第17练 家畜类原料 四川省（对口招生）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第17练，练习内容为家畜类原料。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第四章 主配原料——畜禽类 第二节 畜禽类原料种类 第17练 家畜类原料 一、单项选择题 1．成年猪一般指育龄为（ ） A．1～2月 B．4～6月 C．8～10月 D．2年以上 2．猪肉质量好的感官特征是（ ） A．肉色均匀有光泽、脂肪洁白有弹性 B．肉色灰暗、肌纤维粗糙 C．脂肪发红、表面无光泽 D．肉质松软、气味异常 3．三种食用牛肉中，质量最好的是（ ） A．黄牛肉 B．公牛肉 C．水牛肉 D．牦牛肉 4．羊肉膻味较大时，炖羊肉可加入适量（ ） A．红糖或蜂蜜 B．白萝卜或绿豆 C．酱油或八角 D．淀粉或蛋清 二、判断题 5．乳猪指育龄1～2月的猪，肉质松弛细嫩，最适合烤制（ ） 6．水牛肉肌肉纤维细、组织紧密，卤煮后易收缩成块，质量最好（ ） 三、填空题 7．牛肉按牛的种类可分为黄牛肉、牦牛肉和________。 8．羊可分为绵羊和________两大类。 四、名词解释题 9．犍牛肉 五、简答题 10．简述猪肉、牛肉、羊肉在烹饪中的主要应用及选择原则。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第17练，练习内容为家畜类原料。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第四章 主配原料——畜禽类 第二节 畜禽类原料种类 第17练 家畜类原料 一、单项选择题 1．成年猪一般指育龄为（ ） A．1～2月 B．4～6月 C．8～10月 D．2年以上 【答案】C 【详解】成年猪指8～10月龄的猪，肉质细嫩、质量最佳；1～2月为乳猪，2年以上属于老猪。 2．猪肉质量好的感官特征是（ ） A．肉色均匀有光泽、脂肪洁白有弹性 B．肉色灰暗、肌纤维粗糙 C．脂肪发红、表面无光泽 D．肉质松软、气味异常 【答案】A 【详解】质量好的猪肉肉色均匀有光泽，脂肪洁白，富有弹性，并有正常气味；其余均是品质下降或异常表现。 3．三种食用牛肉中，质量最好的是（ ） A．黄牛肉 B．公牛肉 C．水牛肉 D．牦牛肉 【答案】D 【详解】牦牛肉肌肉组织紧密、肌间脂肪较多，肉质柔嫩、风味好，在三种食用牛肉中质量最好；水牛肉质量较差。 4．羊肉膻味较大时，炖羊肉可加入适量（ ） A．红糖或蜂蜜 B．白萝卜或绿豆 C．酱油或八角 D．淀粉或蛋清 【答案】B 【详解】炖羊肉时加入适量白萝卜或绿豆可去膻；香菜、青蒜、白酒、醋也有相应去膻作用，其余选项不是本节所列方法。 二、判断题 5．乳猪指育龄1～2月的猪，肉质松弛细嫩，最适合烤制（ ） 【答案】√ 【详解】乳猪育龄1～2月，水分较多、肉质松弛细嫩，最适合烤制，表述正确。 6．水牛肉肌肉纤维细、组织紧密，卤煮后易收缩成块，质量最好（ ） 【答案】× 【详解】错在“纤维细、组织紧密、易收缩、质量最好”。水牛肉纤维粗、组织不紧密，卤煮后不易收缩成块，质量较差。 三、填空题 7．牛肉按牛的种类可分为黄牛肉、牦牛肉和________。 【答案】水牛肉 【详解】牛肉按牛的种类分为黄牛肉、牦牛肉和水牛肉，故填“水牛肉”。 8．羊可分为绵羊和________两大类。 【答案】山羊 【详解】羊按品种分为绵羊、山羊两大类，二者在体型、脂肪和膻味等方面有差异，故填“山羊”。 四、名词解释题 9．犍牛肉 【答案】犍牛肉是经过阉割的牛的肉，肌肉呈红色，脂肪淡黄或深黄，纤维细密，质地较嫩，有少量肌间脂肪，熟后肉味香浓，质量最好。 【详解】该术语属于牛肉品种及品质特点。解释时要抓住“经过阉割、纤维细密、质嫩、质量好”几个识别点，与公牛肉相区别。 五、简答题 10．简述猪肉、牛肉、羊肉在烹饪中的主要应用及选择原则。 【答案】（1）猪肉应用最广，几乎适合所有烹调方法，可作主料、配料、面点馅心和制汤原料；里脊等嫩部位宜旺火速成，老猪肉宜小火长时间加热。 （2）牛肉多作主料，宜炸、熘、炒、炖、酱等；因纤维较粗，切片、丝应顶刀，背腰部和臀部嫩肉可旺火速成。 （3）羊肉多作清真菜主料，适合烧、涮、烤、炖、煮汤等；膻味较重时，可用香菜、青蒜、白萝卜、绿豆、白酒或醋去膻。 【详解】答题关键是按肉类分别说明用途，再联系部位嫩度、纤维特征和膻味处理选择技法，体现原料特点与烹调方法的匹配。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $