第10练 叶菜类蔬菜 四川省（对口招生）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第10练，练习内容为叶菜类蔬菜。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第三章 主配原料——蔬菜类 第二节 常用蔬菜原料种类 第10练 叶菜类蔬菜 一、单项选择题 1．大白菜按成熟季节分为早、中、晚三个品种，其中产量最大且耐储存的是（ ） A．早熟品种 B．晚熟品种 C．中熟品种 D．四季品种 2．芹菜中根小、叶柄宽而实心、纤维较细少、质地脆嫩，通常用于炒、拌的是（ ） A．荷兰芹 B．西芹 C．空心芹菜 D．实心芹菜 3．西餐中不可缺少，通常用于菜品装饰、生食和做汤的辛香菜是（ ） A．荷兰芹 B．茼蒿 C．小白菜 D．乌塌菜 4．又称玻璃生菜，叶面皱缩并有松散叶球的是（ ） A．结球生菜 B．散叶生菜 C．皱叶生菜 D．紫卷心菜 二、判断题 5．菠菜含草酸较多，烹制前先用开水焯一下，可去掉大部分草酸（ ） 6．芫荽用于热菜调味时应在烹调初期加入，以便充分保持脆嫩感和翠绿色（ ） 三、填空题 7．香椿芽以梗肥质嫩、梗内无丝为佳，一般以长________cm适宜。 8．莼菜以嫩梢和________供食。 四、名词解释题 9．乌塌菜 五、简答题 10．简述大葱在烹饪中的主要应用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第10练，练习内容为叶菜类蔬菜。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第三章 主配原料——蔬菜类 第二节 常用蔬菜原料种类 第10练 叶菜类蔬菜 一、单项选择题 1．大白菜按成熟季节分为早、中、晚三个品种，其中产量最大且耐储存的是（ ） A．早熟品种 B．晚熟品种 C．中熟品种 D．四季品种 【答案】B 【详解】晚熟品种产量最大且耐储存；早熟、中熟品种不具备这两项突出特点，“四季品种”是将四季均产误作成熟期分类，故选B。 2．芹菜中根小、叶柄宽而实心、纤维较细少、质地脆嫩，通常用于炒、拌的是（ ） A．荷兰芹 B．西芹 C．空心芹菜 D．实心芹菜 【答案】D 【详解】实心芹菜根小、叶柄宽、实心，纤维细少，适宜炒、拌；空心芹菜纤维较粗，多作馅心或菜码；荷兰芹是辛香菜；西芹是芹菜变种，均不符合题述分类特征。 3．西餐中不可缺少，通常用于菜品装饰、生食和做汤的辛香菜是（ ） A．荷兰芹 B．茼蒿 C．小白菜 D．乌塌菜 【答案】A 【详解】荷兰芹叶味辛香且软嫩，是西餐中不可缺少的辛香菜；茼蒿多炒、拌、做汤，小白菜适宜炒和做汤，乌塌菜宜烧、煮、焖、炖，均不符合西餐装饰这一特征。 4．又称玻璃生菜，叶面皱缩并有松散叶球的是（ ） A．结球生菜 B．散叶生菜 C．皱叶生菜 D．紫卷心菜 【答案】C 【详解】皱叶生菜又称玻璃生菜，叶面皱缩并有松散叶球；结球生菜叶卷成球，散叶生菜不结球，紫卷心菜属于卷心菜，故选C。 二、判断题 5．菠菜含草酸较多，烹制前先用开水焯一下，可去掉大部分草酸（ ） 【答案】√ 【详解】菠菜含有较多草酸，烹制前焯水可去掉大部分草酸，表述正确。 6．芫荽用于热菜调味时应在烹调初期加入，以便充分保持脆嫩感和翠绿色（ ） 【答案】× 【详解】错在“烹调初期加入”。芫荽一般应在菜肴成熟时加入，过早加入会失去脆嫩感和翠绿色。 三、填空题 7．香椿芽以梗肥质嫩、梗内无丝为佳，一般以长________cm适宜。 【答案】10～15 【详解】香椿芽生长很快，清明前后采摘为佳；其长度以10～15cm适宜，过晚采摘梗瘦长、梗内有丝，故填“10～15”。 8．莼菜以嫩梢和________供食。 【答案】初生卷叶 【详解】莼菜叶片浮于水面，叶背与茎上有胶状透明物质，其食用部位为嫩梢和初生卷叶，故填“初生卷叶”。 四、名词解释题 9．乌塌菜 【答案】乌塌菜又称瓢儿菜、油塌菜等，是主要产于长江流域的叶菜。其叶呈椭圆形或倒卵形，色深绿至墨绿，质嫩清香，通常在春节前后收获。 【详解】该术语属于叶菜类蔬菜品种。作答应抓住别名、叶形叶色、主要产地和收获季节，不要与油菜等白菜类蔬菜混淆。 五、简答题 10．简述大葱在烹饪中的主要应用。 【答案】（1）可切成段、丝、末、马蹄、灯笼等形状。 （2）作为重要调味蔬菜，能去腥解腻、调和多种口味，许多菜肴用其调味。 （3）较油腻的菜肴可配生大葱同食，如烤鸭、锅烧肘子。 （4）可作主要原料制作葱烧海参、葱烧蹄筋、葱爆肉等菜肴。 【详解】本题从刀工成型、调味作用、佐食功能和作主料四方面考查大葱的烹饪用途，作答时需将作用与典型菜肴对应。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $