第33练 咸味调味品、甜味调味品、酸味调味品、鲜味调味品 四川省（对口招生）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第33练，练习内容为咸味调味品、甜味调味品、酸味调味品、鲜味调味品。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第七章 调味原料 第二节 调味品的种类 第33练 咸味调味品、甜味调味品、酸味调味品、鲜味调味品 一、单项选择题 1．盐的主要成分是（ ）。 A．氯化钠 B．氯化钾 C．谷氨酸钠 D．醋酸 2．味精是最主要的鲜味调味品，其主要成分是（ ）。 A．谷氨酸 B．肌苷酸 C．核苷酸 D．谷氨酸钠 3．甜面酱是以（ ）为主要原料，加盐、水等制成的酱。 A．大豆 B．面粉 C．蚕豆 D．糯米 4．在生抽酱油基础上加入焦糖色、经特殊工艺制成的浓色酱油，一般用于红烧等上色菜肴的是（ ）。 A．生抽 B．白酱油 C．老抽 D．虾子酱油 二、判断题 5．加碘盐是在普通食盐中添加一定剂量的碘化钾和碘酸钾制成，是防治碘缺乏症的科学、有效的补碘方法。（ ） 6．蚝油宜长时间加热，以充分释放其鲜味。（ ） 三、填空题 7．米醋是用高粱、大米、麸皮等粮食为原料酿制而成，是质量最好、应用最广泛的醋，其醋酸含量一般在________。 8．蜂蜜含有较多的葡萄糖和________，以及多种维生素、蛋白质、矿物质等营养成分。 四、名词解释题 9．酱油 五、简答题 10．简述食盐在烹饪中的作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第33练，练习内容为咸味调味品、甜味调味品、酸味调味品、鲜味调味品。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第七章 调味原料 第二节 调味品的种类 第33练 咸味调味品、甜味调味品、酸味调味品、鲜味调味品 一、单项选择题 1．盐的主要成分是（ ）。 A．氯化钠 B．氯化钾 C．谷氨酸钠 D．醋酸 【答案】A 【详解】盐是咸味调味品中最主要、最基本的调味品，主要成分是氯化钠。 2．味精是最主要的鲜味调味品，其主要成分是（ ）。 A．谷氨酸 B．肌苷酸 C．核苷酸 D．谷氨酸钠 【答案】D 【详解】味精的主要成分是谷氨酸钠，必须在盐的参与下才能显示鲜味。 3．甜面酱是以（ ）为主要原料，加盐、水等制成的酱。 A．大豆 B．面粉 C．蚕豆 D．糯米 【答案】B 【详解】甜面酱又称甜酱、面酱，是以面粉为主要原料，加盐、水等制成的酱，以咸味为主，带有一定甜味。 4．在生抽酱油基础上加入焦糖色、经特殊工艺制成的浓色酱油，一般用于红烧等上色菜肴的是（ ）。 A．生抽 B．白酱油 C．老抽 D．虾子酱油 【答案】C 【详解】老抽是在生抽基础上加入焦糖色制成的浓色酱油，颜色深、呈棕褐色，一般用于红烧等需要上色的菜肴。 二、判断题 5．加碘盐是在普通食盐中添加一定剂量的碘化钾和碘酸钾制成，是防治碘缺乏症的科学、有效的补碘方法。（ ） 【答案】√ 【详解】表述正确。加碘盐添加碘化钾和碘酸钾，是科学、直接、有效、简单、经济的补碘方法。 6．蚝油宜长时间加热，以充分释放其鲜味。（ ） 【答案】× 【详解】错。蚝油不宜加热过度，否则鲜味降低，一般应在菜肴即将成熟时或出锅后趁热加入。 三、填空题 7．米醋是用高粱、大米、麸皮等粮食为原料酿制而成，是质量最好、应用最广泛的醋，其醋酸含量一般在________。 【答案】3％～5％ 【详解】米醋的醋酸含量一般在3％～5％，以酸味醇正、香味浓郁、色泽鲜明为佳。 8．蜂蜜含有较多的葡萄糖和________，以及多种维生素、蛋白质、矿物质等营养成分。 【答案】果糖 【详解】蜂蜜含有较多的葡萄糖、果糖以及多种维生素、蛋白质、矿物质等营养成分。 四、名词解释题 9．酱油 【答案】酱油是用大豆或豆饼、麸皮等为主要原料，再加盐、水等酿制而成的，红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲，是中国的传统调味品。 【详解】解释应点明酱油的原料、酿制方法、外观色泽和滋味特点。 五、简答题 10．简述食盐在烹饪中的作用。 【答案】（1）使菜点具有滋味，大多数菜肴调味时都要使用盐，盐还能调节甜味和酸味。 （2）使菜点突出鲜味，鲜味的显示需要有盐的介入。 （3）使蛋白质凝固，调制肉馅时加盐可使馅黏稠，和面加盐可增加面的韧性。 （4）杀菌防腐，高浓度盐溶液渗透压大，可抑制细菌及微生物的生长。 【详解】作答应围绕调味、提鲜、使蛋白质凝固、杀菌防腐等作用，并结合实例说明。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $