第16练 原料成型 四川省（高职单招）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第16练，练习内容为原料成型。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.1 刀工刀法 第16练 原料成型 一、单项选择题 1．丁的形状近似？（ ） A．正方体 B．球体 C．圆柱体 D．片状 2．大丁的成形规格是？（ ） A．8mm×8mm×8mm B．1.2cm×1.2cm×1.2cm C．2cm×2cm×2cm D．4mm×4mm×4mm 3．绿豆粒的成形规格是？（ ） A．6mm×6mm×6mm B．8mm×8mm×8mm C．3mm×3mm×3mm D．4mm×4mm×4mm 4．块的边长一般在？（ ） A．1cm以下 B．2cm以上 C．0.5cm左右 D．5mm左右 5．大球的直径是？（ ） A．2.5cm B．1.5cm C．2cm D．3cm 6．粉碎的根茎或豆类等植物性原料称为？（ ） A．茸 B．末 C．蓉 D．粒 二、判断题 7．丁分为大、中、小三种。（ ） 8．蓉／茸具有固定形态。（ ） 9．块适用于长时间加热的菜肴，如烧、焖、扒、炖等烹调方法。（ ） 三、综合题 10．简述花刀工艺的作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第16练，练习内容为原料成型。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.1 刀工刀法 第16练 原料成型 一、单项选择题 1．丁的形状近似？（ ） A．正方体 B．球体 C．圆柱体 D．片状 【答案】A 【详解】丁是运用片、切等刀法加工成的近似正方体形状，分为大、中、小三种。B、C、D项都不是丁的形态特征，答题抓“正方体”这一关键。 2．大丁的成形规格是？（ ） A．8mm×8mm×8mm B．1.2cm×1.2cm×1.2cm C．2cm×2cm×2cm D．4mm×4mm×4mm 【答案】C 【详解】大丁规格为2cm×2cm×2cm。A项是小丁，B项是中丁，D项是绿豆粒的规格，规格数值是本题的记忆点，需按大中小对号入座。 3．绿豆粒的成形规格是？（ ） A．6mm×6mm×6mm B．8mm×8mm×8mm C．3mm×3mm×3mm D．4mm×4mm×4mm 【答案】D 【详解】绿豆粒规格为4mm×4mm×4mm。A项是豌豆粒，B项是小丁，C项是末的规格，规格数值是本题的考查重点。 4．块的边长一般在？（ ） A．1cm以下 B．2cm以上 C．0.5cm左右 D．5mm左右 【答案】B 【详解】块的形状大于丁，边长在2cm以上，适用于长时间加热的菜肴。A、C、D项的数值都偏小，答题抓“大于丁、2cm以上”。 5．大球的直径是？（ ） A．2.5cm B．1.5cm C．2cm D．3cm 【答案】A 【详解】大球直径2.5cm，小球直径1.5～2cm。B项在小球范围内，C项也属小球上限，D项偏大，球径数值是本题的记忆点。 6．粉碎的根茎或豆类等植物性原料称为？（ ） A．茸 B．末 C．蓉 D．粒 【答案】C 【详解】粉碎的根茎或豆类等植物性原料称蓉，击打碎的畜禽肉等动物性原料称茸。A项对应动物性原料，B项是约3mm的颗粒，D项是小于丁的正方体，注意蓉与茸的区别。 二、判断题 7．丁分为大、中、小三种。（ ） 【答案】√ 【详解】丁分为大、中、小三种，大丁2cm、中丁1.2cm、小丁8mm，这一表述正确。 8．蓉／茸具有固定形态。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“固定形态”。蓉／茸无固定形态，细蓉／茸可用细筛网滤制成，故判断为错误。 9．块适用于长时间加热的菜肴，如烧、焖、扒、炖等烹调方法。（ ） 【答案】√ 【详解】块形较大，适用于长时间加热的菜肴，如烧、焖、扒、炖等，这一表述正确。 三、综合题 10．简述花刀工艺的作用。 【答案】 （1）辅助菜肴入味。 （2）增加受热面积，帮助原料快速成熟。 （3）美化菜肴的造型，丰富菜肴质感。 【详解】此题考查花刀工艺的作用。作答围绕入味、受热成熟、造型质感三个方面归纳，注意花刀工艺是综合应用型刀法，常配合鱼类等大型原料使用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $