第20练 畜禽类原料的品质检验与保管 四川省（对口招生）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第20练，练习内容为畜禽类原料的品质检验与保管。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第四章 主配原料——畜禽类 第四节 畜禽类原料的品质检验与保管 第20练 畜禽类原料的品质检验与保管 一、单项选择题 1．新鲜畜肉刀断面肉质紧密富有弹性，指压后的凹陷能（ ） A．缓慢恢复 B．立即恢复 C．部分恢复 D．始终不变 2．畜禽屠宰后组织死后分解，主要经历尸僵、成熟、自溶和（ ） A．腐败 B．发酵 C．干燥 D．熟化 3．肉的腐败过程中起主要作用的是（ ） A．脂肪的凝固 B．水分的蒸发 C．微生物的活动 D．盐分的渗透 4．检验火腿是否酸败，可将竹扦插入肉厚部位后检验竹扦尖端的（ ） A．颜色 B．硬度 C．湿度 D．香气 二、判断题 5．活禽检验时，左手提翅检查头、鼻、口腔等，右手摸嗉囊，倒提观口腔，触胸骨辨肥瘦，查肛门看粪便。（ ） 6．购进冻肉后应先在室温下放置一段时间，待其自然回软后再放入冷冻箱（ ） 三、填空题 7．购买猪肉时，若猪肉皮下没有______，则可能存在含有“瘦肉精”的风险。 8．鲜肉购进后应先洗涤，再进行________取料，并按用途分别放置。 四、名词解释题 9．肉的成熟 五、简答题 10．如何用感官方法检验鲜畜肉的新鲜程度？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第20练，练习内容为畜禽类原料的品质检验与保管。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第四章 主配原料——畜禽类 第四节 畜禽类原料的品质检验与保管 第20练 畜禽类原料的品质检验与保管 一、单项选择题 1．新鲜畜肉刀断面肉质紧密富有弹性，指压后的凹陷能（ ） A．缓慢恢复 B．立即恢复 C．部分恢复 D．始终不变 【答案】B 【详解】新鲜畜肉肉质紧密而富有弹性，指压凹陷能立即恢复；恢复慢或不能完全恢复表示新鲜度下降。 2．畜禽屠宰后组织死后分解，主要经历尸僵、成熟、自溶和（ ） A．腐败 B．发酵 C．干燥 D．熟化 【答案】A 【详解】畜禽屠宰后，肌肉经历尸僵、成熟、自溶，最终因微生物作用进入腐败阶段。发酵、干燥、熟化属加工工艺，非死后自然分解过程，故不选。 3．肉的腐败过程中起主要作用的是（ ） A．脂肪的凝固 B．水分的蒸发 C．微生物的活动 D．盐分的渗透 【答案】C 【详解】肉腐败时酶的作用仍存在，但微生物活动是主要原因；其余三项不能解释腐败的主要机制。 4．检验火腿是否酸败，可将竹扦插入肉厚部位后检验竹扦尖端的（ ） A．颜色 B．硬度 C．湿度 D．香气 【答案】D 【详解】火腿酸败检验可用竹扦插入肉厚处，拔出后嗅竹扦尖端的气味，根据香气程度判断质量，故选D。 二、判断题 5．活禽检验时，左手提翅检查头、鼻、口腔等，右手摸嗉囊，倒提观口腔，触胸骨辨肥瘦，查肛门看粪便。（ ） 【答案】√ 【详解】活禽质量检验需按顺序查看头、鼻、口腔、嗉囊、胸骨肥瘦及肛门粪便，倒提查口腔流液，以此综合判定健康状况与肉质优劣。。 6．购进冻肉后应先在室温下放置一段时间，待其自然回软后再放入冷冻箱（ ） 【答案】× 【详解】错在“室温放置后再冷冻”。购进冻肉后应迅速放入冷冻箱，防止溶化，并在肉块间及肉与箱壁间留适当空隙。 三、填空题 7．购买猪肉时，若猪肉皮下没有______，则可能存在含有“瘦肉精”的风险。 【答案】脂肪 【详解】饲喂“瘦肉精”的猪皮下脂肪减少，故无脂肪层是简易判断含药风险的重要外观特征。 8．鲜肉购进后应先洗涤，再进行________取料，并按用途分别放置。 【答案】分档 【详解】鲜肉保管应先洗涤，再分档取料，随后按照不同用途分别放置，故填“分档”。 四、名词解释题 9．肉的成熟 【答案】肉的成熟是尸僵后的继续变化过程。肉在酶作用下逐渐回软，结缔组织软化，出现透明肉汁，肉质柔软并有弹性，产生芳香气味，较易烹调、咀嚼和消化。 【详解】该术语属于畜禽肉死后变化。解释时要抓住尸僵之后、回软、肉汁透明和香味形成等标志，与尸僵和腐败区分。 五、简答题 10．如何用感官方法检验鲜畜肉的新鲜程度？ 【答案】（1）看色泽：新鲜肉有光泽、色淡红均匀，脂肪洁白；牛肉脂肪可呈淡黄色或黄色。 （2）看黏度和弹性：表面微干或微湿润、不粘手，肉汁透明；刀断面紧密有弹性，指压凹陷立即恢复。 （3）闻气味：有该家畜肉正常特有气味，冷却后稍带腥味。 （4）观察骨髓和肉汤：骨腔充满色黄骨髓，稍有弹性；煮沸肉汤透明澄清，脂肪团聚表面并有香味。 【详解】鲜畜肉检验要综合色泽、黏度、弹性、气味、骨髓和肉汤六类指标，不能只凭单一颜色或气味作出判断。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $