第22练 乳品 四川省（对口招生）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第22练，练习内容为乳品。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第四章 主配原料——畜禽类 第五节 蛋乳品 第22练 乳品 一、单项选择题 1．酪蛋白在弱酸或皱胃酶等作用下会发生（ ） A．挥发 B．氧化 C．凝固 D．升华 【答案】C 【详解】酪蛋白在弱酸或皱胃酶等作用下发生凝固，干酪、酸乳及工业用干酪素的制作利用了这一性质。 2．酸奶是以全乳或脱脂乳为原料，经发酵制成的乳制品（ ） A．醋酸菌 B．酵母菌 C．霉菌 D．乳酸菌 【答案】D 【详解】酸奶以全乳或脱脂乳为原料，经乳酸菌发酵制成；乳酸菌是通常采用的发酵菌种。 3．乳是哺乳动物为哺育幼仔而从乳腺中分泌出的（ ） A．不透明液体 B．胶冻状物 C．透明液体 D．粉末状物 【答案】A 【详解】乳是哺乳动物乳腺分泌的一种不透明液体；牛乳呈白色或微黄色并有清香味，其他选项不符合定义。 4．牛乳的主要组成成分是水分，约占（ ） A．60％～70％ B．86％～89％ C．70％～80％ D．95％～98％ 【答案】B 【详解】牛乳中水分占86％～89％，是主要组成成分；其余区间均不是本节给出的牛乳水分含量。 二、判断题 5．牛乳中的乳糖是一种特有的糖类，甜味约为蔗糖的六分之一（ ） 【答案】√ 【详解】乳糖是哺乳动物乳中特有的糖类，甜味仅为蔗糖的1／6左右，表述正确。 6．初乳营养成分与常乳完全相同，且适宜作为乳品加工原料（ ） 【答案】× 【详解】错在“与常乳完全相同、适宜加工”。初乳成分与性质与常乳有差别，酸度高、加热易凝固，不能作为加工原料。 三、填空题 7．牛乳中乳脂肪含量占________，常用来衡量牛乳的质量。 【答案】3％～5％ 【详解】牛乳中乳脂肪含量占3％～5％，其含量常作为衡量牛乳质量的指标，故填“3％～5％”。 8．牛乳中乳糖含量约占4.5％，水解时生成葡萄糖和________。 【答案】半乳糖 【详解】乳糖水解生成葡萄糖和半乳糖，故填“半乳糖”。 四、名词解释题 9．酸奶 【答案】酸奶是以全乳或脱脂乳为原料，经乳酸菌发酵制成的乳制品。它风味好、营养价值高，并有帮助消化、增进食欲和抑制肠道有害细菌生长等作用。 【详解】该术语属于乳制品。解释应抓住原料、乳酸菌发酵和主要特点，不能把酸奶与奶粉、炼乳等除水或浓缩制品混为一谈。 五、简答题 10．简述牛乳的主要营养成分及其作用或特点。 【答案】（1）水分占86％～89％，是牛乳的主要组成成分。 （2）乳脂肪占3％～5％，影响牛乳口味，也是奶油、全脂奶粉、干酪等的主要成分，含量可衡量牛乳质量。 （3）蛋白质约占3.4％，其中酪蛋白在弱酸或皱胃酶作用下凝固，乳白蛋白含必需氨基酸且易消化。 （4）乳糖约占4.5％，是乳中特有的双糖，水解生成葡萄糖和半乳糖，主要供应能量。 （5）牛乳还含钙、镁、钠、钾、铁等矿物质以及维生素、酶类等成分，营养较全面。 【详解】本题要求按主要成分分类说明含量和功能，重点把乳脂肪的质量意义、酪蛋白的凝固性质和乳糖的特有性质答清楚。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第22练，练习内容为乳品。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第四章 主配原料——畜禽类 第五节 蛋乳品 第22练 乳品 一、单项选择题 1．酪蛋白在弱酸或皱胃酶等作用下会发生（ ） A．挥发 B．氧化 C．凝固 D．升华 2．酸奶是以全乳或脱脂乳为原料，经发酵制成的乳制品（ ） A．醋酸菌 B．酵母菌 C．霉菌 D．乳酸菌 3．乳是哺乳动物为哺育幼仔而从乳腺中分泌出的（ ） A．不透明液体 B．胶冻状物 C．透明液体 D．粉末状物 4．牛乳的主要组成成分是水分，约占（ ） A．60％～70％ B．86％～89％ C．70％～80％ D．95％～98％ 二、判断题 5．牛乳中的乳糖是一种特有的糖类，甜味约为蔗糖的六分之一（ ） 6．初乳营养成分与常乳完全相同，且适宜作为乳品加工原料（ ） 三、填空题 7．牛乳中乳脂肪含量占________，常用来衡量牛乳的质量。 8．牛乳中乳糖含量约占4.5％，水解时生成葡萄糖和________。 四、名词解释题 9．酸奶 五、简答题 10．简述牛乳的主要营养成分及其作用或特点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $