第3练 烹饪原料的品质检验与保管 四川省（对口招生）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第3练，练习内容为烹饪原料的品质检验与保管。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第一章 烹饪原料概述 第三节 烹饪原料的品质检验与保管 第3练 烹饪原料的品质检验与保管 一、单项选择题 1．烹饪原料的品质检验，是运用一定检验手段和方法对烹饪原料进行的检验，检验对象是原料的（ ） A．营养成分 B．质量优劣 C．新鲜程度 D．卫生状况 2．选择烹饪原料的基本要求，要熟悉原料的品种差异、上市季节、产地差异和（ ） A．部位差异 B．价格差异 C．品牌差异 D．包装差异 3．用手拍击西瓜，听其发出的声响来判断其成熟度，这属于感官检验中的（ ） A．视觉检验 B．嗅觉检验 C．听觉检验 D．触觉检验 4．低温保藏法中，长期冷冻一般温度控制在（ ） A．0～4℃ B．10℃以下 C．－78℃以下 D．－18℃以下 二、判断题 5．呼吸作用是生鲜果蔬常见的生理现象，果蔬等在酶的作用下将糖类分解为二氧化碳和水，同时产生热量（ ） 6．原料的固有品质包括原料的营养价值、质地、味感等（ ） 三、填空题 7．畜禽鱼类等动物死亡后会发生动物体僵直、失去弹性的现象，称为________。 8．各种微生物在________℃的潮湿环境中和适当的酸碱度情况下，会较快的繁殖生长，从而使原料变质。 四、名词解释题 9．后熟作用 五、简答题 10．简述烹饪原料常用的保管方法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第3练，练习内容为烹饪原料的品质检验与保管。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第一章 烹饪原料概述 第三节 烹饪原料的品质检验与保管 第3练 烹饪原料的品质检验与保管 一、单项选择题 1．烹饪原料的品质检验，是运用一定检验手段和方法对烹饪原料进行的检验，检验对象是原料的（ ） A．营养成分 B．质量优劣 C．新鲜程度 D．卫生状况 【答案】B 【详解】品质检验的检验对象是原料的质量优劣；营养成分、新鲜程度、卫生状况只是品质检验涉及的某一方面，均不能完整概括其含义。 2．选择烹饪原料的基本要求，要熟悉原料的品种差异、上市季节、产地差异和（ ） A．部位差异 B．价格差异 C．品牌差异 D．包装差异 【答案】A 【详解】选料的基本要求是熟悉原料的品种差异、上市季节、产地差异和部位差异；价格、品牌、包装差异均不属此列。 3．用手拍击西瓜，听其发出的声响来判断其成熟度，这属于感官检验中的（ ） A．视觉检验 B．嗅觉检验 C．听觉检验 D．触觉检验 【答案】C 【详解】听觉检验是用耳朵听来自原料的声音来鉴定品质优劣，拍击西瓜听声判断成熟度正属此法；视觉、嗅觉、触觉检验分别依靠看、闻、摸，均与题意不符。 4．低温保藏法中，长期冷冻一般温度控制在（ ） A．0～4℃ B．10℃以下 C．－78℃以下 D．－18℃以下 【答案】D 【详解】短时间冷藏一般控制在0～4℃，长期冷冻一般控制在－18℃以下，快速冷冻为－78℃以下；10℃以下不是冷冻温度，故长期冷冻应为－18℃以下。 二、判断题 5．呼吸作用是生鲜果蔬常见的生理现象，果蔬等在酶的作用下将糖类分解为二氧化碳和水，同时产生热量（ ） 【答案】√ 【详解】呼吸作用使果蔬在酶作用下将糖类分解为二氧化碳和水并产生热量，是生鲜果蔬常见的生理现象，表述正确。 6．原料的固有品质包括原料的营养价值、质地、味感等（ ） 【答案】√ 【详解】固有品质包括原料的营养价值、质地、味感等，原料保持了固有品质，其品质就好，表述正确。 三、填空题 7．畜禽鱼类等动物死亡后会发生动物体僵直、失去弹性的现象，称为________。 【答案】尸僵 【详解】畜禽鱼类等动物死亡后发生的动物体僵直、失去弹性的现象称为尸僵，此时肉品肉质坚硬、弹性差、不易煮烂，但最适合储存保管，故空缺处填“尸僵”。 8．各种微生物在________℃的潮湿环境中和适当的酸碱度情况下，会较快的繁殖生长，从而使原料变质。 【答案】20～30 【详解】各种微生物在20～30℃的潮湿环境中繁殖较快，从而使原料变质，故空缺处填“20～30”。 四、名词解释题 9．后熟作用 【答案】后熟作用是指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。瓜果在后熟过程中，在酶的催化下发生一系列生理生化变化，能改善瓜果类原料的色、香、味及适口的硬脆度等感官指标。 【详解】后熟作用属植物性原料在储存保管中的质量变化，解题应抓住“瓜果类原料采收后继续成熟”这一核心特征，与采摘前的生长成熟相区别。 五、简答题 10．简述烹饪原料常用的保管方法。 【答案】（1）低温保藏法，通过冷冻或冷藏抑制微生物和酶的活动。 （2）活养保藏法，对活的动物性原料随用随杀，短时间活养。 （3）脱水保藏法，降低原料水分以保藏干货原料。 （4）密封保藏法，严密封存使原料与空气隔绝。 （5）高温灭菌保藏法，杀灭微生物、破坏酶。 （6）腌渍和烟熏保藏法，包括盐腌、糖渍、烟熏。 （7）其他保藏法，如气调保藏法、辐照保藏法。 【详解】本题考查烹饪原料的常用保管方法，应把握低温、活养、脱水、密封、高温灭菌、腌渍烟熏及其他保藏方法的基本原理与适用原料。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $