第6练 面粉 四川省（对口招生）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第6练，练习内容为面粉。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第二章 主配原料——粮食类 第三节 面粉 第6练 面粉 一、单项选择题 1．面粉是用（ ） A．水稻 B．小麦 C．玉米 D．高粱 2．我国栽培小麦至今已有（ ） A．5000多年 B．3000多年 C．7000多年 D．9000多年 3．小麦胚乳约占粒重的（ ） A．50％ B．60％ C．70％ D．80％ 4．面粉按加工精度不同分为特制粉、标准粉和（ ） A．富强粉 B．高筋粉 C．普通粉 D．面包粉 二、判断题 5．我国小麦主要分布在长江以南地区，以广东、福建等地产量最多（ ） 6．面粉的颜色与加工精度有关，加工精度越高，面粉的颜色越白（ ） 三、填空题 7．小麦中麦麸占粒重的18％～25％，麦胚只占________。 8．面粉中的面筋质主要是由麦胶蛋白和________这两种蛋白质组成的。 四、名词解释题 9．自发粉 五、简答题 10．简述面粉按筋力可分为哪三类，并说明各类的主要特点及适宜制品。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第6练，练习内容为面粉。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第二章 主配原料——粮食类 第三节 面粉 第6练 面粉 一、单项选择题 1．面粉是用（ ） A．水稻 B．小麦 C．玉米 D．高粱 【答案】B 【详解】面粉是用小麦磨制加工而成的；水稻碾制脱壳成大米，玉米、高粱属杂粮，均不能磨制成面粉。 2．我国栽培小麦至今已有（ ） A．5000多年 B．3000多年 C．7000多年 D．9000多年 【答案】A 【详解】我国栽培小麦至今已有5000多年的历史，是世界上栽培小麦最多的国家之一；3000多、7000多、9000多年均与小麦栽培历史不符。 3．小麦胚乳约占粒重的（ ） A．50％ B．60％ C．70％ D．80％ 【答案】D 【详解】小麦胚乳约占80％，是制粉时主要磨细制粉的部分；麦麸占18％～25％，麦胚只占1％～2％，50％、60％、70％均不正确。 4．面粉按加工精度不同分为特制粉、标准粉和（ ） A．富强粉 B．高筋粉 C．普通粉 D．面包粉 【答案】C 【详解】面粉按加工精度不同分为特制粉、标准粉、普通粉三个等级；富强粉是特制粉过去的名称，高筋粉、面包粉属按筋力或专用粉分类，均不属此列。 二、判断题 5．我国小麦主要分布在长江以南地区，以广东、福建等地产量最多（ ） 【答案】× 【详解】错在“长江以南、广东福建最多”。我国小麦主要分布在长江以北地区，其中以河南、山东、河北等地产量最多。 6．面粉的颜色与加工精度有关，加工精度越高，面粉的颜色越白（ ） 【答案】√ 【详解】面粉颜色与加工精度有关，加工精度越高，面粉颜色越白，反之颜色越深，表述正确。 三、填空题 7．小麦中麦麸占粒重的18％～25％，麦胚只占________。 【答案】1％～2％ 【详解】小麦中麦麸占粒重的18％～25％，麦胚只占1％～2％，胚乳约占80％，故空缺处填“1％～2％”。 8．面粉中的面筋质主要是由麦胶蛋白和________这两种蛋白质组成的。 【答案】麦麸蛋白 【详解】面筋质主要是由麦胶蛋白和麦麸蛋白两种蛋白质组成，不溶于水，遇水后膨胀成为富有黏性和弹性的面筋质，故空缺处填“麦麸蛋白”。 四、名词解释题 9．自发粉 【答案】自发粉是在含蛋白质较低的粉质麦制成的普通粉中，按一定比例添加碳酸氢钠和磷酸氢钙等所得，其成分准确，膨胀效果好。 【详解】自发粉属面粉中的专用粉品种，解题应抓住其“在普通粉中添加碳酸氢钠和磷酸氢钙、膨胀效果好”的核心，与面包粉、全麦粉等其他专用粉相区别。 五、简答题 10．简述面粉按筋力可分为哪三类，并说明各类的主要特点及适宜制品。 【答案】（1）高筋粉，蛋白质含量12％～15％，湿面筋重占比高于35％，筋度高、延展性和弹性高，适宜制作面包、起酥糕点、泡芙和松酥饼等。 （2）中筋粉，蛋白质含量9％～11％，湿面筋重占比25％～35％，筋度中等，许多中式点心及家庭面食均可使用。 （3）低筋粉，蛋白质含量7％～9％，湿面筋重占比低于25％，筋度低，适合制作糕点、饼干等需要蓬松酥脆口感的西点。 【详解】本题考查面粉按筋力的分类，应抓住高筋粉、中筋粉、低筋粉三类的蛋白质含量区间、湿面筋占比及各自的适宜制品。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $