第12练 根菜类蔬菜、果菜类蔬菜 四川省（对口招生）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第12练，练习内容为根菜类蔬菜、果菜类蔬菜。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第三章 主配原料——蔬菜类 第二节 常用蔬菜原料种类 第12练 根菜类蔬菜、果菜类蔬菜 一、单项选择题 1．萝卜按收获季节分类，栽培面积最大、品种最多、产量高且耐储存的是（ ） A．冬萝卜 B．春萝卜 C．夏秋萝卜 D．四季萝卜 【答案】A 【详解】冬萝卜肉质根粗大、品质优良、产量高、耐寒且耐储存，是栽培面积最大、品种最多的一类；其余三类均不同时具备这些特点。 2．黄色胡萝卜比红色胡萝卜含量较多的营养成分是（ ） A．糖分 B．芥子油 C．胡萝卜素 D．草酸 【答案】C 【详解】黄色胡萝卜含胡萝卜素较多而甜味淡；红色胡萝卜糖分较高、味甜；芥子油是萝卜辛辣味的来源，草酸不是题述两类胡萝卜的比较指标。 3．瓜面有突起纵棱和较大果瘤，瘤上有白色刺毛，瓤小、籽少、品质最好的黄瓜是（ ） A．鞭黄瓜 B．刺黄瓜 C．短黄瓜 D．小黄瓜 【答案】B 【详解】刺黄瓜有纵棱、果瘤和白色刺毛，瓤小籽少，肉质脆嫩，品质最好；鞭黄瓜无果瘤刺毛，短黄瓜瓜体短小，小黄瓜长约6～7cm且多用于酱菜。 4．用冬瓜制作菜肴时一般不宜加入的调味品是（ ） A．川盐 B．白糖 C．醋 D．酱油 【答案】D 【详解】冬瓜味清淡，制作菜肴一般不宜加酱油，否则口味发酸；川盐可形成咸鲜味，白糖可用于甜味菜肴，醋虽属酸味调料但不是题述禁忌。 二、判断题 5．丝瓜的绿色嫩果可以食用，老熟果因纤维发达不能食用（ ） 【答案】√ 【详解】丝瓜夏秋收获，以绿色嫩果供食；老熟后纤维发达，不能作为蔬菜食用，表述正确。 6．嫩茄子外皮色泽光亮，皮厚而紧，籽肉容易分离（ ） 【答案】× 【详解】错在“光亮、皮厚而紧、籽肉容易分离”，这些是老茄子的表现。嫩茄子皮色乌暗、皮薄肉松，籽肉不易分离。 三、填空题 7．苦瓜烹调前若要减轻苦味，可多浸泡一会儿，或用________稍腌。 【答案】盐 【详解】苦瓜若嫌苦，可提前多浸泡，或用盐稍腌以减轻苦味，故填“盐”。 8．辣椒按辛辣味程度可分为甜椒类、辛辣类和________。 【答案】半辣类 【详解】辣椒按辛辣味程度分为甜椒类、辛辣类、半辣类三类，故填“半辣类”。 四、名词解释题 9．菜用豌豆 【答案】菜用豌豆是豌豆的一个变种，即软荚豌豆，又名荷兰豆。其荚果宽大、浅绿，豆荚柔软鲜嫩、爽脆清香甘甜，嫩荚和种子均可食用。 【详解】该术语属于荚果类蔬菜。解释时应突出“软荚豌豆”及嫩荚可食的特征，避免与以种子供食的普通粮用豌豆混淆。 五、简答题 10．简述番茄的烹饪应用及操作要求。 【答案】（1）番茄生食、熟食皆可，烹调时主要切块使用。 （2）适宜拌、炒、做汤，可作主料制作糖拌西红柿、西红柿炒鸡蛋、西红柿鸡蛋汤等。 （3）制作热菜忌加热过度，以免软烂成团。 （4）可利用鲜艳色泽切成花形装饰菜肴，也可加工成番茄酱等调味品。 【详解】本题考查番茄的生熟食方式、适宜技法、加热控制及装饰和加工用途，答案应同时体现应用范围与操作要求。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第12练，练习内容为根菜类蔬菜、果菜类蔬菜。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第三章 主配原料——蔬菜类 第二节 常用蔬菜原料种类 第12练 根菜类蔬菜、果菜类蔬菜 一、单项选择题 1．萝卜按收获季节分类，栽培面积最大、品种最多、产量高且耐储存的是（ ） A．冬萝卜 B．春萝卜 C．夏秋萝卜 D．四季萝卜 2．黄色胡萝卜比红色胡萝卜含量较多的营养成分是（ ） A．糖分 B．芥子油 C．胡萝卜素 D．草酸 3．瓜面有突起纵棱和较大果瘤，瘤上有白色刺毛，瓤小、籽少、品质最好的黄瓜是（ ） A．鞭黄瓜 B．刺黄瓜 C．短黄瓜 D．小黄瓜 4．用冬瓜制作菜肴时一般不宜加入的调味品是（ ） A．川盐 B．白糖 C．醋 D．酱油 二、判断题 5．丝瓜的绿色嫩果可以食用，老熟果因纤维发达不能食用（ ） 6．嫩茄子外皮色泽光亮，皮厚而紧，籽肉容易分离（ ） 三、填空题 7．苦瓜烹调前若要减轻苦味，可多浸泡一会儿，或用________稍腌。 8．辣椒按辛辣味程度可分为甜椒类、辛辣类和________。 四、名词解释题 9．菜用豌豆 五、简答题 10．简述番茄的烹饪应用及操作要求。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $