第8练 粮食制品 四川省（对口招生）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第8练，练习内容为粮食制品。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第二章 主配原料——粮食类 第五节 粮食制品 第8练 粮食制品 一、单项选择题 1．豆腐一般可分为北豆腐和（ ） A．南豆腐 B．东豆腐 C．西豆腐 D．水豆腐 2．豆腐是中国人发明的，以（ ） A．小麦、玉米 B．黄豆、青豆或黑豆 C．绿豆、红豆 D．大米、糯米 3．北豆腐经点卤（氯化镁）在模具中紧压制成，质地紧密结实，水分占（ ） A．75％ B．80％ C．90％ D．85％ 4．豆浆经煮沸后改用微火，使脂肪和蛋白质上浮凝结成薄膜，挑皮后卷成细长的杆状、捋直、烘干，则为（ ） A．油皮 B．百页 C．腐竹 D．豆腐干 二、判断题 5．北豆腐多以石膏（硫酸钙）点制，质地细嫩，水分占90％左右（ ） 6．面筋是小麦粉和成面团后，在水中揉洗掉淀粉、麸皮，最后剩下的物质，其成分主要为淀粉（ ） 三、填空题 7．豆腐干又称豆干，是将豆腐脑压去大部分水分的半干性制品，含水指标不超过________。 8．百页又称________、豆（腐）皮，是以豆腐脑用布折叠压制成片状的制品。 四、名词解释题 9．米线 五、简答题 10．简述粮食制品的分类及主要品种。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第8练，练习内容为粮食制品。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第二章 主配原料——粮食类 第五节 粮食制品 第8练 粮食制品 一、单项选择题 1．豆腐一般可分为北豆腐和（ ） A．南豆腐 B．东豆腐 C．西豆腐 D．水豆腐 【答案】A 【详解】豆腐一般可分为北豆腐和南豆腐两大类型，北豆腐经点卤紧压制成，南豆腐多以石膏点制；东豆腐、西豆腐、水豆腐均无此分类。 2．豆腐是中国人发明的，以（ ） A．小麦、玉米 B．黄豆、青豆或黑豆 C．绿豆、红豆 D．大米、糯米 【答案】B 【详解】豆腐以黄豆、青豆或黑豆为原料，经浸泡、磨浆、过滤、煮浆等工序加工而成；小麦玉米、绿豆红豆、大米糯米均非制作豆腐的原料。 3．北豆腐经点卤（氯化镁）在模具中紧压制成，质地紧密结实，水分占（ ） A．75％ B．80％ C．90％ D．85％ 【答案】D 【详解】北豆腐经点卤紧压制成，质地紧密结实，水分占85％左右；南豆腐多以石膏点制，质地细嫩，含水分90％左右，故北豆腐水分应为85％。 4．豆浆经煮沸后改用微火，使脂肪和蛋白质上浮凝结成薄膜，挑皮后卷成细长的杆状、捋直、烘干，则为（ ） A．油皮 B．百页 C．腐竹 D．豆腐干 【答案】C 【详解】豆浆表面凝成的薄膜挑皮后卷成细长杆状、捋直烘干即为腐竹，平摊成半圆形烘干则为油皮；百页、豆腐干均由豆腐脑压制而成，与薄膜挑皮工艺不同。 二、判断题 5．北豆腐多以石膏（硫酸钙）点制，质地细嫩，水分占90％左右（ ） 【答案】× 【详解】错在“石膏点制、水分90％”。北豆腐经点卤（氯化镁）紧压制成，质地紧密结实、水分85％左右；南豆腐多以石膏点制、质地细嫩、水分90％左右。 6．面筋是小麦粉和成面团后，在水中揉洗掉淀粉、麸皮，最后剩下的物质，其成分主要为淀粉（ ） 【答案】× 【详解】错在“成分主要为淀粉”。面筋是小麦粉成面团后揉洗掉淀粉、麸皮剩下的有弹性的胶状物质，主要由麦胶蛋白和麦麸蛋白组成，而非淀粉。 三、填空题 7．豆腐干又称豆干，是将豆腐脑压去大部分水分的半干性制品，含水指标不超过________。 【答案】75％ 【详解】豆腐干又称白干，含水指标不超过75％，故空缺处填“75％”。 8．百页又称________、豆（腐）皮，是以豆腐脑用布折叠压制成片状的制品。 【答案】千张 【详解】百页又称千张、豆（腐）皮，是以豆腐脑用布折叠压制成片状的制品，故空缺处填“千张”。 四、名词解释题 9．米线 【答案】米线又称米粉，是以大米为原料，经浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系列工序制成的面条状米制品。米线以色泽明亮、有透明感、无斑点、无异味、煮熟后不粘条、不糊汤者为佳。 【详解】米线属米粉制品，解题应抓住其“以大米为原料、面条状米制品”的核心，并了解其品质以光泽透明、不粘条、不糊汤为佳。 五、简答题 10．简述粮食制品的分类及主要品种。 【答案】（1）粮食制品可分为大豆制品、面粉制品、米粉制品等，其中以大豆制品最为丰富。 （2）大豆制品有豆腐、油皮、腐竹、百页、豆腐干等。 （3）面粉制品主要有面筋等。 （4）米粉制品主要有米线等。 （5）杂粮制品有粉丝、粉皮、豆沙等。 【详解】本题考查粮食制品的分类，应把握大豆制品、面粉制品、米粉制品、杂粮制品四类及其各自的主要品种。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $