第11练 茎菜类蔬菜 四川省（对口招生）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第11练，练习内容为茎菜类蔬菜。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第三章 主配原料——蔬菜类 第二节 常用蔬菜原料种类 第11练 茎菜类蔬菜 一、单项选择题 1．冬笋、春笋、笋鞭按品质由好到差排列正确的是（ ） A．春笋、冬笋、笋鞭 B．笋鞭、春笋、冬笋 C．冬笋、春笋、笋鞭 D．冬笋、笋鞭、春笋 【答案】C 【详解】冬笋肉厚质脆、质量最佳，春笋质量次之，笋鞭瘦长、质量最差；其余三项均颠倒了三者的品质次序。 2．芦笋幼茎未出土前采收，色白且适宜加工罐头的称为（ ） A．白芦笋 B．绿芦笋 C．龙须菜 D．石刁柏 【答案】A 【详解】未出土前采收的幼茎称白芦笋，适宜加工罐头；出土见光变绿的是绿芦笋；龙须菜、石刁柏均是芦笋的别名，不是按采收状态划分的品种。 3．下列各项中，符合优质莴苣品质特征的是（ ） A．外形弯曲、皮厚、空心 B．质地绵软、失水蔫萎 C．表面带泥、茎细短 D．外形直、粗长、皮薄、质脆 【答案】D 【详解】优质莴苣应外形直、粗长、皮薄、质脆、水分多、不蔫萎、不空心；弯曲皮厚、绵软蔫萎、带泥细短均不符合其品质标准。 4．马铃薯切开后为防止变成褐色，适宜采取的处理是（ ） A．放在空气中晾置 B．放入水中浸泡并及时烹制 C．加盐长时间腌制 D．用酱油浸泡上色 【答案】B 【详解】马铃薯中的单宁物质在氧化酶作用下会褐变，切后应放入水中浸泡并及时烹制；晾置会加快氧化，盐腌和酱油浸泡均不是防止该褐变的方法。 二、判断题 5．腐烂的生姜去除腐烂部分后仍可继续用于烹调（ ） 【答案】× 【详解】错在“仍可继续用于烹调”。腐烂生姜会产生毒性很强的黄樟素，可使肝细胞变性，切不可食用。 6．黄皮洋葱含水量少、肉质致密、味甜而辛辣较淡，十分耐储存，品质最好（ ） 【答案】√ 【详解】黄皮洋葱的外皮铜黄或淡黄，具有题述特点，在紫皮、白皮、黄皮三类中品质最好，表述正确。 三、填空题 7．荸荠球茎老熟后呈深栗壳色或枣红色，表面有________圈环节。 【答案】3～5 【详解】荸荠球茎呈扁圆球状，老熟后表面有3～5圈环节，故填“3～5”。 8．河南沁阳、博爱、武陟、温县一带所产的________最为著名。 【答案】怀山药 【详解】山药在我国南北均有栽培，以河南沁阳、博爱、武陟、温县一带的怀山药最著名，故填“怀山药”。 四、名词解释题 9．茭白 【答案】茭白又称茭笋、荪，是多年生水生宿根草本植物。其花茎受菰黑粉菌寄生后不能正常抽薹开花，细胞增生而形成肥大的嫩茎，即食用的茭白。 【详解】该术语属于地上茎类蔬菜。解释时应抓住水生植物、花茎受菌寄生和肥大嫩茎三个要点，与竹笋等普通嫩茎相区别。 五、简答题 10．简述藕的主要烹饪应用。 【答案】（1）藕可加工成丝、片、块等形状。 （2）适宜炸、炒、拌、炝、蒸、蜜汁等多种烹调方法。 （3）作主料时可调成甜、咸、酸甜等口味，制作姜拌藕、糖醋藕、糯米甜藕、炸藕盒等菜肴。 （4）藕也可作为配料使用；鲜荷花、荷叶、莲子亦可分别入馔。 【详解】本题围绕藕的刀工、烹调方法、成菜口味及主配料用途展开，答题时应按加工形态到菜肴应用的顺序归纳。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第11练，练习内容为茎菜类蔬菜。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第三章 主配原料——蔬菜类 第二节 常用蔬菜原料种类 第11练 茎菜类蔬菜 一、单项选择题 1．冬笋、春笋、笋鞭按品质由好到差排列正确的是（ ） A．春笋、冬笋、笋鞭 B．笋鞭、春笋、冬笋 C．冬笋、春笋、笋鞭 D．冬笋、笋鞭、春笋 2．芦笋幼茎未出土前采收，色白且适宜加工罐头的称为（ ） A．白芦笋 B．绿芦笋 C．龙须菜 D．石刁柏 3．下列各项中，符合优质莴苣品质特征的是（ ） A．外形弯曲、皮厚、空心 B．质地绵软、失水蔫萎 C．表面带泥、茎细短 D．外形直、粗长、皮薄、质脆 4．马铃薯切开后为防止变成褐色，适宜采取的处理是（ ） A．放在空气中晾置 B．放入水中浸泡并及时烹制 C．加盐长时间腌制 D．用酱油浸泡上色 二、判断题 5．腐烂的生姜去除腐烂部分后仍可继续用于烹调（ ） 6．黄皮洋葱含水量少、肉质致密、味甜而辛辣较淡，十分耐储存，品质最好（ ） 三、填空题 7．荸荠球茎老熟后呈深栗壳色或枣红色，表面有________圈环节。 8．河南沁阳、博爱、武陟、温县一带所产的________最为著名。 四、名词解释题 9．茭白 五、简答题 10．简述藕的主要烹饪应用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $