第26练 其他动物性水产品 四川省（对口招生）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第26练，练习内容为其他动物性水产品。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第五章 主配原料——水产品类 第四节 其他动物性水产品 第26练 其他动物性水产品 一、单项选择题 1．对虾是典型的高蛋白低脂肪食品，其蛋白质含量约为（ ）。 A．20.6％ B．53.5％ C．17％ D．11.6％ 2．又称螳螂虾、皮皮虾，以春季卵成熟为块状时最佳的是（ ）。 A．对虾 B．青虾 C．白虾 D．虾蛄 3．被誉为“海中牛奶”、肉汁呈乳白色的水产品是（ ）。 A．海螺 B．牡蛎 C．扇贝 D．文蛤 4．营养价值高、被誉为“海中鸡蛋”，雄性肉为白色、雌性肉为橘黄色的是（ ）。 A．牡蛎 B．蛤蜊 C．贻贝 D．海螺 二、判断题 5．龙虾死后肉质会发生变化，因此必须活食，接近死亡时会出现“慢爪”状态。（ ） 6．甲鱼死后只要尚未变质，仍可作为烹饪原料正常使用。（ ） 三、填空题 7．鲍鱼的壳即中药材________。 8．乌贼背肉中央有一块背骨，通称乌贼骨，即中药材________。 四、名词解释题 9．河蟹 五、简答题 10．简述蟹类在烹制和食用时应注意的事项。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第26练，练习内容为其他动物性水产品。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第五章 主配原料——水产品类 第四节 其他动物性水产品 第26练 其他动物性水产品 一、单项选择题 1．对虾是典型的高蛋白低脂肪食品，其蛋白质含量约为（ ）。 A．20.6％ B．53.5％ C．17％ D．11.6％ 【答案】A 【详解】对虾含蛋白质20.6％、脂肪0.7％，是典型的高蛋白低脂肪食品；53.5％为贻贝蛋白质，17％为青虾蛋白质，11.6％为虾蛄蛋白质。 2．又称螳螂虾、皮皮虾，以春季卵成熟为块状时最佳的是（ ）。 A．对虾 B．青虾 C．白虾 D．虾蛄 【答案】D 【详解】虾蛄又称螳螂虾、爬虾、皮皮虾，以春季卵成熟为块状时最佳，味十分鲜美。 3．被誉为“海中牛奶”、肉汁呈乳白色的水产品是（ ）。 A．海螺 B．牡蛎 C．扇贝 D．文蛤 【答案】B 【详解】牡蛎肉质细嫩、味极鲜美，所含液汁为乳白色，有“海中牛奶”之誉。 4．营养价值高、被誉为“海中鸡蛋”，雄性肉为白色、雌性肉为橘黄色的是（ ）。 A．牡蛎 B．蛤蜊 C．贻贝 D．海螺 【答案】C 【详解】贻贝被誉为“海中鸡蛋”，雄性肉为白色，雌性肉为橘黄色。 二、判断题 5．龙虾死后肉质会发生变化，因此必须活食，接近死亡时会出现“慢爪”状态。（ ） 【答案】√ 【详解】正确。龙虾死后肉质变化不可食用，必须活食。 6．甲鱼死后只要尚未变质，仍可作为烹饪原料正常使用。（ ） 【答案】× 【详解】错。甲鱼必须活宰，死后的甲鱼不宜食用，越鲜活质量越好。 三、填空题 7．鲍鱼的壳即中药材________。 【答案】石决明 【详解】鲍鱼壳即中药材石决明；鲍鱼肉足软嫩肥厚，是名贵的烹饪原料。 8．乌贼背肉中央有一块背骨，通称乌贼骨，即中药材________。 【答案】海螵蛸 【详解】乌贼背肉中央的背骨通称乌贼骨，即中药材海螵蛸。 四、名词解释题 9．河蟹 【答案】河蟹又称螃蟹、毛蟹、湖蟹、清水蟹，学名中华绒螯蟹，是我国产量最大的淡水蟹类。其腹部俗称脐，雌的呈圆形称团脐，雄的呈三角形称尖脐，故有“九月团脐十月尖”之说。 【详解】解释应点明别名、学名、产量地位，以及团脐、尖脐的性别区分和食用时令。 五、简答题 10．简述蟹类在烹制和食用时应注意的事项。 【答案】（1）生蟹不能吃，因螃蟹是肺吸虫的中间宿主，须沸水蒸煮20分钟以上杀灭病菌和肺吸虫囊蚴。 （2）蟹胃、蟹肠及蟹腮因常有污物和寄生虫不能食用，蟹心性大寒也不宜食。 （3）蟹性寒，食时应佐以姜、醋，以暖胃祛寒、杀菌去腥、增加美味。 （4）蟹不能与柿子同食，否则易引起腹泻等肠胃不适。 【详解】作答应围绕生食危害、不可食部位、佐食去寒和食物相克四个方面说明。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $