第14练 蔬菜制品 四川省（对口招生）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第14练，练习内容为蔬菜制品。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第三章 主配原料——蔬菜类 第三节 蔬菜制品 第14练 蔬菜制品 一、单项选择题 1．蔬菜制品一般分为腌菜类、泡菜类、酱菜类和（ ） A．罐头类 B．速冻类 C．干菜类 D．糖渍类 【答案】C 【详解】蔬菜制品一般分为腌菜、泡菜、酱菜、干菜四类；罐头、速冻、糖渍均不在本节所列四类之中，故选C。 2．玉兰片中用立春前的冬笋尖制成，片长6～8cm、质极细嫩、品质最好的是（ ） A．尖片 B．冬片 C．桃片 D．春片 【答案】A 【详解】尖片又称笋尖，用立春前冬笋尖制成，质极细嫩，是上品；冬片次于尖片，桃片次于冬片，春片纤维粗、品质最低。 3．优质金针菜允许开花菜所占比例不超过（ ） A．5％ B．3％ C．2％ D．1％ 【答案】D 【详解】优质金针菜应身干、色黄亮、条长粗壮、肉厚，无霉烂虫蛀，开花菜不超过1％；5％、3％、2％均超过规定比例。 4．魔芋有毒，烹调使用前必须进行的处理是（ ） A．清水浸泡后生食 B．经碱水加热、漂黄 C．用盐腌后晾干 D．经糖渍后冷藏 【答案】B 【详解】魔芋须经碱水加热、漂黄后方可使用；清水浸泡不足以去除毒性，盐腌晾干和糖渍冷藏也不是其安全处理方法。 二、判断题 5．四川泡菜以新鲜蔬菜为原料，利用乳酸菌发酵制成，具有脆嫩鲜酸、清爽开胃的特点（ ） 【答案】√ 【详解】泡菜以新鲜蔬菜配合川盐、红糖、辣椒等泡制，利用乳酸菌发酵形成脆嫩鲜酸的特色，表述正确。 6．榨菜创始于浙江，以德国甜酸甘蓝为主要加工原料（ ） 【答案】× 【详解】错在“创始于浙江”和“以德国甜酸甘蓝为原料”。榨菜创始于四川涪陵，以芥菜的瘤状茎加工而成；德国甜酸甘蓝只是世界著名腌菜之一。 三、填空题 7．京冬菜和津冬菜均以________为原料加工而成。 【答案】大白菜 【详解】京冬菜与津冬菜都以大白菜为原料；川冬菜使用芥菜类箭杆、青菜菜薹，故填“大白菜”。 8．霉干菜又称咸干菜、梅菜和________。 【答案】梅干菜 【详解】霉干菜是茎用芥菜或雪里蕻腌制的干菜，又称咸干菜、梅菜、梅干菜，故填“梅干菜”。 四、名词解释题 9．琼脂 【答案】琼脂又称冻粉、洋粉，是以石花菜、麒麟菜等富含胶质的海藻为原料加工制成的制品，多呈透明条状，也有薄片状或小块状，受热易溶、冷却易凝固。 【详解】该术语属于蔬菜制品中的海藻加工品。解释时应抓住加工原料和热溶冷凝特性，与直接食用的紫菜、海带等藻类原料相区别。 五、简答题 10．简述笋干的加工、烹饪应用及品质检验要点。 【答案】（1）笋干以鲜笋为原料，经去壳切根修整、高温蒸煮、清水浸漂、压榨成型、烘干、整形包装等工序制成。 （2）使用前须经水涨发，多切丝、片，常作配料用于烧汤、炒菜，荤素皆宜。 （3）优质笋干色淡黄或褐黄、有光泽、质嫩、有竹香，根薄、干燥硬实、片形整齐，无虫蛀、霉烂和焦片。 【详解】本题按加工工序、使用前处理与烹调用途、感官品质三个层次考查笋干，答案应突出“水涨发”和优质干品的关键特征。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第14练，练习内容为蔬菜制品。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第三章 主配原料——蔬菜类 第三节 蔬菜制品 第14练 蔬菜制品 一、单项选择题 1．蔬菜制品一般分为腌菜类、泡菜类、酱菜类和（ ） A．罐头类 B．速冻类 C．干菜类 D．糖渍类 2．玉兰片中用立春前的冬笋尖制成，片长6～8cm、质极细嫩、品质最好的是（ ） A．尖片 B．冬片 C．桃片 D．春片 3．优质金针菜允许开花菜所占比例不超过（ ） A．5％ B．3％ C．2％ D．1％ 4．魔芋有毒，烹调使用前必须进行的处理是（ ） A．清水浸泡后生食 B．经碱水加热、漂黄 C．用盐腌后晾干 D．经糖渍后冷藏 二、判断题 5．四川泡菜以新鲜蔬菜为原料，利用乳酸菌发酵制成，具有脆嫩鲜酸、清爽开胃的特点（ ） 6．榨菜创始于浙江，以德国甜酸甘蓝为主要加工原料（ ） 三、填空题 7．京冬菜和津冬菜均以________为原料加工而成。 8．霉干菜又称咸干菜、梅菜和________。 四、名词解释题 9．琼脂 五、简答题 10．简述笋干的加工、烹饪应用及品质检验要点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $