第18练 家禽类原料 四川省（对口招生）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第18练，练习内容为家禽类原料。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第四章 主配原料——畜禽类 第二节 畜禽类原料种类 第18练 家禽类原料 一、单项选择题 1．狮头鹅原产于广东潮汕饶平县，其肉质优良、净肉率高，按体型分类属于（ ） A．小型鹅 B．中型鹅 C．大型鹅 D．微型鹅 2．下列对狼山鸡的描述中，正确的是（ ） A．毛色以白色为主，兼有黑色，骨骼粗大 B．骨骼细小，胸部肌肉发达，肉质嫩 C．脂肪主要集中在皮下，肌肉中分布较少 D．属于蛋用型鸡，年产蛋量高 3．北京鸭是世界著名的肉用鸭，最适合用来制作（ ） A．板鸭 B．盐水鸭 C．北京烤鸭 D．烤乳猪 4．肉用鸽的最佳食用期是在出壳后约（ ） A．7天 B．60天 C．15天 D．25天 二、判断题 5．卵用型家禽一般体型较小、活泼好动、性成熟早、产蛋多（ ） 6．乌鸡因乌皮、乌骨、乌肉而得名，原产于江西泰和县，属于著名肉用型鸡（ ） 三、填空题 7．兼用型家禽的体型介于肉用型与卵用型之间，同时具有两者的________。 8．火鸡的学名是________，原产于北美。 四、名词解释题 9．鹌鹑 五、简答题 10．简述家禽按用途的分类及各类特点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第18练，练习内容为家禽类原料。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第四章 主配原料——畜禽类 第二节 畜禽类原料种类 第18练 家禽类原料 一、单项选择题 1．狮头鹅原产于广东潮汕饶平县，其肉质优良、净肉率高，按体型分类属于（ ） A．小型鹅 B．中型鹅 C．大型鹅 D．微型鹅 【答案】C 【详解】狮头鹅成年公鹅重10～15kg，母鹅重9～12kg，体型大，属大型鹅；奉化鹅属中型鹅。 2．下列对狼山鸡的描述中，正确的是（ ） A．毛色以白色为主，兼有黑色，骨骼粗大 B．骨骼细小，胸部肌肉发达，肉质嫩 C．脂肪主要集中在皮下，肌肉中分布较少 D．属于蛋用型鸡，年产蛋量高 【答案】B 【详解】狼山鸡是著名肉用型品种，骨骼细小、胸肌发达、肉质鲜嫩（B对）。其毛色以黑色为主（A错），脂肪主要分布于肌肉间（C错），属肉用型非蛋用型（D错）。 3．北京鸭是世界著名的肉用鸭，最适合用来制作（ ） A．板鸭 B．盐水鸭 C．北京烤鸭 D．烤乳猪 【答案】C 【详解】北京鸭原产于北京西郊玉泉山一带，是“北京烤鸭”的专用鸭；其余菜品不是该品种的专用应用。 4．肉用鸽的最佳食用期是在出壳后约（ ） A．7天 B．60天 C．15天 D．25天 【答案】D 【详解】肉用鸽出壳后25天左右肉质尤为细嫩，此时称乳鸽，是高档烹饪原料；其余时间不符合本节规定。 二、判断题 5．卵用型家禽一般体型较小、活泼好动、性成熟早、产蛋多（ ） 【答案】√ 【详解】卵用型家禽以产蛋为主，通常体型较小、活泼好动、性成熟早、产蛋多，表述正确。 6．乌鸡因乌皮、乌骨、乌肉而得名，原产于江西泰和县，属于著名肉用型鸡（ ） 【答案】× 【详解】错在“属于著名肉用型鸡”。乌鸡是著名的食、药兼用鸡，也是观赏鸡；其别名、产地和外形表述正确。 三、填空题 7．兼用型家禽的体型介于肉用型与卵用型之间，同时具有两者的________。 【答案】优点 【详解】兼用型家禽体型介于肉用型与卵用型之间，同时具有两者的优点，故填“优点”。 8．火鸡的学名是________，原产于北美。 【答案】吐绶鸡 【详解】火鸡学名吐绶鸡，原产北美，现世界许多国家均有养殖，故填“吐绶鸡”。 四、名词解释题 9．鹌鹑 【答案】鹌鹑简称鹑，又叫赤喉鹑、红面鹌鹑。鹌鹑有野生与家养两种，现饮食业所用的大部分为家养。鹌鹑具有生长快、产蛋多、繁殖率高的特点，所以经济效益高。鹌鹑体形像小鸡，头小尾短，成年鹌鹑体长15cm 左右，重0.2～0.25 kg。 【详解】鹌鹑为常见人工饲养禽类，因生长快、产蛋多、肉质细嫩而深受欢迎，南北各地均有养殖，是餐饮业中价廉质优的重要肉蛋兼用原料。 五、简答题 10．简述家禽按用途的分类及各类特点。 【答案】（1）肉用型：以产肉为主，体型较大，肌肉发达，脯肉、腿肉突出，体宽身短，性成熟晚。 （2）卵用型：以产蛋为主，体型较小，活泼好动，性成熟早，产蛋多。 （3）兼用型：体型介于肉用型与卵用型之间，同时具有产肉和产蛋两方面优点。 【详解】本题考查家禽用途分类，作答时应围绕主要用途、体型、活动性和成熟期等区分三类，不能只罗列品种名称。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $