第32练 调味原料概述 四川省（对口招生）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第32练，练习内容为调味原料概述。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第七章 调味原料 第一节 调味原料概述 第32练 调味原料概述 一、单项选择题 1．烹饪中常用的调味原料一般按其味别分类，分为（ ）两大类。 A．咸味调味品和甜味调味品 B．单一口味的调味品、复合口味的调味品 C．酿造类调味品和提炼类调味品 D．固态调味品和液态调味品 2．就生理上而言，基本的味觉仅包含（ ）四种。 A．咸、甜、辣、鲜 B．甜、苦、鲜、香 C．咸、甜、苦、酸 D．咸、酸、辣、麻 3．调味原料是指在烹调过程中用于（ ）的原料，又称调料、调味品。 A．调和菜点口味 B．增加菜点营养 C．改变菜点色泽 D．提高菜点温度 4．辣味其实不属于味觉，而属于（ ）。 A．嗅觉 B．触觉 C．视觉 D．痛觉 二、判断题 5．调味原料按加工方法可分为酿造类、提炼加工类、采集加工类和复制加工类。（ ） 6．调味原料按形态可分为固态类、液态类和粉状类。（ ） 三、填空题 7．目前我国调味品总数有________余种，有多种分类方法。 8．单一口味的调味品是只有一种味的调味品，如咸味调味品有盐、酱品、＿_______等。 四、名词解释题 9．味 五、简答题 10．简述调味品在菜点制作中的作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第32练，练习内容为调味原料概述。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第七章 调味原料 第一节 调味原料概述 第32练 调味原料概述 一、单项选择题 1．烹饪中常用的调味原料一般按其味别分类，分为（ ）两大类。 A．咸味调味品和甜味调味品 B．单一口味的调味品、复合口味的调味品 C．酿造类调味品和提炼类调味品 D．固态调味品和液态调味品 【答案】B 【详解】调味原料一般按味别分类，分为单一口味的调味品、复合口味的调味品两大类，这也是本书的分类方法。 2．就生理上而言，基本的味觉仅包含（ ）四种。 A．咸、甜、辣、鲜 B．甜、苦、鲜、香 C．咸、甜、苦、酸 D．咸、酸、辣、麻 【答案】C 【详解】就生理上而言，基本的味觉仅包含咸、甜、苦、酸四种。 3．调味原料是指在烹调过程中用于（ ）的原料，又称调料、调味品。 A．调和菜点口味 B．增加菜点营养 C．改变菜点色泽 D．提高菜点温度 【答案】A 【详解】调味原料是指在烹调过程中用于调和菜点口味的原料，又称调料、调味品。 4．辣味其实不属于味觉，而属于（ ）。 A．嗅觉 B．触觉 C．视觉 D．痛觉 【答案】D 【详解】辣味不属于味觉，属于痛觉，它直接刺激舌头或皮肤的神经，但人们习惯将其归属于味觉。 二、判断题 5．调味原料按加工方法可分为酿造类、提炼加工类、采集加工类和复制加工类。（ ） 【答案】√ 【详解】表述正确。按加工方法可分为酿造类、提炼加工类、采集加工类和复制加工类。 6．调味原料按形态可分为固态类、液态类和粉状类。（ ） 【答案】× 【详解】错在“粉状类”。按形态应分为固态类、液态类和酱状类。 三、填空题 7．目前我国调味品总数有________余种，有多种分类方法。 【答案】600 【详解】我国调味品总数有600余种，可按加工方法、形态、味别等多种方法分类。 8．单一口味的调味品是只有一种味的调味品，如咸味调味品有盐、酱品、＿_______等。 【答案】酱油 【详解】单一口味的调味品只有一种味，咸味调味品有盐、酱品、酱油等。 四、名词解释题 9．味 【答案】烹饪中所说的味，是指舌头尝到东西时所得到的感觉，比如味觉、味道，以及鼻子闻到东西所得到的感觉，比如香味、气味，其中主要以舌头尝到东西的感觉为主。 【详解】解释应点明味是舌头尝到和鼻子闻到的感觉，并突出以舌头尝到为主。 五、简答题 10．简述调味品在菜点制作中的作用。 【答案】（1）改善滋味：矫除异味、增加鲜味、增加香味、减轻油腻感。 （2）确定和突出菜点口味：如鱼香味型需加入泡辣椒、糖、酱油、醋等。 （3）赋予菜肴色泽：如番茄酱使菜肴红亮，咖喱粉使菜肴金黄，酱油使菜品呈酱红色。 （4）增加营养：豆瓣酱、甜面酱含蛋白质，蜂蜜含葡萄糖和果糖等。 【详解】作答应围绕改善滋味、确定和突出菜点口味、赋予色泽、增加营养四个方面说明。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $