第34练 辣味调味品、香味调味品、苦味调味品、复合调味品 四川省（对口招生）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第34练，练习内容为辣味调味品、香味调味品、苦味调味品、复合调味品。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第七章 调味原料 第二节 调味品的种类 第34练 辣味调味品、香味调味品、苦味调味品、复合调味品 一、单项选择题 1．胡椒主要分为黑胡椒和白胡椒两种，其中黑胡椒是（ ）。 A．果实成熟变红后采摘制成的 B．果实皮色青绿时采下经发酵晒干制成的 C．果实晒干后磨粉制成的 D．果实去壳后制成的 2．辣味可分为热辣味和辛辣味两种，产生热辣味的物质有（ ）。 A．辣椒素、胡椒碱 B．醋酸、柠檬酸 C．谷氨酸、核苷酸 D．果糖、葡萄糖 3．呈黄色、有油性，湿润后产生冲鼻刺目强烈气味的辣味调味品是（ ）。 A．辣椒面 B．辣椒油 C．芥末粉 D．胡椒面 4．黄酒能去腥膻，是因为黄酒中的酒精能溶解具有腥臊异味的三甲胺、氨基戊酸等物质，并（ ）。 A．使其沉淀 B．使其凝固 C．使其中和 D．随加热一起挥发掉 二、判断题 5．莽草子与八角外形相似，也可作调味品使用。（ ） 6．花椒既有特殊的香味又具有麻辣味，但主要以香味为主，本书把它划归香味调味品。（ ） 三、填空题 7．五香粉是以八角、茴香、＿_______为主料，配以花椒、小茴香、丁香、甘草、胡椒等制成的粉状综合香味调味品。 8．咖喱粉以________为主料，配以八角、桂皮、小茴香、芫荽籽、胡椒、生姜、辣椒、丁香等制成。 四、名词解释题 9．沙茶酱 五、简答题 10．简述苦味调味品的特点及常用的苦味调味品。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第34练，练习内容为辣味调味品、香味调味品、苦味调味品、复合调味品。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第七章 调味原料 第二节 调味品的种类 第34练 辣味调味品、香味调味品、苦味调味品、复合调味品 一、单项选择题 1．胡椒主要分为黑胡椒和白胡椒两种，其中黑胡椒是（ ）。 A．果实成熟变红后采摘制成的 B．果实皮色青绿时采下经发酵晒干制成的 C．果实晒干后磨粉制成的 D．果实去壳后制成的 【答案】B 【详解】黑胡椒是在果实皮色青绿时采下，经发酵、晒干使干枯变黑而成；白胡椒是果实成熟变红后采摘制成。 2．辣味可分为热辣味和辛辣味两种，产生热辣味的物质有（ ）。 A．辣椒素、胡椒碱 B．醋酸、柠檬酸 C．谷氨酸、核苷酸 D．果糖、葡萄糖 【答案】A 【详解】热辣味产生物质有辣椒素、胡椒碱，主要存在于辣椒和胡椒中。 3．呈黄色、有油性，湿润后产生冲鼻刺目强烈气味的辣味调味品是（ ）。 A．辣椒面 B．辣椒油 C．芥末粉 D．胡椒面 【答案】C 【详解】芥末粉呈黄色、有油性，湿润后产生冲鼻刺目的强烈气味并有辣味。 4．黄酒能去腥膻，是因为黄酒中的酒精能溶解具有腥臊异味的三甲胺、氨基戊酸等物质，并（ ）。 A．使其沉淀 B．使其凝固 C．使其中和 D．随加热一起挥发掉 【答案】D 【详解】黄酒中的酒精能溶解腥臊异味的三甲胺、氨基戊酸等物质，并随加热一起挥发掉，达到去腥的作用。 二、判断题 5．莽草子与八角外形相似，也可作调味品使用。（ ） 【答案】× 【详解】错。莽草子又称毒八角，形细瘦、上翘成鹰钩状，嚼之口舌发麻，味苦，有毒莫食。 6．花椒既有特殊的香味又具有麻辣味，但主要以香味为主，本书把它划归香味调味品。（ ） 【答案】√ 【详解】表述正确。花椒既可作为香味调料又可作麻辣味调料，但以香味为主，故划归香味类。 三、填空题 7．五香粉是以八角、茴香、＿_______为主料，配以花椒、小茴香、丁香、甘草、胡椒等制成的粉状综合香味调味品。 【答案】桂皮 【详解】五香粉以八角、茴香、桂皮为主料，配以多种芳香植物原料制成。 8．咖喱粉以________为主料，配以八角、桂皮、小茴香、芫荽籽、胡椒、生姜、辣椒、丁香等制成。 【答案】姜黄粉 【详解】咖喱粉以姜黄粉为主料，配以多种辛香调味品粉末制成，颜色金黄至深黄。 四、名词解释题 9．沙茶酱 【答案】沙茶酱是色泽红褐或棕褐、呈糊酱状、味辛辣香美的辛辣型复合调味品。它源于印度尼西亚，盛行于我国福建、广东等地，可直接蘸食佐餐，也可作熏、烤、烧、涮等菜肴的调味。 【详解】解释应点明沙茶酱的色泽、味型、来源产地和主要用途。 五、简答题 10．简述苦味调味品的特点及常用的苦味调味品。 【答案】（1）苦味是中式烹饪的基本味之一，产生苦味的物质主要是生物碱。 （2）单纯的苦味不可口，但调配得当可丰富食品风味，形成清淡爽口的特殊风味。 （3）常用的苦味调味品有陈皮、茶叶等。 （4）陈皮由成熟柑橘的果皮干制而成，多用于动物性原料的调味；茶叶主要用其香气和苦味。 【详解】作答应点明苦味的产生物质、调味特点，并列举陈皮、茶叶等常用苦味调味品。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $