第19练 畜禽肉制品 四川省（对口招生）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第19练，练习内容为畜禽肉制品。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第四章 主配原料——畜禽类 第三节 畜禽肉制品 第19练 畜禽肉制品 一、单项选择题 1．畜禽肉制品按加工方法可简单分为腌腊制品、灌肠制品、脱水制品和（ ） A．其他制品 B．发酵制品 C．冷冻制品 D．罐藏制品 2．湿腌法是将盐和硝等混合后加水调成浓度为的溶液进行腌制（ ） A．10％ B．15％ C．20％ D．30％ 3．干腌法是用盐和硝腌制肉类，我国的火腿多采用（ ） A．湿腌法 B．干腌法 C．浸泡法 D．混合腌法 4．将肉馅灌入经处理的猪膀胱内制成的肉制品称为（ ） A．灌肠 B．肉松 C．肉干 D．灌肚 二、判断题 5．腌腊制品为生肉制品，需经蒸煮后方能食用（ ） 6．脱水制品质量重、体积大，不便于携带、运输和储存（ ） 三、填空题 7．腌制是利用食盐的________作用，使鲜肉中的水分部分析出而盐分渗入组织。 8．脱水制品的主要品种是肉干和________。 四、名词解释题 9．酱卤制品 五、简答题 10．简述腌腊制品、灌肠制品和脱水制品的加工特点及主要品种。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第19练，练习内容为畜禽肉制品。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第四章 主配原料——畜禽类 第三节 畜禽肉制品 第19练 畜禽肉制品 一、单项选择题 1．畜禽肉制品按加工方法可简单分为腌腊制品、灌肠制品、脱水制品和（ ） A．其他制品 B．发酵制品 C．冷冻制品 D．罐藏制品 【答案】A 【详解】按加工方法，畜禽肉制品可简单分为腌腊制品、灌肠制品、脱水制品和其他制品；其余不是本节的四类划分。 2．湿腌法是将盐和硝等混合后加水调成浓度为的溶液进行腌制（ ） A．10％ B．15％ C．20％ D．30％ 【答案】C 【详解】湿腌法所用腌制溶液浓度为20％；浓度过低或过高均不符合本节对湿腌法的规定。 3．干腌法是用盐和硝腌制肉类，我国的火腿多采用（ ） A．湿腌法 B．干腌法 C．浸泡法 D．混合腌法 【答案】B 【详解】我国火腿多采用干腌法。干腌法简便、易保藏、蛋白质损失较少，但腌制有时不均匀、肉质较硬。 4．将肉馅灌入经处理的猪膀胱内制成的肉制品称为（ ） A．灌肠 B．肉松 C．肉干 D．灌肚 【答案】D 【详解】灌入肠衣的称灌肠，灌入膀胱的称灌肚；肉松、肉干属于脱水制品，制作工艺不同。 二、判断题 5．腌腊制品为生肉制品，需经蒸煮后方能食用（ ） 【答案】√ 【详解】腌腊制品属于生肉制品，通常需要经蒸煮后才能食用，表述正确。 6．脱水制品质量重、体积大，不便于携带、运输和储存（ ） 【答案】× 【详解】错在“质量重、体积大、不便携带”。脱水制品质量轻、体积小，便于携带、运输和储存。 三、填空题 7．腌制是利用食盐的________作用，使鲜肉中的水分部分析出而盐分渗入组织。 【答案】渗透压 【详解】腌制利用食盐的渗透压作用，使水分部分析出、盐分渗入肉组织，故填“渗透压”。 8．脱水制品的主要品种是肉干和________。 【答案】肉松 【详解】脱水制品经调味、煮、烩、烘干制成，主要品种为肉干和肉松，故填“肉松”。 四、名词解释题 9．酱卤制品 【答案】酱卤制品是将畜禽肉、畜禽副产品或加工制品，经初加工、洗涤、浸泡或预煮后，放入卤汁中烧煮入味成熟所得的肉制品，调味和煮制是其重要程序。 【详解】该术语属于其他肉制品。解释应突出卤汁煮制、入味成熟和调味程序，并与腌腊、灌肠、脱水制品区分。 五、简答题 10．简述腌腊制品、灌肠制品和脱水制品的加工特点及主要品种。 【答案】（1）腌腊制品以盐腌为主，利用食盐渗透压腌制，腌腊制品通常需蒸煮后食用，主要有火腿、咸肉、腊肉、板鸭、风鸡。 （2）灌肠制品将家畜肉或下货制馅调味，灌入肠衣或猪膀胱，再经烘晾、蒸煮等制成，主要分灌肠和灌肚。 （3）脱水制品将肉类初加工、调味、煮烩后烘干，质量轻、体积小，便于携带储存，主要有肉干和肉松。 【详解】本题要求按加工工艺分别归纳三类制品，既要写清关键操作和成品状态，也要列出具有代表性的品种。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $