第21练 蛋品 四川省（对口招生）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第21练，练习内容为蛋品。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第四章 主配原料——畜禽类 第五节 蛋乳品 第21练 蛋品 一、单项选择题 1．蛋是雌禽所排的（ ） A．卵 B．胚胎 C．蛋白膜 D．卵巢 【答案】A 【详解】蛋是雌禽所排的卵，富含动物性蛋白质、脂肪、卵磷脂、矿物质和维生素；其他选项不是蛋的概念。 2．蛋的结构由蛋壳、蛋清和蛋黄组成，其中蛋清约占蛋重的（ ） A．11％ B．31％ C．50％ D．58％ 【答案】D 【详解】蛋壳约占11％，蛋清约占58％，蛋黄约占31％，故蛋清比例为58％。 3．禽蛋中营养成分含量最多的是（ ） A．脂肪 B．蛋白质 C．矿物质 D．糖类 【答案】B 【详解】禽蛋中蛋白质含量最多，约占蛋重12％～13％，且为完全蛋白质；脂肪、矿物质和糖类含量相对较少。 4．蛋黄中含量较多并对大脑及神经组织发育有重要作用的是（ ） A．乳糖 B．纤维素 C．卵磷脂 D．淀粉 【答案】C 【详解】蛋黄脂肪中含有较多磷脂，其中约一半是卵磷脂，对大脑和神经组织发育有重要作用；其余不是蛋黄该项成分。 二、判断题 5．蛋黄内营养成分的含量和种类比蛋白多，所以蛋黄营养价值较高（ ） 【答案】√ 【详解】蛋黄含脂肪、蛋白质及多种其他成分，营养成分含量和种类较蛋白丰富，表述正确。 6．蛋中脂肪绝大部分集中在蛋白内，常温下呈固态，不易消化吸收（ ） 【答案】× 【详解】错在“集中在蛋白内、常温固态、不易吸收”。蛋中脂肪绝大部分集中在蛋黄内，主要由液体脂肪酸构成，常温下为液态，吸收率约95％。 三、填空题 7．蛋中水分含量为60％～70％，其中______中水的含量在80％以上。 【答案】蛋白 【详解】鸡蛋含水量整体约60％～70％，而蛋白部分水分含量超过80％，是蛋内水分的主要分布部位。 8．蛋清两端的粗浓带状物称为________，起牵拉固定蛋黄的作用。 【答案】系带 【详解】蛋清两端有系带，具有牵拉和固定蛋黄的作用，故填“系带”。 四、名词解释题 9．系带 【答案】系带是蛋清两端分别存在的粗浓带状物，呈带状，具有牵拉和固定蛋黄的作用，使蛋黄保持在蛋的适当位置，是蛋结构中的组成部分。 【详解】该术语属于蛋的结构。作答应说明位置、形态和固定蛋黄的作用，不要与蛋壳膜或蛋黄膜的保护作用混淆。 五、简答题 10．简述蛋的结构及各部分的主要特点。 【答案】（1）蛋由蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成，约分别占蛋重11％、58％和31％。 （2）蛋壳主要由外蛋壳膜、石灰质蛋壳、内蛋壳膜和蛋白膜组成，能保护内容物；气孔可进行气体交换，气室大小可辅助判断新鲜度。 （3）蛋清位于蛋壳与蛋黄之间，为无色透明、黏稠的半流动体，两端有系带固定蛋黄；浓稠蛋白多，蛋的质量和耐储性较好。 （4）蛋黄呈球形，外有蛋黄膜保护；新鲜蛋黄膜有弹性，弹性消失可形成散黄。 【详解】本题按整体组成、蛋壳、蛋清、蛋黄四层组织答案，既要写比例，也要写各部分的结构功能和新鲜度联系。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第21练，练习内容为蛋品。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第四章 主配原料——畜禽类 第五节 蛋乳品 第21练 蛋品 一、单项选择题 1．蛋是雌禽所排的（ ） A．卵 B．胚胎 C．蛋白膜 D．卵巢 2．蛋的结构由蛋壳、蛋清和蛋黄组成，其中蛋清约占蛋重的（ ） A．11％ B．31％ C．50％ D．58％ 3．禽蛋中营养成分含量最多的是（ ） A．脂肪 B．蛋白质 C．矿物质 D．糖类 4．蛋黄中含量较多并对大脑及神经组织发育有重要作用的是（ ） A．乳糖 B．纤维素 C．卵磷脂 D．淀粉 二、判断题 5．蛋黄内营养成分的含量和种类比蛋白多，所以蛋黄营养价值较高（ ） 6．蛋中脂肪绝大部分集中在蛋白内，常温下呈固态，不易消化吸收（ ） 三、填空题 7．蛋中水分含量为60％～70％，其中______中水的含量在80％以上。 8．蛋清两端的粗浓带状物称为________，起牵拉固定蛋黄的作用。 四、名词解释题 9．系带 五、简答题 10．简述蛋的结构及各部分的主要特点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $