第13练 花菜类蔬菜、芽苗类蔬菜、食用菌藻地衣蕨类蔬菜 四川省（对口招生）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第13练，练习内容为花菜类蔬菜、芽苗类蔬菜、食用菌藻地衣蕨类蔬菜。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第三章 主配原料——蔬菜类 第二节 常用蔬菜原料种类 第13练 花菜类蔬菜、芽苗类蔬菜、食用菌藻地衣蕨类蔬菜 一、单项选择题 1．含有维生素U，对防治消化道溃疡有一定作用的花菜类蔬菜是（ ） A．青花菜 B．花椰菜 C．香椿芽 D．蒲菜 【答案】B 【详解】花椰菜含维生素U，对防治消化道溃疡有一定作用；青花菜含叶绿素、维生素C较多，香椿芽和蒲菜属于芽苗类，均不符合题意。 2．主茎顶端形成花球，表面小花蕾明显且较松，嫩茎也可食用的是（ ） A．花椰菜 B．黄豆芽 C．绿豆芽 D．青花菜 【答案】D 【详解】青花菜花球表面小花蕾明显、较松，并能从叶腋抽生肥嫩花枝，嫩茎可食；花椰菜形成白色紧实花球，黄豆芽、绿豆芽不形成花球。 3．绿豆芽去掉头尾后的名称是（ ） A．掐菜 B．银芽 C．黄卷 D．香椿头 【答案】A 【详解】绿豆芽掐去头尾后称掐菜、豆莛；“银芽”是绿豆芽因色白亮所得别名，“黄卷”是东汉时期黄豆芽的名称，“香椿头”是香椿芽别名。 4．在烹调中多以原形使用，适宜炖、炒、煮汤的是（ ） A．绿豆芽 B．萝卜芽 C．黄豆芽 D．豌豆苗 【答案】C 【详解】黄豆芽多以原形使用，常用于炖、炒、煮汤；绿豆芽宜旺火拌、炝、炒，萝卜芽多凉拌，豌豆苗可炒、做汤、凉拌，故选C。 二、判断题 5．红香椿芽叶呈红褐色、有光泽，香味浓郁、纤维少，品质优于青芽（ ） 【答案】√ 【详解】红芽香椿具有题述特点，品质佳；青芽呈青绿色，质嫩但香味稍淡，表述正确。 6．蒲菜烹调时宜长时间加热，并宜加酱油调色（ ） 【答案】× 【详解】错在“长时间加热、宜加酱油”。蒲菜不宜加热过度，以保持脆嫩，制作时也不宜加酱油。 三、填空题 7．采用无土、立体栽培的萝卜芽，通常仅________天即可上市。 【答案】5～6 【详解】萝卜芽生长周期短，仅5～6天即可上市，故填“5～6”。 8．福建、浙江生产的紫菜饼多为________。 【答案】圆形 【详解】福建、浙江的紫菜饼多为圆形，江苏生产的多为长方形，故填“圆形”。 四、名词解释题 9．子实体 【答案】子实体是食用菌的繁殖体结构，由菌丝扭结转化形成，也是烹制菜肴所使用的部分。典型子实体由菌盖、菌柄和其他附属物组成，形态、颜色和质地多样。 【详解】该术语属于食用菌结构。作答应抓住繁殖体、食用部分和基本组成，与从环境中吸收养料的营养体菌丝相区别。 五、简答题 10．简述海带的外形结构、烹饪应用与品质要求。 【答案】（1）海带藻体褐色、革质，全株由下部假根状固着器、中部短圆柄和上部扁平狭长带片组成，带片为食用部分。 （2）可切丝、片，适宜拌、炒、酥，也可利用黑色作为配色原料。 （3）上品应体厚宽大、长150cm以上、色浓黑或浓褐、尖端无白烂、干燥，食盐量不超过25％，无沙土杂质。 【详解】本题按结构识别、烹调用途和感官品质三层考查海带，作答时需准确区分固着器、柄和带片，并列出上品的关键指标。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第13练，练习内容为花菜类蔬菜、芽苗类蔬菜、食用菌藻地衣蕨类蔬菜。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第三章 主配原料——蔬菜类 第二节 常用蔬菜原料种类 第13练 花菜类蔬菜、芽苗类蔬菜、食用菌藻地衣蕨类蔬菜 一、单项选择题 1．含有维生素U，对防治消化道溃疡有一定作用的花菜类蔬菜是（ ） A．青花菜 B．花椰菜 C．香椿芽 D．蒲菜 2．主茎顶端形成花球，表面小花蕾明显且较松，嫩茎也可食用的是（ ） A．花椰菜 B．黄豆芽 C．绿豆芽 D．青花菜 3．绿豆芽去掉头尾后的名称是（ ） A．掐菜 B．银芽 C．黄卷 D．香椿头 4．在烹调中多以原形使用，适宜炖、炒、煮汤的是（ ） A．绿豆芽 B．萝卜芽 C．黄豆芽 D．豌豆苗 二、判断题 5．红香椿芽叶呈红褐色、有光泽，香味浓郁、纤维少，品质优于青芽（ ） 6．蒲菜烹调时宜长时间加热，并宜加酱油调色（ ） 三、填空题 7．采用无土、立体栽培的萝卜芽，通常仅________天即可上市。 8．福建、浙江生产的紫菜饼多为________。 四、名词解释题 9．子实体 五、简答题 10．简述海带的外形结构、烹饪应用与品质要求。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $