第16练 畜禽类的部位分档、畜禽类原料的烹饪应用 四川省（对口招生）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第16练，练习内容为畜禽类的部位分档、畜禽类原料的烹饪应用。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第四章 主配原料——畜禽类 第一节 畜禽类原料概述 第16练 畜禽类的部位分档、畜禽类原料的烹饪应用 一、单项选择题 1．肥瘦肉有规则间层排列、又称“五花三层”的是（ ） A．夹心肉 B．后臀尖 C．五花肋条 D．前肘 2．猪肉中最嫩的一块肉，适合炸、爆、炒、熘的是（ ） A．颈肉 B．里脊 C．奶脯 D．坐臀 3．畜禽类原料的部位分档，是按照菜肴制作要求，依照整只原料的不同部位和不同质量（ ） A．分开档次 B．分开烹调 C．分开储存 D．分开销售 4．牛肉肌肉纤维长而较粗糙，切牛肉片或丝时应采用（ ） A．顺刀切 B．斜刀剁 C．滚刀切 D．顶刀切 二、判断题 5．栗子肉细嫩无筋，适合爆、炒等烹调方法（ ） 6．老禽肉质细嫩，宜用旺火速成的方法制作菜肴（ ） 三、填空题 7．猪肋条肉肥瘦相间，适合烧、炖、焖、＿_______等烹调方法。 8．鸡脯肉是鸡全身最厚、最大的一块整肉，肉质细嫩，＿_______少。 四、名词解释题 9．鸡里脊 五、简答题 10．简述畜禽肉在烹饪中的主要应用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第16练，练习内容为畜禽类的部位分档、畜禽类原料的烹饪应用。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第四章 主配原料——畜禽类 第一节 畜禽类原料概述 第16练 畜禽类的部位分档、畜禽类原料的烹饪应用 一、单项选择题 1．肥瘦肉有规则间层排列、又称“五花三层”的是（ ） A．夹心肉 B．后臀尖 C．五花肋条 D．前肘 【答案】C 【详解】五花肋条因肥瘦肉有规则间层排列，又称五花三层；夹心肉、后臀尖和前肘的结构及用途不同。 2．猪肉中最嫩的一块肉，适合炸、爆、炒、熘的是（ ） A．颈肉 B．里脊 C．奶脯 D．坐臀 【答案】B 【详解】里脊是猪肉中最嫩的一块，去掉细筋后适宜炸、爆、炒、熘；颈肉多制馅，奶脯多炼油，坐臀肉质稍老。 3．畜禽类原料的部位分档，是按照菜肴制作要求，依照整只原料的不同部位和不同质量（ ） A．分开档次 B．分开烹调 C．分开储存 D．分开销售 【答案】A 【详解】部位分档的核心是将宰杀后的整只畜禽按肌肉组织的不同部位、不同质量分开档次，以便合理利用和保证菜肴质量。 4．牛肉肌肉纤维长而较粗糙，切牛肉片或丝时应采用（ ） A．顺刀切 B．斜刀剁 C．滚刀切 D．顶刀切 【答案】D 【详解】牛肉肌肉纤维长而较粗，切片或丝时应顶刀切断纤维，便于咀嚼；其他切法不符合本节操作要求。 二、判断题 5．栗子肉细嫩无筋，适合爆、炒等烹调方法（ ） 【答案】√ 【详解】栗子肉是位于大腿根部上前方，近似圆形的一小块肉，脊背两侧各一块。该肉细嫩无筋，适合爆、炒等烹调方法。 6．老禽肉质细嫩，宜用旺火速成的方法制作菜肴（ ） 【答案】× 【详解】错在“肉质细嫩、旺火速成”。老禽肉质较老，适宜炖、焖、酱等小火长时间加热，且最宜制汤。 三、填空题 7．猪肋条肉肥瘦相间，适合烧、炖、焖、＿_______等烹调方法。 【答案】蒸 【详解】猪肋条肉肥瘦相间，适合烧、炖、焖、蒸等方法，故填“蒸”。 8．鸡脯肉是鸡全身最厚、最大的一块整肉，肉质细嫩，＿_______少。 【答案】筋膜 【详解】鸡脯肉紧贴鸡里脊，肉质细嫩，筋膜少，应用与鸡里脊相同，故填“筋膜”。 四、名词解释题 9．鸡里脊 【答案】鸡里脊又称鸡牙子、鸡柳，是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，外与鸡脯肉相连，内有一条筋。它是鸡身上最细嫩的肉，可切丝、条、片或制茸。 【详解】该术语属于家禽部位分档。要点是别名、所在位置、嫩度和适宜成型，不能与鸡脯肉“最大最厚”的特点混淆。 五、简答题 10．简述畜禽肉在烹饪中的主要应用。 【答案】（1）畜禽肉可作菜肴主料，独立成菜，制作狮子头、鱼香肉丝、汽锅鸡等菜肴。 （2）适用烧、爆、炒、炖、焖、炸、熘、蒸、煎、涮、煮、烤等多种烹调方法。 （3）可切成丁、丝、条、片、块、段、茸泥等形状，适应多种刀工要求。 （4）可制成包子、饺子、馄饨等面点馅心，也可作面条卤汁；肉及骨骼还是制汤的重要原料，老禽尤其适宜熬汤。 【详解】本题从成菜角色、技法范围、刀工形态和面点及制汤用途四方面归纳，体现不同部位应扬长避短、合理选用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $