第25练 常用淡水鱼类品种 四川省（对口招生）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第25练，练习内容为常用淡水鱼类品种。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第五章 主配原料——水产品类 第三节 常用淡水鱼类品种 第25练 常用淡水鱼类品种 一、单项选择题 1．鳝鱼死后不能食用、必须活宰烹制，其原因是（ ）。 A．死鳝鱼腥味加重 B．死鳝鱼失去弹性 C．组氨酸迅速分解成有毒物质 D．死鳝鱼肉质变老 2．下列鱼类中，体色暗黑并带斑点、头约占体长1／3的是（ ）。 A．鲢鱼 B．草鱼 C．鲤鱼 D．鳙鱼 3．被称为“鱼中之王”、鳞片中含较多脂肪、初加工时不能去鳞的名贵淡水鱼是（ ）。 A．鲥鱼 B．鲤鱼 C．草鱼 D．青鱼 4．虹鳟鱼烹调后味似鸡肉，有“（ ）”的美誉。 A．鱼中之王 B．水中之鸡 C．海鱼之冠 D．水中人参 二、判断题 5．鲇鱼卵有毒，加工时应注意去掉。（ ） 6．大马哈鱼是名贵的冷水性经济鱼类，我国主要产于黑龙江流域，是东北著名的特产。（ ） 三、填空题 7．银鱼体形较小、透明，肉质软嫩，味鲜美，可食率达________。 8．刀鲚以________前质量最好，此时鱼刺是软的。 四、名词解释题 9．四大家鱼 五、简答题 10．简述鲤鱼的品种分类及其主要特点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第25练，练习内容为常用淡水鱼类品种。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第五章 主配原料——水产品类 第三节 常用淡水鱼类品种 第25练 常用淡水鱼类品种 一、单项选择题 1．鳝鱼死后不能食用、必须活宰烹制，其原因是（ ）。 A．死鳝鱼腥味加重 B．死鳝鱼失去弹性 C．组氨酸迅速分解成有毒物质 D．死鳝鱼肉质变老 【答案】C 【详解】鳝鱼死后体内丰富的组氨酸迅速分解成有毒物质，故死鳝鱼不能食用，必须活鳝鱼现宰杀烹制。 2．下列鱼类中，体色暗黑并带斑点、头约占体长1／3的是（ ）。 A．鲢鱼 B．草鱼 C．鲤鱼 D．鳙鱼 【答案】D 【详解】鳙鱼体色暗黑带斑点，头约占体长1／3；鲢鱼体色银白，头约占体长1／4。 3．被称为“鱼中之王”、鳞片中含较多脂肪、初加工时不能去鳞的名贵淡水鱼是（ ）。 A．鲥鱼 B．鲤鱼 C．草鱼 D．青鱼 【答案】A 【详解】鲥鱼脂肪含量可高达17％，鳞片中含较多脂肪，故初加工时不能去鳞，被称为“鱼中之王”。 4．虹鳟鱼烹调后味似鸡肉，有“（ ）”的美誉。 A．鱼中之王 B．水中之鸡 C．海鱼之冠 D．水中人参 【答案】B 【详解】虹鳟鱼不论冷食还是热食皆不具腥味，烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”的美誉。 二、判断题 5．鲇鱼卵有毒，加工时应注意去掉。（ ） 【答案】√ 【详解】正确。鲇鱼体表黏且腥，烹调前须焯水去腥；其卵有毒，加工时应去掉。 6．大马哈鱼是名贵的冷水性经济鱼类，我国主要产于黑龙江流域，是东北著名的特产。（ ） 【答案】√ 【详解】正确。大马哈鱼主要产于黑龙江流域，是名贵的冷水性经济鱼类，东北著名特产。 三、填空题 7．银鱼体形较小、透明，肉质软嫩，味鲜美，可食率达________。 【答案】100％ 【详解】银鱼可食率达100％，肉质软嫩，味鲜美。 8．刀鲚以________前质量最好，此时鱼刺是软的。 【答案】清明 【详解】刀鲚以清明前质量最好，此时鱼刺软；清明后鱼刺逐渐变硬。 四、名词解释题 9．四大家鱼 【答案】四大家鱼是指青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼四种淡水养殖鱼类，经一千多年人工选择成为优良水产品种，在中国淡水养殖中占据主要位置，产量约占淡水鱼类总产量的80％。 【详解】解释应点明四种鱼的名称，并说明其人工选择历史和产量地位。 五、简答题 10．简述鲤鱼的品种分类及其主要特点。 【答案】（1）按生长水域可分为江鲤鱼、池鲤鱼、河鲤鱼三种。 （2）江鲤鱼鳞和肉皆为白色，体肥，肉质发绵。 （3）池鲤鱼鳞为青黑色，刺硬，有较浓的泥土味，肉质细嫩。 （4）河鲤鱼以黄河鲤鱼为最佳，鳞有金黄色光泽，鲜嫩肥美，肉味醇正。 【详解】作答应按三种水域分类，并分别说明其鳞色、肉质、风味等主要特点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $