第29练 水产品类原料的品质检验与保管 四川省（对口招生）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第29练，练习内容为水产品类原料的品质检验与保管。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第五章 主配原料——水产品类 第七节 水产品类原料的品质检验与保管 第29练 水产品类原料的品质检验与保管 一、单项选择题 1．新鲜鱼的鱼眼（ ）。 A．色泽灰暗 B．澄清透明、向外稍凸出 C．破裂 D．位置移动 【答案】B 【详解】新鲜鱼的鱼眼澄清而透明，向外稍凸出，黑白分明，无充血发红现象。 2．腐败的鱼，其腹部（ ）。 A．坚实无破裂 B．不膨胀 C．膨胀较大、有腐臭味 D．腹色正常 【答案】C 【详解】腐败的鱼腹部膨胀较大，有腐臭味；新鲜鱼腹部肌肉坚实无破裂、不膨胀。 3．新鲜鱼的鱼鳃色泽呈（ ），鳃盖紧闭，黏液较少且呈透明状。 A．鲜红或粉红色 B．灰色或苍红色 C．灰白色 D．暗红色 【答案】A 【详解】新鲜鱼鳃色泽鲜红或粉红色（海鱼鳃色紫或紫红），鳃盖紧闭，黏液较少且透明。 4．需要长时间保藏的鱼类，冷冻温度应控制在（ ）为宜。 A．0℃～4℃ B．－4℃以下 C．－18℃以下 D．－20℃～－15℃ 【答案】D 【详解】长期保藏控制在－20℃～－15℃为宜；短期保藏可控制在－4℃以下。 二、判断题 5．河蟹以死活作为品质检验的标准，市场只能出售活蟹，死蟹不能出售。（ ） 【答案】√ 【详解】正确。河蟹以死活为标准，死蟹不能出售，以免引起食物中毒。 6．新鲜的虾头尾容易脱落，虾皮壳发暗呈红色，肉质松软。（ ） 【答案】× 【详解】错。这是不新鲜虾的特征。新鲜虾头尾完整、爪须齐全，有一定弯曲度，壳硬，虾皮发亮呈青绿色或青白色，肉质坚实细嫩。 三、填空题 7．鲜活水产品常用活养法保管，一般以清水活养，适时换水，并要不断________，保持水质清洁。 【答案】充氧 【详解】活养法以清水活养，适时换水并不断充氧，保持水质清洁。 8．已经死去的水产品一般应先经初步加工，去________、鳞、鳃，用清水洗净后冷冻保藏。 【答案】内脏 【详解】死去的水产品应先去内脏、鳞、鳃，洗净后冷冻保藏。 四、名词解释题 9．感官检验法 【答案】感官检验法是凭借人的感觉器官，通过观察水产品原料外观特征的变化来检验其新鲜程度的方法。检验鱼类主要看鱼鳃、鱼眼、鱼鳞、鱼腹、鱼肉的状态，虾蟹也以感官鉴别为主。 【详解】解释应点明感官检验的依据（外观特征）、手段（视嗅触等）和主要检验部位。 五、简答题 10．简述识别被污染鱼类的四个方面。 【答案】（1）看鱼形：受污染较重的鱼外形不整齐、脊柱弯曲，头大尾小，鳞部分脱落，皮发黄、尾发青，肌肉有紫色瘀点。 （2）辨鱼鳃：被污染的鱼鱼鳃大多呈暗红色，不光滑、较粗糙。 （3）观鱼眼：眼睛混浊、失去正常光泽，甚至向外鼓出。 （4）尝鱼味：煮熟后有怪味，特别是有煤油味，且清洗后也不消失。 【详解】作答应从看鱼形、辨鱼鳃、观鱼眼、尝鱼味四个方面说明污染鱼的识别要点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第29练，练习内容为水产品类原料的品质检验与保管。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第五章 主配原料——水产品类 第七节 水产品类原料的品质检验与保管 第29练 水产品类原料的品质检验与保管 一、单项选择题 1．新鲜鱼的鱼眼（ ）。 A．色泽灰暗 B．澄清透明、向外稍凸出 C．破裂 D．位置移动 2．腐败的鱼，其腹部（ ）。 A．坚实无破裂 B．不膨胀 C．膨胀较大、有腐臭味 D．腹色正常 3．新鲜鱼的鱼鳃色泽呈（ ），鳃盖紧闭，黏液较少且呈透明状。 A．鲜红或粉红色 B．灰色或苍红色 C．灰白色 D．暗红色 4．需要长时间保藏的鱼类，冷冻温度应控制在（ ）为宜。 A．0℃～4℃ B．－4℃以下 C．－18℃以下 D．－20℃～－15℃ 二、判断题 5．河蟹以死活作为品质检验的标准，市场只能出售活蟹，死蟹不能出售。（ ） 6．新鲜的虾头尾容易脱落，虾皮壳发暗呈红色，肉质松软。（ ） 三、填空题 7．鲜活水产品常用活养法保管，一般以清水活养，适时换水，并要不断________，保持水质清洁。 8．已经死去的水产品一般应先经初步加工，去________、鳞、鳃，用清水洗净后冷冻保藏。 四、名词解释题 9．感官检验法 五、简答题 10．简述识别被污染鱼类的四个方面。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $