第30练 果品类原料概述 四川省（对口招生）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第30练，练习内容为果品类原料概述。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第六章 主配原料——果品类 第一节 果品类原料概述 第30练 果品类原料概述 一、单项选择题 1．果品是人工栽培的（ ）植物的果实及其加工制品等一类食品的总称。 A．木本、草本 B．水生、陆生 C．一年生、多年生 D．野生、栽培 2．果实按构造特点分类，可食部分由硬壳包裹、食用部分为种仁的是（ ）。 A．浆果类 B．柑橘类 C．坚果类 D．瓜果类 3．果实中具有涩味、极易氧化使果实去皮碰伤后变褐的物质是（ ）。 A．果胶 B．有机酸 C．色素 D．单宁 4．果实的果皮有三层不同的组织，即（ ）。 A．表皮、真皮、内皮 B．外果皮、中果皮、内果皮 C．外皮、果肉、果核 D．果皮、种皮、果仁 二、判断题 5．果实中的有机酸主要以苹果酸、柠檬酸、酒石酸三种为主，其中柠檬酸的酸度最大。（ ） 6．果实中淀粉的含量随果实的成熟而减少，故淀粉含量的高低常用作判断果实成熟度的标志。（ ） 三、填空题 7．果品按照商品种类分类，常分为鲜果、干果、果干和________四类。 8．鲜果是人体维生素C的重要来源之一，其中________每100g含维生素C 300～600mg。 四、名词解释题 9．果胶物质 五、简答题 10．简述果品类原料在烹饪中的主要应用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第30练，练习内容为果品类原料概述。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第六章 主配原料——果品类 第一节 果品类原料概述 第30练 果品类原料概述 一、单项选择题 1．果品是人工栽培的（ ）植物的果实及其加工制品等一类食品的总称。 A．木本、草本 B．水生、陆生 C．一年生、多年生 D．野生、栽培 【答案】A 【详解】果品是人工栽培的木本、草本植物的果实及其加工制品等一类食品的总称。 2．果实按构造特点分类，可食部分由硬壳包裹、食用部分为种仁的是（ ）。 A．浆果类 B．柑橘类 C．坚果类 D．瓜果类 【答案】C 【详解】坚果类果实可食部分由硬壳包裹，食用部分是种仁，耐储存，如核桃、板栗、银杏、榛子、松子。 3．果实中具有涩味、极易氧化使果实去皮碰伤后变褐的物质是（ ）。 A．果胶 B．有机酸 C．色素 D．单宁 【答案】D 【详解】单宁具有涩味，极易氧化，氧化后生成深褐色聚合物质，故含单宁的果实去皮、碰伤后很快变褐。 4．果实的果皮有三层不同的组织，即（ ）。 A．表皮、真皮、内皮 B．外果皮、中果皮、内果皮 C．外皮、果肉、果核 D．果皮、种皮、果仁 【答案】B 【详解】果皮有三层不同的组织，即外果皮、中果皮和内果皮。 二、判断题 5．果实中的有机酸主要以苹果酸、柠檬酸、酒石酸三种为主，其中柠檬酸的酸度最大。（ ） 【答案】× 【详解】错在“柠檬酸最大”。三种有机酸中酒石酸的酸度最大，苹果酸次之，柠檬酸最小。 6．果实中淀粉的含量随果实的成熟而减少，故淀粉含量的高低常用作判断果实成熟度的标志。（ ） 【答案】√ 【详解】表述正确。未成熟果实淀粉较多，成熟采收时淀粉含量降至1％左右，故淀粉含量高低可作成熟度标志。 三、填空题 7．果品按照商品种类分类，常分为鲜果、干果、果干和________四类。 【答案】糖制果品 【详解】果品按商品种类常分为鲜果、干果、果干和糖制果品4类。 8．鲜果是人体维生素C的重要来源之一，其中________每100g含维生素C 300～600mg。 【答案】鲜枣 【详解】鲜枣每100g含维生素C 300～600mg，是果品中维生素C含量最高的。 四、名词解释题 9．果胶物质 【答案】果胶物质是果实中普遍存在的多糖类物质，以山楂、苹果、杏、桃等含量最为丰富，其变化是影响果实质地软硬的重要因素；果胶与糖、有机酸配成一定比例时可形成凝胶。 【详解】解释应点明果胶的本质（多糖）、含量丰富的果品、对质地的影响及凝胶特性。 五、简答题 10．简述果品类原料在烹饪中的主要应用。 【答案】（1）可作主料制作香甜可口的菜肴，如拔丝香蕉、蜜汁苹果等甜菜。 （2）可作配料增加风味特色，如栗子鸡、炒鲜桃仁丝瓜。 （3）可作菜肴的装饰物美化菜肴，如樱桃、西瓜盅等。 （4）可作面点馅心及面点装饰物，如五仁馅、枣泥馅等。 【详解】作答应围绕主料、配料、装饰、面点馅心与装饰等几个方面说明果品的应用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $