第24练 常用海洋鱼类品种 四川省（对口招生）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第24练，练习内容为常用海洋鱼类品种。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第五章 主配原料——水产品类 第二节 常用海洋鱼类品种 第24练 常用海洋鱼类品种 一、单项选择题 1．鲳鱼肉质厚而细嫩洁白，其（ ）含量居诸鱼之首。 A．蛋白质 B．糖类 C．脂肪 D．矿物质 2．新鲜带鱼表面应是银白色，若表面（ ），说明鱼的新鲜度较低。 A．发黑 B．发红 C．发黄 D．发青 3．我国海洋鱼类捕捞量较大的大黄鱼、小黄鱼、带鱼和（ ），被称为四大海洋经济鱼类。 A．乌贼 B．鲅鱼 C．鲐鱼 D．海鳗 4．鲐鱼中组氨酸含量较高，烹制时加入适量食醋可减少过敏中毒的可能，其原理是食醋能（ ）。 A．使鱼肉更嫩 B．杀灭全部细菌 C．使鱼肉上色 D．与碱性组胺中和 二、判断题 5．鲅鱼肝含有鱼油毒和麻痹毒素，因此不可食用。（ ） 6．海鳗终生生活在海洋中，不进入淡水。（ ） 三、填空题 7．加吉鱼学名真鲷，肉多刺少且无小刺，肉质白嫩细腻，有“＿_______”的美称。 8．鲱鱼子色泽金黄，晶莹半透明，有“＿_______”之称。 四、名词解释题 9．比目鱼 五、简答题 10．简述大黄鱼与小黄鱼的主要区别。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第24练，练习内容为常用海洋鱼类品种。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第五章 主配原料——水产品类 第二节 常用海洋鱼类品种 第24练 常用海洋鱼类品种 一、单项选择题 1．鲳鱼肉质厚而细嫩洁白，其（ ）含量居诸鱼之首。 A．蛋白质 B．糖类 C．脂肪 D．矿物质 【答案】B 【详解】鲳鱼含糖量居诸鱼之首；其蛋白质约14.5％、脂肪约4.1％。 2．新鲜带鱼表面应是银白色，若表面（ ），说明鱼的新鲜度较低。 A．发黑 B．发红 C．发黄 D．发青 【答案】C 【详解】带鱼表面发黄是体表脂肪接触空气后氧化的缘故，说明新鲜度低；鱼身银白、鱼鳃鲜红、肉质肥厚者为上品。 3．我国海洋鱼类捕捞量较大的大黄鱼、小黄鱼、带鱼和（ ），被称为四大海洋经济鱼类。 A．乌贼 B．鲅鱼 C．鲐鱼 D．海鳗 【答案】A 【详解】大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼被称为四大海洋经济鱼类。 4．鲐鱼中组氨酸含量较高，烹制时加入适量食醋可减少过敏中毒的可能，其原理是食醋能（ ）。 A．使鱼肉更嫩 B．杀灭全部细菌 C．使鱼肉上色 D．与碱性组胺中和 【答案】D 【详解】组胺为碱性物质，食醋可与其中和以减少中毒可能；组氨酸不新鲜时分解产生组胺，会使食用者过敏。 二、判断题 5．鲅鱼肝含有鱼油毒和麻痹毒素，因此不可食用。（ ） 【答案】√ 【详解】正确。鲅鱼肝含有鱼油毒和麻痹毒素，不可食用。 6．海鳗终生生活在海洋中，不进入淡水。（ ） 【答案】√ 【详解】正确。海鳗纯属海洋鱼类，终生不进入淡水。 三、填空题 7．加吉鱼学名真鲷，肉多刺少且无小刺，肉质白嫩细腻，有“＿_______”的美称。 【答案】海鱼之冠 【详解】加吉鱼是名贵食用鱼类，有“海鱼之冠”的美称。 8．鲱鱼子色泽金黄，晶莹半透明，有“＿_______”之称。 【答案】黄色钻石 【详解】鲱鱼子又称青鱼子，鲜香味美，有“黄色钻石”之称。 四、名词解释题 9．比目鱼 【答案】比目鱼是鱼纲鲽形目鱼类的总称，因两只眼睛长在头的一侧而得名。其体侧扁呈扁片状、不对称，两眼在一侧，有眼一侧色深或有斑点、鳞为栉鳞，无眼一侧白色，全身仅一根大刺。 【详解】解释应点明“鲽形目总称、两眼同侧、体不对称、一根大刺”等特征。 五、简答题 10．简述大黄鱼与小黄鱼的主要区别。 【答案】（1）头部：大黄鱼头部较大，小黄鱼头部较长。 （2）眼睛：大黄鱼眼睛较大，小黄鱼眼睛较小。 （3）嘴部：大黄鱼嘴略圆，小黄鱼嘴略尖。 （4）鳞片：大黄鱼鳞片较小，小黄鱼鳞片较大。 （5）尾柄：大黄鱼尾柄较长，小黄鱼尾柄较短。 【详解】二者统称黄花鱼，但为两个独立品种，作答应从头部、眼睛、嘴部、鳞片、尾柄五个方面对比说明。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $