第27练 水产类制品 四川省（对口招生）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第27练，练习内容为水产类制品。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第五章 主配原料——水产品类 第五节 水产类制品 第27练 水产类制品 一、单项选择题 1．水产类制品按加工方法主要可分为干制品、腌制品、糟醉制品、熟制品、鱼糜制品和（ ）。 A．冷冻制品 B．发酵制品 C．罐藏制品 D．熏制制品 【答案】A 【详解】水产类制品按加工方法主要分为干制品、腌制品、糟醉制品、熟制品、鱼糜制品、冷冻制品等。 2．海参大体可分为有肉疣的刺参和无肉疣的（ ）两大类。 A．灰参 B．光参 C．梅花参 D．大乌参 【答案】B 【详解】海参大体可分为有肉疣的刺参、无肉疣的光参两大类；刺参是海参中质量最好的品种之一。 3．哈士蟆油是雌性哈士蟆的（ ）干制而成的。 A．肌肉 B．脂肪 C．卵巢 D．输卵管 【答案】D 【详解】哈士蟆油是雌哈士蟆输卵管的干制品，并非脂肪，是珍贵的中药材。 4．干贝是软体动物（ ）类闭壳肌干制品的统称。 A．腹足类 B．头足类 C．瓣鳃类 D．甲壳类 【答案】C 【详解】干贝是软体动物瓣鳃类闭壳肌干制品的统称，以扇贝的闭壳肌制成的干贝质量最好。 二、判断题 5．鱼松是用鱼类肌肉制成的绒毛状调味干制品，通常选用红色肉鱼类制成，质量较好。（ ） 【答案】× 【详解】错在“红色肉鱼类”。鱼松选用白色肉鱼类制成的质量较好。 6．鱼骨是以鲟鱼、鳇鱼的鳃脑骨或鲨鱼、鳐鱼的软骨加工而成，因质地晶莹透明又称明骨。（ ） 【答案】√ 【详解】正确。鱼骨因质地晶莹透明又称明骨。 三、填空题 7．海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工而成，又称________、金钩。 【答案】开洋 【详解】海米又称开洋、金钩等，我国沿海均产。 8．鲜海蜇用明矾、食盐加工处理后，伞部称为蜇皮，口腕部称为________。 【答案】海蜇头 【详解】海蜇伞部称蜇皮，口腕部称海蜇头。 四、名词解释题 9．鱼肚 【答案】鱼肚是用某些鱼的鱼鳔或胃干制而成的干制品。鱼鳔内含空气，可通过充气和放气调节鱼体比重；鱼肚因鱼种不同，形状、大小、质地也不同，是珍贵海产品，需涨发后使用。 【详解】解释应点明原料来源（鱼鳔或胃）、鱼鳔功能及涨发使用要求。 五、简答题 10．简述水产干制品的两种干燥方法及其各自优缺点。 【答案】（1）天然干燥法（晒干、风干）：方法设备简单、操作简便、费用低、可大量及时加工，且经自然分解能形成独特风味；但难以控制质量、易污染、不卫生、受天气制约。 （2）人工干燥法（焙干、烘干等）：在室内人工控制温度、湿度、气流，能保证质量、出品率高、不受天气影响；但消耗能源、需技术设备、成本较高。 【详解】作答应分别说明两种方法的操作特点和优缺点，突出天然干燥的经济性缺陷与人工干燥的质量优势。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第27练，练习内容为水产类制品。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第五章 主配原料——水产品类 第五节 水产类制品 第27练 水产类制品 一、单项选择题 1．水产类制品按加工方法主要可分为干制品、腌制品、糟醉制品、熟制品、鱼糜制品和（ ）。 A．冷冻制品 B．发酵制品 C．罐藏制品 D．熏制制品 2．海参大体可分为有肉疣的刺参和无肉疣的（ ）两大类。 A．灰参 B．光参 C．梅花参 D．大乌参 3．哈士蟆油是雌性哈士蟆的（ ）干制而成的。 A．肌肉 B．脂肪 C．卵巢 D．输卵管 4．干贝是软体动物（ ）类闭壳肌干制品的统称。 A．腹足类 B．头足类 C．瓣鳃类 D．甲壳类 二、判断题 5．鱼松是用鱼类肌肉制成的绒毛状调味干制品，通常选用红色肉鱼类制成，质量较好。（ ） 6．鱼骨是以鲟鱼、鳇鱼的鳃脑骨或鲨鱼、鳐鱼的软骨加工而成，因质地晶莹透明又称明骨。（ ） 三、填空题 7．海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工而成，又称________、金钩。 8．鲜海蜇用明矾、食盐加工处理后，伞部称为蜇皮，口腕部称为________。 四、名词解释题 9．鱼肚 五、简答题 10．简述水产干制品的两种干燥方法及其各自优缺点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $