第9练 蔬菜类原料概述 四川省（对口招生）《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第9练，练习内容为蔬菜类原料概述。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第三章 主配原料——蔬菜类 第一节 蔬菜类原料概述 第9练 蔬菜类原料概述 一、单项选择题 1．蔬菜通常指可以用来制作菜肴或（ ） A．调味品 B．面点馅心 C．主食 D．饮料 2．蔬菜中含量最高的是（ ） A．水 B．矿物质 C．维生素 D．糖类 3．蔬菜是供应人体所需（ ） A．蛋白质 B．脂肪 C．维生素C D．无机盐 4．类胡萝卜素主要有番茄红素、胡萝卜素、叶黄素、辣椒红素等，主要存在于（ ） A．菠菜、油菜 B．芹菜、芫荽 C．茄子、韭菜 D．胡萝卜、番茄、红辣椒 二、判断题 5．大多数蔬菜属于碱性食品，蔬菜对保持人体体液的酸碱平衡有重要作用（ ） 6．蔬菜中的叶绿素性质稳定，耐酸、耐热，烹调时不易变色（ ） 三、填空题 7．我国常用的食用蔬菜有________多种，普遍栽培的有60多种。 8．蔬菜类原料广泛采用的分类方法有三种，本书采用________分类法。 四、名词解释题 9．花青素 五、简答题 10．简述蔬菜类原料在烹饪中的应用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练的第9练，练习内容为蔬菜类原料概述。 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 第三章 主配原料——蔬菜类 第一节 蔬菜类原料概述 第9练 蔬菜类原料概述 一、单项选择题 1．蔬菜通常指可以用来制作菜肴或（ ） A．调味品 B．面点馅心 C．主食 D．饮料 【答案】B 【详解】蔬菜通常指可以用来制作菜肴或面点馅心的植物；调味品、主食、饮料均不属蔬菜概念所指的用途。 2．蔬菜中含量最高的是（ ） A．水 B．矿物质 C．维生素 D．糖类 【答案】A 【详解】蔬菜中含量最高的是水，大多数蔬菜含水65％～90％，含水量是检验蔬菜质量的主要指标；矿物质、维生素、糖类的含量均不及水。 3．蔬菜是供应人体所需（ ） A．蛋白质 B．脂肪 C．维生素C D．无机盐 【答案】C 【详解】蔬菜中含有较丰富的维生素C和维生素A原，是供应人体所需维生素C的主要来源；蛋白质、脂肪、无机盐均非蔬菜主要供应的营养素。 4．类胡萝卜素主要有番茄红素、胡萝卜素、叶黄素、辣椒红素等，主要存在于（ ） A．菠菜、油菜 B．芹菜、芫荽 C．茄子、韭菜 D．胡萝卜、番茄、红辣椒 【答案】D 【详解】类胡萝卜素主要存在于胡萝卜、番茄、红辣椒等蔬菜中；菠菜、油菜含叶绿素较多，茄子呈紫色主要靠花青素，芹菜、芫荽、韭菜则非类胡萝卜素的主要来源。 二、判断题 5．大多数蔬菜属于碱性食品，蔬菜对保持人体体液的酸碱平衡有重要作用（ ） 【答案】√ 【详解】大多数蔬菜属于碱性食品，因此蔬菜对保持人体体液的酸碱平衡有重要作用，表述正确。 6．蔬菜中的叶绿素性质稳定，耐酸、耐热，烹调时不易变色（ ） 【答案】× 【详解】错在“性质稳定、耐酸耐热”。叶绿素具有不稳定性质，很容易被氧化和被酸、热破坏，变成暗绿色或黄绿色。 三、填空题 7．我国常用的食用蔬菜有________多种，普遍栽培的有60多种。 【答案】200 【详解】我国常用的食用蔬菜有200多种，普遍栽培的有60多种，故空缺处填“200”。 8．蔬菜类原料广泛采用的分类方法有三种，本书采用________分类法。 【答案】食用部位 【详解】蔬菜分类方法有植物学分类法、农业生物学分类法、食用部位分类法三种，本书采用食用部位分类法，故空缺处填“食用部位”。 四、名词解释题 9．花青素 【答案】花青素是蔬菜中的一种色素，使蔬菜表现出蓝、红、紫的颜色，如茄子的紫色。花青素与叶绿素、类胡萝卜素是蔬菜中的三种主要色素。 【详解】花青素属蔬菜营养成分中的色素，解题应抓住“使蔬菜表现蓝、红、紫颜色”这一核心，与形成绿色的叶绿素、显示红黄橙色的类胡萝卜素相区别。 五、简答题 10．简述蔬菜类原料在烹饪中的应用。 【答案】（1）蔬菜既可作为主料，又可作为配料，应用极广。 （2）部分蔬菜是重要的调味蔬菜，能除去异味、增加风味，如葱、姜、蒜。 （3）许多蔬菜可作为面点的馅心，如韭菜、白菜、荠菜、萝卜。 （4）某些蔬菜是食品雕刻的重要原料，如萝卜、胡萝卜、黄瓜。 （5）某些蔬菜可代替粮食作为主食，如马铃薯、南瓜、芋头。 【详解】本题考查蔬菜类原料的烹饪应用，应把握其作主配料、作调味蔬菜、作面点馅心、作食品雕刻原料、代粮作主食五个方面。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $