第5练 大米 四川省（对口招生）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第5练，练习内容为大米。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第二章 主配原料——粮食类 第二节 大米 第5练 大米 一、单项选择题 1．大米按米粒性质可分为籼米、粳米和（ ） A．黑米 B．香米 C．糯米 D．鸭血糯 2．大米主要产区在（ ） A．长江、珠江两大流域 B．黄河、海河流域 C．松花江、辽河流域 D．淮河、汉江流域 3．糯米又称江米，在三种米中硬度最低，黏性（ ） A．最弱 B．最差 C．相同 D．最强 4．黑米色墨黑、内质色白，营养价值高，常食有一定滋补功效，故有（ ） A．香米 B．药米 C．贡米 D．珍珠米 二、判断题 5．我国籼米产量最多，主要产于湖南、四川、广东等地（ ） 6．大米的硬度越大，越易破碎，品质越差（ ） 三、填空题 7．碎米是指不足整米________的米。 8．鸭血糯色泽紫红、犹如鸭血，常食有补血强身之功效，＿_______种植鸭血糯历史悠久。 四、名词解释题 9．腹白 五、简答题 10．简述大米的烹饪应用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第5练，练习内容为大米。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第二章 主配原料——粮食类 第二节 大米 第5练 大米 一、单项选择题 1．大米按米粒性质可分为籼米、粳米和（ ） A．黑米 B．香米 C．糯米 D．鸭血糯 【答案】C 【详解】大米按米粒性质可分为籼米、粳米、糯米三类；黑米、香米、鸭血糯均属我国名贵大米品种，不在这一分类之内。 2．大米主要产区在（ ） A．长江、珠江两大流域 B．黄河、海河流域 C．松花江、辽河流域 D．淮河、汉江流域 【答案】A 【详解】大米主要产区在长江、珠江两大流域，华北、东北部分地区亦有生产；黄河海河、松花江辽河、淮河汉江流域均不是大米主要产区。 3．糯米又称江米，在三种米中硬度最低，黏性（ ） A．最弱 B．最差 C．相同 D．最强 【答案】D 【详解】糯米在三种米中硬度最低，吃水率、涨性及出饭率均属最低，但黏性最强；籼米、粳米的黏性均不及糯米。 4．黑米色墨黑、内质色白，营养价值高，常食有一定滋补功效，故有（ ） A．香米 B．药米 C．贡米 D．珍珠米 【答案】B 【详解】黑米营养价值高，含有丰富的淀粉、蛋白质及多种氨基酸，常食有一定的滋补功效，故有“药米”之称；“香米”指味香异常者，“贡米”“珍珠米”均无此称。 二、判断题 5．我国籼米产量最多，主要产于湖南、四川、广东等地（ ） 【答案】√ 【详解】我国籼米产量最多，主要产于湖南、四川、广东等地，表述正确。 6．大米的硬度越大，越易破碎，品质越差（ ） 【答案】× 【详解】错在“硬度越大品质越差”。大米的硬度是指抵抗机械压力的程度，硬度越大，品质越好；硬度小、易碎，才品质差。 三、填空题 7．碎米是指不足整米________的米。 【答案】2／3 【详解】碎米是指不足整米2／3的米，爆腰米是指米粒上有裂纹的米，故空缺处填“2／3”。 8．鸭血糯色泽紫红、犹如鸭血，常食有补血强身之功效，＿_______种植鸭血糯历史悠久。 【答案】江苏常熟 【详解】鸭血糯营养丰富，江苏常熟种植鸭血糯历史悠久，故空缺处填“江苏常熟”。 四、名词解释题 9．腹白 【答案】腹白是指米粒上呈乳白色、不透明的粉质部分。凡有腹白的米，体积小、硬度低、易碎、蛋白质含量低、味道欠佳、品质差。 【详解】腹白属大米品质检验中检验米粒腹白的一项，解题应抓住“米粒上呈乳白色、不透明的粉质部分”这一核心，并理解有腹白的米品质较差。 五、简答题 10．简述大米的烹饪应用。 【答案】（1）制作米饭、粥及多种风味小吃，如元宵、粽子等。 （2）经磨粉后可制作糕点、米线等食品。 （3）作为某些菜肴的主要原料，如粉蒸类菜肴、锅巴类菜肴。 （4）糯米宜制作粽子、八宝饭，还可用于制作醪糟；籼米粉可调制粉团并可发酵使用。 【详解】本题考查大米的烹饪应用，应把握其制作主食小吃、磨粉制糕点米线、作菜肴原料以及糯米、籼米粉的不同用途。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $