第37练 芡粉 四川省（对口招生）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第37练，练习内容为芡粉。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第八章 佐助原料 第三节 芡粉 第37练 芡粉 一、单项选择题 1．水芡粉在加热时，当水温上升到（ ）时，芡粉吸水量增大，开始膨胀糊化。 A．30℃ B．53～63℃ C．67.5℃以上 D．90℃以上 【答案】B 【详解】水温上升到53～63℃时，芡粉吸水量增大，开始膨胀糊化，并有一部分溶于水。 2．菜肴中的勾芡，就是利用芡粉（ ）的性质。 A．溶解 B．沉淀 C．糊化 D．凝固 【答案】C 【详解】勾芡就是利用芡粉糊化的性质，使汤汁黏稠、附着在原料表面。 3．芡粉为白色、粉末状，无味，不溶于（ ）。 A．凉水 B．热水 C．温水 D．沸水 【答案】A 【详解】芡粉不溶于凉水，与水的比重为1：5，水芡粉加热时逐渐吸水膨胀直至糊化。 4．下列芡粉中，颜色白中稍带淡青、黏性好、涨性大，被称为芡粉中上品的是（ ）。 A．玉米芡粉 B．小麦芡粉 C．甘薯芡粉 D．绿豆芡粉 【答案】D 【详解】绿豆芡粉颜色白中稍带淡青色，有光泽，细腻光滑，黏性好，涨性大，是芡粉中的上品。 二、判断题 5．甘薯芡粉色较洁白、质地细腻、黏性好、涨性大。（ ） 【答案】× 【详解】错。甘薯芡粉色较暗、质地粗糙、黏性差、吸水性强。 6．玉米芡粉颜色洁白、凝胶力强、粉质细腻，但吸水性和黏性差、透明度较低。（ ） 【答案】√ 【详解】表述正确。玉米芡粉颜色洁白、凝胶力强、粉质细腻，吸水性和黏性差、透明度较低，香港饮食行业称生粉。 三、填空题 7．芡粉与水的比重为________。 【答案】1：5 【详解】芡粉不溶于凉水，与水的比重为1：5。 8．香港饮食行业将玉米芡粉称为________。 【答案】生粉 【详解】香港饮食行业将玉米芡粉称为生粉。 四、名词解释题 9．勾芡 【答案】勾芡是在菜肴接近成熟时将水芡粉淋入锅内，利用芡粉糊化的特点使汁水黏稠，附着在原料表面，增加菜品的滋味，使菜品更明亮滑润的操作。 【详解】解释应点明勾芡的时机、原料（水芡粉）、原理（糊化）和效果。 五、简答题 10．简述芡粉在烹饪中的主要作用。 【答案】（1）制作某些菜肴的主要原料，可加工制成鲜粉皮、干粉皮等。 （2）作为糊、浆的原料，用于挂糊、上浆、拍粉。 （3）作为勾芡的原料，使汤汁黏稠、主料突出。 （4）作为面点的原料，如澄粉饺、马蹄糕等。 （5）作为菜肴的黏合剂，便于造型，如蟹粉狮子头、鱼丸、肉丸。 【详解】作答应从制作主料、糊浆原料、勾芡、面点原料、黏合剂五个方面说明。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第37练，练习内容为芡粉。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第八章 佐助原料 第三节 芡粉 第37练 芡粉 一、单项选择题 1．水芡粉在加热时，当水温上升到（ ）时，芡粉吸水量增大，开始膨胀糊化。 A．30℃ B．53～63℃ C．67.5℃以上 D．90℃以上 2．菜肴中的勾芡，就是利用芡粉（ ）的性质。 A．溶解 B．沉淀 C．糊化 D．凝固 3．芡粉为白色、粉末状，无味，不溶于（ ）。 A．凉水 B．热水 C．温水 D．沸水 4．下列芡粉中，颜色白中稍带淡青、黏性好、涨性大，被称为芡粉中上品的是（ ）。 A．玉米芡粉 B．小麦芡粉 C．甘薯芡粉 D．绿豆芡粉 二、判断题 5．甘薯芡粉色较洁白、质地细腻、黏性好、涨性大。（ ） 6．玉米芡粉颜色洁白、凝胶力强、粉质细腻，但吸水性和黏性差、透明度较低。（ ） 三、填空题 7．芡粉与水的比重为________。 8．香港饮食行业将玉米芡粉称为________。 四、名词解释题 9．勾芡 五、简答题 10．简述芡粉在烹饪中的主要作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $