第15练 畜禽类原料的概念及营养成分、畜禽类原料的组织结构 四川省（对口招生）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第15练，练习内容为畜禽类原料的概念及营养成分、畜禽类原料的组织结构。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第四章 主配原料——畜禽类 第一节 畜禽类原料概述 第15练 畜禽类原料的概念及营养成分、畜禽类原料的组织结构 一、单项选择题 1．畜禽类原料主要是指可作为烹饪原料使用的家畜、家禽、蛋乳及其（ ） A．调味品 B．制品 C．添加剂 D．佐助料 2．猪、牛、羊肉中的蛋白质含量可高达（ ） A．8％～10％ B．12％～15％ C．18％～20％ D．25％～30％ 3．关于肉中水分含量的说法，正确的是（ ） A．家畜越瘦，水分含量增加 B．家畜越肥，水分含量越多 C．年龄越老，水分含量增加 D．脂肪越多，水分含量不变 4．肉类原料中能溶于水的含氮浸出物，是肉汤（ ） A．甜味的主要来源 B．苦味的主要来源 C．酸味的主要来源 D．鲜味的主要来源 二、判断题 5．家畜肉中的蛋白质主要是完全蛋白质，结缔组织中的蛋白质主要是不完全蛋白质（ ） 6．禽肉脂肪中饱和脂肪酸含量高于不饱和脂肪酸含量，因而熔点较高（ ） 三、填空题 7．家禽肉的肌肉组织纤维较细，脂肪熔点较低，且脂肪较均匀地分布在全身组织中，因此家禽肉较家畜肉________。 8．骨骼组织中，红骨髓属于________组织。 四、名词解释题 9．肌肉组织 五、简答题 10．简述家畜肉中四种组织的主要特点及其对肉质的影响。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第15练，练习内容为畜禽类原料的概念及营养成分、畜禽类原料的组织结构。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第四章 主配原料——畜禽类 第一节 畜禽类原料概述 第15练 畜禽类原料的概念及营养成分、畜禽类原料的组织结构 一、单项选择题 1．畜禽类原料主要是指可作为烹饪原料使用的家畜、家禽、蛋乳及其（ ） A．调味品 B．制品 C．添加剂 D．佐助料 【答案】B 【详解】畜禽类原料的范围包括家畜、家禽、蛋乳及其制品；调味品、添加剂和佐助料不是该概念的完整组成。 2．猪、牛、羊肉中的蛋白质含量可高达（ ） A．8％～10％ B．12％～15％ C．18％～20％ D．25％～30％ 【答案】C 【详解】猪、牛、羊肉中的蛋白质含量可高达18％～20％，属于含优质蛋白质较丰富的肉类；其余数值不符合本节所列范围。 3．关于肉中水分含量的说法，正确的是（ ） A．家畜越瘦，水分含量增加 B．家畜越肥，水分含量越多 C．年龄越老，水分含量增加 D．脂肪越多，水分含量不变 【答案】A 【详解】家畜越肥，脂肪越多，水分越少；越瘦则水分增加，年龄越老水分也越少，故A正确。 4．肉类原料中能溶于水的含氮浸出物，是肉汤（ ） A．甜味的主要来源 B．苦味的主要来源 C．酸味的主要来源 D．鲜味的主要来源 【答案】D 【详解】含氮浸出物是肉汤鲜味的主要来源；甜味、酸味和苦味均不是该物质的主要作用，故选D。 二、判断题 5．家畜肉中的蛋白质主要是完全蛋白质，结缔组织中的蛋白质主要是不完全蛋白质（ ） 【答案】√ 【详解】家畜肉蛋白质大多为完全蛋白质，而结缔组织中的蛋白质主要是不完全蛋白质，表述正确。 6．禽肉脂肪中饱和脂肪酸含量高于不饱和脂肪酸含量，因而熔点较高（ ） 【答案】× 【详解】错在“饱和脂肪酸含量高于不饱和脂肪酸”。禽肉脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，熔点较低。 三、填空题 7．家禽肉的肌肉组织纤维较细，脂肪熔点较低，且脂肪较均匀地分布在全身组织中，因此家禽肉较家畜肉________。 【答案】细嫩 【详解】家禽肉结缔组织较少、肌肉纤维较细、脂肪熔点较低且分布较均匀，加之含水量较高，所以较家畜肉细嫩、滋味鲜美。 8．骨骼组织中，红骨髓属于________组织。 【答案】造血 【详解】骨骼组织包括硬骨和软骨，骨髓分为红骨髓和黄骨髓，其中红骨髓是造血组织，黄骨髓是脂肪组织。 四、名词解释题 9．肌肉组织 【答案】肌肉组织是构成肉的主要组成部分，在胴体中占50％～60％，由肌纤维构成。优质蛋白质主要存在于肌肉组织中，是最有食用价值、烹调应用最广的部分。 【详解】该术语属于畜禽原料组织结构。作答应抓住构成比例、肌纤维组成及食用价值，并与结缔组织、脂肪组织区分。 五、简答题 10．简述家畜肉中四种组织的主要特点及其对肉质的影响。 【答案】（1）结缔组织占15％～20％，坚硬、难溶、不易消化；胶原纤维加热可成明胶，含量多会使肉质较粗。 （2）肌肉组织占50％～60％，含优质蛋白质，是最有食用价值的部分；肉汁丰富时滋味较好。 （3）脂肪组织占20％～40％，脂肪可改善肉的柔嫩度和风味，肌间脂肪多的大理石纹肉较鲜嫩。 （4）骨骼组织包括硬骨和软骨，骨骼比例越大，肉的比例越小，质量等级相对较低。 【详解】本题要求把组织名称、比例、结构性质和品质作用对应起来，重点理解结缔组织影响嫩度、脂肪影响风味、骨骼影响可食肉比例。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $