第38练 食品添加剂 四川省（对口招生）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第38练，练习内容为食品添加剂。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第八章 佐助原料 第四节 食品添加剂 第38练 食品添加剂 一、单项选择题 1．食品添加剂是指在烹调中需要添加的一些对改善菜肴和面点质量、增加（ ）等方面起一定作用的原料。 A．营养 B．分量 C．温度 D．水分 【答案】A 【详解】食品添加剂对改善菜肴和面点质量、增加营养等方面起一定作用，如膨松剂使面点膨松。 2．碳酸氢钠又称（ ），白色结晶粉末状，受热缓慢分解产生二氧化碳，溶液呈弱碱性。 A．碱面 B．食用碱 C．小苏打 D．明矾 【答案】C 【详解】碳酸氢钠又称小苏打，受热缓慢分解产生二氧化碳，溶液呈弱碱性。 3．下列属于我国传统天然食用色素的是（ ）。 A．苋菜红 B．柠檬黄 C．胭脂红 D．红曲 【答案】D 【详解】红曲又称红曲米，是我国传统的天然食用色素；苋菜红、柠檬黄、胭脂红均为人工合成色素。 4．食品添加剂按其来源分为（ ）两大类。 A．酸性和碱性 B．天然与化学合成 C．固态和液态 D．食用和药用 【答案】B 【详解】食品添加剂按其来源分为天然与化学合成两大类。 二、判断题 5．人工合成食用色素一般色彩鲜艳、性质稳定、成本低廉，但有不同程度的毒性、无营养价值，世界各国都严格控制使用量。（ ） 【答案】√ 【详解】表述正确。人工合成色素有不同程度毒性、无营养价值，应严格控制使用量。 6．酵母中含有乳酸菌、醋酸菌，发酵后会产生酸味，需要加碱中和。（ ） 【答案】× 【详解】错。酵母不含乳酸菌、醋酸菌，不会产生酸味，不用加碱中和；老面含乳酸菌、醋酸菌，需加食用碱中和去酸。 三、填空题 7．嫩肉粉的主要成分是从未成熟的番木瓜果实胶乳中提取的________，或从菠萝汁和茎中提取的菠萝蛋白酶。 【答案】木瓜蛋白酶 【详解】嫩肉粉主要成分是木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶。 8．我国食品添加量严格规定苋菜红的最大使用量为________。 【答案】0.05 g／kg 【详解】我国规定苋菜红最大使用量为0.05 g／kg。 四、名词解释题 9．膨松剂 【答案】膨松剂是在菜肴和面点制作中具有使成品膨胀、柔软或酥松作用的食品添加剂，在面点中还起助涨发、去酸味的作用，分为化学膨松剂和生物膨松剂。 【详解】解释应点明膨松剂的作用和分类。 五、简答题 10．简述食品添加剂在烹调中常见的主要种类及其作用。 【答案】（1）膨松剂：使成品膨胀、柔软或酥松，如小苏打、食用碱、酵母、老面。 （2）着色剂：使菜肴和面点上色，分天然色素（红曲、可可粉、姜黄粉）和人工合成色素（苋菜红、柠檬黄、日落黄、胭脂红、靛蓝）。 （3）致嫩剂（嫩肉粉）：使肉质老韧的原料嫩化。 （4）增稠剂（食用明胶）：在菜肴中起增稠、凝固作用。 【详解】作答应从膨松剂、着色剂、致嫩剂、增稠剂四个方面分类说明。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第38练，练习内容为食品添加剂。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第八章 佐助原料 第四节 食品添加剂 第38练 食品添加剂 一、单项选择题 1．食品添加剂是指在烹调中需要添加的一些对改善菜肴和面点质量、增加（ ）等方面起一定作用的原料。 A．营养 B．分量 C．温度 D．水分 2．碳酸氢钠又称（ ），白色结晶粉末状，受热缓慢分解产生二氧化碳，溶液呈弱碱性。 A．碱面 B．食用碱 C．小苏打 D．明矾 3．下列属于我国传统天然食用色素的是（ ）。 A．苋菜红 B．柠檬黄 C．胭脂红 D．红曲 4．食品添加剂按其来源分为（ ）两大类。 A．酸性和碱性 B．天然与化学合成 C．固态和液态 D．食用和药用 二、判断题 5．人工合成食用色素一般色彩鲜艳、性质稳定、成本低廉，但有不同程度的毒性、无营养价值，世界各国都严格控制使用量。（ ） 6．酵母中含有乳酸菌、醋酸菌，发酵后会产生酸味，需要加碱中和。（ ） 三、填空题 7．嫩肉粉的主要成分是从未成熟的番木瓜果实胶乳中提取的________，或从菠萝汁和茎中提取的菠萝蛋白酶。 8．我国食品添加量严格规定苋菜红的最大使用量为________。 四、名词解释题 9．膨松剂 五、简答题 10．简述食品添加剂在烹调中常见的主要种类及其作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $