第2练 烹饪原料的分类与营养成分 四川省（对口招生）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第2练，练习内容为烹饪原料的分类与营养成分。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第一章 烹饪原料概述 第二节 烹饪原料的分类与营养成分 第2练 烹饪原料的分类与营养成分 一、单项选择题 1．存在于植物中的淀粉，根据其水解情况应属于（ ） A．多糖 B．单糖 C．双糖 D．维生素 2．在目前从蛋白质中分离出来的20余种氨基酸中，人体必需氨基酸有（ ） A．6种 B．8种 C．10种 D．12种 3．维生素按其溶解性不同可分为脂溶性维生素和水溶性维生素，下列属于水溶性维生素的是（ ） A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．维生素C 4．脂肪在常温下一般有固态和液态两种形态，动物脂肪习惯上称为脂，其形态为（ ） A．液态 B．气态 C．固态 D．半固态 二、判断题 5．对烹饪原料进行分类，会使原料知识变得零散，不利于系统地认识原料（ ） 6．烹饪原料的分类应遵循科学合理、便于使用两条原则（ ） 三、填空题 7．烹饪原料中的水可分为束缚水和________两大类。 8．目前在人体中已查明的无机盐有50余种，其中人体必需的约有________种。 四、名词解释题 9．营养素 五、简答题 10．简述烹饪原料常见的分类方法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第2练，练习内容为烹饪原料的分类与营养成分。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第一章 烹饪原料概述 第二节 烹饪原料的分类与营养成分 第2练 烹饪原料的分类与营养成分 一、单项选择题 1．存在于植物中的淀粉，根据其水解情况应属于（ ） A．多糖 B．单糖 C．双糖 D．维生素 【答案】A 【详解】淀粉由三个及以上单糖分子结合而成，属多糖，是植物的储存物质；单糖如葡萄糖、双糖如蔗糖，维生素不属于糖类，均与淀粉的分类不符。 2．在目前从蛋白质中分离出来的20余种氨基酸中，人体必需氨基酸有（ ） A．6种 B．8种 C．10种 D．12种 【答案】B 【详解】从蛋白质分离出的20余种氨基酸中，有8种为人体必需氨基酸，须从食物中摄取；6种、10种、12种均为错误数值。 3．维生素按其溶解性不同可分为脂溶性维生素和水溶性维生素，下列属于水溶性维生素的是（ ） A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．维生素C 【答案】D 【详解】维生素C与B族维生素同属水溶性维生素；维生素A、D、E均为脂溶性维生素，故符合题意的是维生素C。 4．脂肪在常温下一般有固态和液态两种形态，动物脂肪习惯上称为脂，其形态为（ ） A．液态 B．气态 C．固态 D．半固态 【答案】C 【详解】动物脂肪为固态，主要存在于动物体的皮下组织及内脏组织中，习惯上称为脂；植物脂肪通常为液态，习惯上称为油，气态、半固态均无此说。 二、判断题 5．对烹饪原料进行分类，会使原料知识变得零散，不利于系统地认识原料（ ） 【答案】× 【详解】错在“使原料知识变得零散”。分类使烹饪原料知识体系科学化，便于全面客观反映原料全貌、系统分析认识原料的属性特点。 6．烹饪原料的分类应遵循科学合理、便于使用两条原则（ ） 【答案】√ 【详解】科学合理、便于使用正是烹饪原料分类应遵循的两条原则，表述正确。 三、填空题 7．烹饪原料中的水可分为束缚水和________两大类。 【答案】自由水 【详解】烹饪原料中的水分为束缚水、自由水两大类，其中自由水又称游离水，会因蒸发而散失，故空缺处填“自由水”。 8．目前在人体中已查明的无机盐有50余种，其中人体必需的约有________种。 【答案】14 【详解】人体健康组织中存在的必需无机盐约有14种，即铁、锌、铜、碘等，故空缺处填“14”。 四、名词解释题 9．营养素 【答案】营养素是指烹饪原料中能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分。烹饪原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类，是决定烹饪原料品质的重要因素。 【详解】营养素属营养成分的基础概念，它与糖类、脂肪、蛋白质等具体成分是从属关系，解题应抓住“供给人体正常生理功能所必需的营养和能量”这一核心内涵。 五、简答题 10．简述烹饪原料常见的分类方法。 【答案】（1）按原料性质分类，可分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料。 （2）按商品种类分类，可分为家畜肉、家禽肉、蛋品、水产品、干货制品、粮食、蔬菜、果品、调味品等。 （3）按原料加工与否分类，可分为鲜活原料、干货原料、复制品原料。 （4）按原料在烹饪中的地位分类，可分为主料、配料、调料。 【详解】本题考查烹饪原料的分类方法，应掌握按原料性质、按商品种类、按加工与否、按在烹饪中的地位四种方法及其划分依据。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $