于保藏（ ） A．干货原料 B．新鲜蔬菜 C．活鱼 D．鲜肉 【答案】A 【详解】脱水保藏法通过降低原料所含水分，抑制酶的活动和微生物生长繁殖，在餐饮业中主要是在保管室内保藏干货原料。 4．烹饪原料的品质检验方法主要有理化检验、生物检验和（ ）三大类 A．感官检验 B．视觉检验 C．嗅觉检验 D．触觉检验 【答案】A 【详解】品质检验方法主要有理化检验、生物检验、感官检验三大类，视觉、嗅觉、触觉检验均为感官检验的具体方法。 5．畜禽鱼类动物性原料在变化过程中，肉品柔软、失去弹性、表面湿润黏滑、组织松散多汁、色泽暗红并带有令人不愉快的气味，这一变化过程称为（ ） A．尸僵 B．成熟 C．自溶 D．腐败 【答案】C 【详解】自溶由自溶酶继续分解有机物质所致，肉品柔软失弹性、表面湿润黏滑、色泽暗红并带异味，尸僵、成熟、腐败特征各异。 6．低温保藏法中，长期冷冻一般温度控制在（ ） A．0～4℃ B．10℃以下 C．－78℃以下 D．－18℃以下 【答案】D 【详解】低温保藏中，短时间冷藏一般控制在0～4℃，长期冷冻一般控制在－18℃以下，快速冷冻为－78℃以下。 二、判断题 7．呼吸作用是生鲜果蔬常见的生理现象，果蔬等在酶的作用下将糖类分解为二氧化碳和水，同时产生热量（ ） 【答案】√ 【详解】呼吸作用是生鲜果蔬常见的生理现象，果蔬在酶作用下将糖类分解为二氧化碳和水并产生热量，表述正确。 8．新鲜原料具有一定的含水量，其中干货原料含水量减少，说明原料受潮、品质不佳（ ） 【答案】× 【详解】错在“含水量减少”。干货原料含水量增多才说明受潮、品质不佳；鲜活原料含水量变多变少均说明品质出问题。 9．温度是引起原料变质的重要因素，温度越低，越有利于所有烹饪原料的保藏（ ） 【答案】× 【详解】错在“温度越低越有利于保藏”。温度过低会使某些原料冻坏、变软、脱水，蔬菜保藏不宜过低，一般为0～4℃。 三、综合题 10．简述烹饪原料品质检验的依据和指标。 【答案】（1）原料的固有品质，包括原料的营养价值、质地、味感等。 （2）原料的纯度和成熟度，纯度越高、成熟度恰到好处，原料质量越好。 （3）原料的新鲜度，新鲜程度是鉴别原料品质最重要、最基本的标准。 （4）原料的清洁卫生，原料必须符合国家规定的食品卫生标准。 【详解】本题考查烹饪原料品质检验的依据和指标，应掌握固有品质、纯度和成熟度、新鲜度、清洁卫生四项依据指标及其内涵。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $