第4练 粮食类原料概述 四川省（对口招生）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第4练，练习内容为粮食类原料概述。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第二章 主配原料——粮食类 第一节 粮食类原料概述 第4练 粮食类原料概述 一、单项选择题 1．粮食是制作各类主食的主要原料，主要包括（ ） A．谷类、豆类、薯类及它们的制品 B．谷类、蔬菜、水果及它们的制品 C．谷类、肉类、蛋类及它们的制品 D．谷类、水产、薯类及它们的制品 2．谷类粮食多为种子作物，一般由谷皮、糊粉层、胚和（ ） A．子叶 B．胚乳 C．胚根 D．胚芽 3．谷类粮食的胚中含有较多蛋白质、矿物质、维生素、脂类、糖类等，生命活性较强，一般在加工中要（ ） A．保留以增加营养 B．烘干后单独使用 C．保留以利于发芽 D．将胚除去 4．粮食所含糖类最丰富，其存在的形式主要是淀粉，一般含量在（ ） A．40％以下 B．50％左右 C．70％以上 D．90％以上 二、判断题 5．糊粉层由大型多角细胞构成，在种子体中所占比例较大，各种营养成分的含量较高（ ） 6．粮食中所含的脂肪含量很高，一般在10％以上（ ） 三、填空题 7．粮食中的蛋白质含量不是很高，只占________。 8．粮食中的维生素主要有B族维生素和________。 四、名词解释题 9．谷皮 五、简答题 10．简述粮食类原料在烹饪中的应用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第4练，练习内容为粮食类原料概述。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第二章 主配原料——粮食类 第一节 粮食类原料概述 第4练 粮食类原料概述 一、单项选择题 1．粮食是制作各类主食的主要原料，主要包括（ ） A．谷类、豆类、薯类及它们的制品 B．谷类、蔬菜、水果及它们的制品 C．谷类、肉类、蛋类及它们的制品 D．谷类、水产、薯类及它们的制品 【答案】A 【详解】粮食包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品；蔬菜、水果属蔬菜类原料，肉、蛋属畜禽类原料，水产属水产品类原料，均不属于粮食。 2．谷类粮食多为种子作物，一般由谷皮、糊粉层、胚和（ ） A．子叶 B．胚乳 C．胚根 D．胚芽 【答案】B 【详解】谷类粮食种子基本结构一般由谷皮、糊粉层、胚、胚乳四部分组成，胚乳位于谷粒中部，是贮藏营养物质的主要场所；子叶、胚根、胚芽均非这四部分之一。 3．谷类粮食的胚中含有较多蛋白质、矿物质、维生素、脂类、糖类等，生命活性较强，一般在加工中要（ ） A．保留以增加营养 B．烘干后单独使用 C．保留以利于发芽 D．将胚除去 【答案】D 【详解】胚部生命活性较强，在适宜条件下易生芽，且易感染微生物，不利于保管，故一般在加工中要将胚除去；保留、烘干或单独磨粉均与加工实际不符。 4．粮食所含糖类最丰富，其存在的形式主要是淀粉，一般含量在（ ） A．40％以下 B．50％左右 C．70％以上 D．90％以上 【答案】C 【详解】粮食中糖类主要以淀粉形式存在，一般含量在70％以上，最高可达80％以上；40％、50％、90％均与粮食淀粉含量实际不符。 二、判断题 5．糊粉层由大型多角细胞构成，在种子体中所占比例较大，各种营养成分的含量较高（ ） 【答案】× 【详解】错在“比例较大、含量较高”。糊粉层虽含有多种营养成分，但在种子体中所占比例很小，各种营养成分含量很低，加工时多随种皮被碾脱。 6．粮食中所含的脂肪含量很高，一般在10％以上（ ） 【答案】× 【详解】错在“含量很高、10％以上”。粮食中的脂肪含量很低，多在2％以下；其中玉米含量较多，在4％左右。 三、填空题 7．粮食中的蛋白质含量不是很高，只占________。 【答案】8％～10％ 【详解】粮食中蛋白质含量不是很高，只占8％～10％，故空缺处填“8％～10％”。 8．粮食中的维生素主要有B族维生素和________。 【答案】维生素E 【详解】粮食中的维生素主要有B族维生素和维生素E，存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，故空缺处填“维生素E”。 四、名词解释题 9．谷皮 【答案】谷皮包括果皮和种皮两部分，也称表皮、糠皮，位于谷粒的外部，由纤维素、半纤维素和果胶等构成，对胚和胚乳有保护作用。谷皮不易被人体消化，故需除去，但适量保留可提高膳食纤维含量。 【详解】谷皮属粮食类原料组织结构中谷类种子的组成部分，解题应抓住“由纤维素、半纤维素和果胶构成、对胚和胚乳有保护作用”的核心特征，与糊粉层、胚、胚乳相区别。 五、简答题 10．简述粮食类原料在烹饪中的应用。 【答案】（1）制作主食的原料，如面粉制作的主食多见于黄河流域及其以北地区，大米多见于长江流域及其以南地区。 （2）制作菜肴的原料，如锅巴菜、八宝饭、糯米鸡等。 （3）制作糕点、小吃的原料，如年糕、元宵、馒头、面条等。 （4）作为菜肴的佐助原料，粮食加工成的淀粉用于拍粉、上浆、挂糊、勾芡。 （5）制作多种调味品的原料，如酱油、黄酒、醋、味精等。 【详解】本题考查粮食类原料在烹饪中的用途，应把握其作主食、作菜肴原料、作糕点小吃原料、作佐助原料、作调味品原料五个方面。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $