第23练 水产品类原料概述 四川省（对口招生）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第23练，练习内容为水产品类原料概述。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第五章 主配原料——水产品类 第一节 水产品类原料概述 第23练 水产品类原料概述 一、单项选择题 1．水产品类原料是可食的、有一定经济价值的（ ）原料的统称。 A．水生动、植物 B．海洋鱼类 C．淡水鱼类 D．虾蟹类 【答案】A 【详解】水产品类原料是可食的有一定经济价值的水生动、植物原料的统称，本章所指为水生动物性原料；海洋鱼类、淡水鱼类、虾蟹类只是其中的部分类别。 2．下列鱼类中，体形呈圆筒形的是（ ）。 A．鲤鱼 B．比目鱼 C．黄鳝 D．鲳鱼 【答案】C 【详解】黄鳝、鳗鱼体如细长的圆筒状，属圆筒形；鲤鱼体呈流线型属梭形，比目鱼扁平如片状属扁形，鲳鱼体侧扁。 3．制作鱼类菜肴时放入适量黄酒、食醋可减轻腥味，其原因是三甲胺（ ）。 A．与盐反应而沉淀 B．易溶于油脂 C．受热分解消失 D．易溶于酒精并能与醋酸中和 【答案】D 【详解】三甲胺易溶于酒精，并能与醋酸中和生成盐类，故放黄酒、食醋可去腥；其余说法不符合去腥原理。 4．水产品类原料的蛋白质含量一般在（ ）。 A．52％～82％ B．15％～19.5％ C．1％～7％ D．87％～89％ 【答案】B 【详解】水产品的蛋白质含量一般在15％～19.5％，有些高过20％；52％～82％是水分含量，1％～7％是脂肪含量，87％～89％是蛋白质消化率。 二、判断题 5．水产品中的脂肪含量一般为1％～7％，低于畜禽肉，且鱼类的不饱和脂肪酸较多，在常温下多呈液态，易被人体消化吸收。（ ） 【答案】√ 【详解】表述正确。水产品脂肪一般为1％～7％，不饱和脂肪酸较多，常温多呈液态，消化率达95％，但易氧化腐败。 6．海洋鱼类所含的碘、钙比淡水鱼类低。（ ） 【答案】× 【详解】错。海洋鱼类含碘、钙比淡水鱼类高；虾、蟹、贝类的矿物质含量最丰富。 三、填空题 7．水产品的种类繁多，本书简单划分为海洋鱼类、淡水鱼类和________。 【答案】其他水产品 【详解】本书将水产品简单划分为海洋鱼类、淡水鱼类、其他水产品三大类。 8．鱼肉中含水分较多，一般在________，烹调时损失较少。 【答案】52％～82％ 【详解】鱼肉水分一般在52％～82％，烹调时损失较少（约10.5％～34.5％），故烹调后能保持质地软嫩。 四、名词解释题 9．鱼的部位分档 【答案】鱼的部位分档是依据鱼体骨骼、肌肉组织的分布特点和烹调要求，将鱼体大体分为鱼头、中段、鱼尾三大部分。鱼头宜炖汤、清蒸，中段肌肉丰厚应用最广，鱼尾又称划水，适于红烧。 【详解】解释应点明分档依据和三大部分，并联系各部位肉质特点和适宜烹调方法。 五、简答题 10．简述水产品类原料在烹饪中的主要应用。 【答案】（1）可作菜肴的主要原料制作许多名菜，有的可作宴席中的大件菜，如清蒸加吉鱼、三吃大虾等。 （2）可制作众多的造型艺术菜肴，如菊花鱼、盘龙鱼戏珠等。 （3）可做成茸泥、馅心，用于制作菜肴和面点，如余鱼圆、鱼肉水饺等。 （4）适宜多种刀工成型、多种口味及烧、爆、炒、炖、焖、炸、熘等几乎所有的烹调方法。 【详解】作答应围绕主料、造型、茸泥馅心和刀工口味四个方面，突出水产品应用的广泛性。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第23练，练习内容为水产品类原料概述。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第五章 主配原料——水产品类 第一节 水产品类原料概述 第23练 水产品类原料概述 一、单项选择题 1．水产品类原料是可食的、有一定经济价值的（ ）原料的统称。 A．水生动、植物 B．海洋鱼类 C．淡水鱼类 D．虾蟹类 2．下列鱼类中，体形呈圆筒形的是（ ）。 A．鲤鱼 B．比目鱼 C．黄鳝 D．鲳鱼 3．制作鱼类菜肴时放入适量黄酒、食醋可减轻腥味，其原因是三甲胺（ ）。 A．与盐反应而沉淀 B．易溶于油脂 C．受热分解消失 D．易溶于酒精并能与醋酸中和 4．水产品类原料的蛋白质含量一般在（ ）。 A．52％～82％ B．15％～19.5％ C．1％～7％ D．87％～89％ 二、判断题 5．水产品中的脂肪含量一般为1％～7％，低于畜禽肉，且鱼类的不饱和脂肪酸较多，在常温下多呈液态，易被人体消化吸收。（ ） 6．海洋鱼类所含的碘、钙比淡水鱼类低。（ ） 三、填空题 7．水产品的种类繁多，本书简单划分为海洋鱼类、淡水鱼类和________。 8．鱼肉中含水分较多，一般在________，烹调时损失较少。 四、名词解释题 9．鱼的部位分档 五、简答题 10．简述水产品类原料在烹饪中的主要应用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $