第36练 食用油脂 四川省（对口招生）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第36练，练习内容为食用油脂。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第八章 佐助原料 第二节 食用油脂 第36练 食用油脂 一、单项选择题 1．食用油脂按常温下的状态分类，呈液态的称为油，呈固态或半固态的称为（ ）。 A．脂 B．胶 C．蜡 D．霜 2．脂肪是由一个分子的甘油和三个分子的（ ）结合而成的，所以也称甘油三酯。 A．葡萄糖 B．脂肪酸 C．氨基酸 D．维生素 3．食用油脂的比重比水小，在酱、炖等烹调方法中漂浮在汤汁表面，起到（ ）的作用。 A．降温 B．散热 C．凝固 D．保温 4．下列关于食用油脂脂肪酸特点的说法，正确的是（ ）。 A．动物脂肪含不饱和脂肪酸较多、消化率较高 B．植物脂肪含饱和脂肪酸较多、消化率较低 C．动物脂肪含饱和脂肪酸较多、熔点较高、消化率较低 D．植物脂肪的消化率低于动物脂肪 二、判断题 5．色拉油颜色深黄，加热后油烟多、泡沫多。（ ） 6．芝麻油是食用油脂中香味最浓的，是冷菜制作中重要的调香油脂，许多热菜最后也要淋芝麻油。（ ） 三、填空题 7．猪油又称白油、大油、＿_______等，是从猪的脂肪组织中提炼出来的。 8．橄榄油在西方被誉为“液体黄金”“植物油皇后”“＿_______”。 四、名词解释题 9．色拉油 五、简答题 10．简述食用油脂在烹饪中的主要作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第36练，练习内容为食用油脂。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第八章 佐助原料 第二节 食用油脂 第36练 食用油脂 一、单项选择题 1．食用油脂按常温下的状态分类，呈液态的称为油，呈固态或半固态的称为（ ）。 A．脂 B．胶 C．蜡 D．霜 【答案】A 【详解】食用油脂是指可食用的油和脂，常温下呈液态的称油，呈固态或半固态的称脂。 2．脂肪是由一个分子的甘油和三个分子的（ ）结合而成的，所以也称甘油三酯。 A．葡萄糖 B．脂肪酸 C．氨基酸 D．维生素 【答案】B 【详解】脂肪由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成，故称甘油三酯。 3．食用油脂的比重比水小，在酱、炖等烹调方法中漂浮在汤汁表面，起到（ ）的作用。 A．降温 B．散热 C．凝固 D．保温 【答案】D 【详解】油脂比重比水小，漂浮在汤汁表面，起到保温作用，热量不易散失，可缩短加热时间。 4．下列关于食用油脂脂肪酸特点的说法，正确的是（ ）。 A．动物脂肪含不饱和脂肪酸较多、消化率较高 B．植物脂肪含饱和脂肪酸较多、消化率较低 C．动物脂肪含饱和脂肪酸较多、熔点较高、消化率较低 D．植物脂肪的消化率低于动物脂肪 【答案】C 【详解】动物脂肪含饱和脂肪酸较多、熔点较高、消化率较低；植物脂肪含不饱和脂肪酸较多、熔点较低、消化率较高。 二、判断题 5．色拉油颜色深黄，加热后油烟多、泡沫多。（ ） 【答案】× 【详解】错。色拉油无色、无味、清澄如水，加热后无油烟、无泡沫，含亚油酸、维生素E较多。 6．芝麻油是食用油脂中香味最浓的，是冷菜制作中重要的调香油脂，许多热菜最后也要淋芝麻油。（ ） 【答案】√ 【详解】表述正确。芝麻油香味最浓，是冷菜重要的调香油脂，热菜最后也常淋芝麻油。 三、填空题 7．猪油又称白油、大油、＿_______等，是从猪的脂肪组织中提炼出来的。 【答案】荤油 【详解】猪油又称白油、大油、荤油等。 8．橄榄油在西方被誉为“液体黄金”“植物油皇后”“＿_______”。 【答案】地中海甘露 【详解】橄榄油在西方被誉为“液体黄金”“植物油皇后”“地中海甘露”。 四、名词解释题 9．色拉油 【答案】色拉油是用精炼油再进一步脱去有害和不利保存的物质制成的油，又称高级精炼油、清香油，无色、无味、清澄如水，加热后无油烟、无泡沫，是植物性食用油脂的换代产品。 【详解】解释应点明色拉油的加工来源、别称、外观特点和换代产品地位。 五、简答题 10．简述食用油脂在烹饪中的主要作用。 【答案】（1）传热和保温：是炸、煎、炒等的重要传热介质，因比重小于水可保温。 （2）增加色泽：使挂糊炸制菜品表面金黄，淋油使菜品明亮。 （3）增香：呈香物质多亲脂性，经油脂高温挥发使菜品香味四溢。 （4）改变质感和造型：可形成脆嫩、酥松等质感，炸制可使原料定型。 （5）涨发原料：蹄筋、干肉皮、鱼肚等可用低温油涨发。 【详解】作答应从传热保温、增色、增香、改变质感和造型、涨发原料等方面说明。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $