第15练 刀法：斜刀法、剞刀法 四川省（高职单招）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第15练，练习内容为刀法：斜刀法、剞刀法。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.1 刀工刀法 第15练 刀法：斜刀法、剞刀法 一、单项选择题 1．斜刀法按刀的运动方向可分为？（ ） A．直刀剞、斜刀拉剞 B．斜刀拉片、斜刀推片 C．平刀直片、平刀推片 D．直刀切、推刀切 【答案】B 【详解】斜刀法是刀与砧板呈斜角、刀体倾斜运动将原料片开的刀法，按运动方向分为斜刀拉片和斜刀推片。A项是剞刀法的分类，C项是平刀法，D项是直刀法，均不符。 2．斜刀拉片适合加工？（ ） A．形态薄扁呈片状的原料，如猪腰子、净鱼肉、白菜帮、扁豆 B．圆柱形脆性原料 C．软嫩光滑原料 D．带骨原料 【答案】A 【详解】斜刀拉片适合加工形态薄扁呈片状的原料，动物性如猪腰子、净鱼肉，植物性如白菜帮、扁豆。B项用滚料片，C项用抖刀片，D项需砍剁，均不适用。 3．斜刀推片主要用于加工？（ ） A．带骨原料 B．韧性较强原料 C．脆性原料，如芹菜、白菜 D．松软原料 【答案】C 【详解】斜刀推片主要用于把脆性原料加工成片，如芹菜、白菜，对熟猪肚等软性原料也可采用。A项需砍剁，B项多用平刀推拉片，D项用锯刀切，均不适用。 4．制作“爆鱿鱼卷”时，斜刀剞的刀与墩面角度为？（ ） A．10°～20° B．60°～70° C．80°～90° D．30°～40° 【答案】D 【详解】爆鱿鱼卷先用斜刀剞在鱿鱼内侧剞斜线刀纹，刀与墩面角度为30°～40°。A项偏小，B、C项偏大，角度数值是本题的记忆点。 5．直刀剞的进刀深度多数为原料厚度的？（ ） A．1／2 B．4／5或2／3 C．1／4 D．全部切断 【答案】B 【详解】直刀剞进刀深度多数为原料厚度的4／5或2／3，做到深而不断、深浅一致。A项深度不足，C项过浅，D项是切断而非剞刀，均不符。 6．直刀推剞可结合其他刀法加工出？（ ） A．荔枝形、麦穗形、菊花形等造型 B．丁、丝、片 C．球形 D．锯齿片 【答案】A 【详解】直刀推剞剞出直线刀纹，可结合其他刀法加工出荔枝形、麦穗形、菊花形等造型。B项是基本成形，C项是球的成形，D项是抖刀片的成形，均不是直刀推剞的造型。 二、判断题 7．剞刀法是将原料切或片出横竖交叉、深而不断花纹的刀法。（ ） 【答案】√ 【详解】剞刀法通过垂直、倾斜等方向的运动，在原料上切或片出横竖交叉、深而不断的花纹，这一表述正确。 8．斜刀拉片操作时，刀背朝左后方。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“刀背朝左后方”。斜刀拉片刀背朝右前方，刀刃自左前方朝右后方运动；刀背朝左后方的是斜刀推片，故判断为错误。 9．直刀推剞适合加工脆性原料。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“脆性原料”。直刀推剞适合加工韧性原料，如通脊、鱿鱼、鸡肺、鸭盹、墨鱼，故判断为错误。 三、综合题 10．剞刀法按刀具的运动方向可分为哪几种？ 【答案】 （1）直刀剞。 （2）直刀推剞。 （3）斜刀推剞。 （4）斜刀拉剞。 【详解】此题考查剞刀法的分类。作答按直刀剞、直刀推剞、斜刀推剞、斜刀拉剞四种列举，注意剞刀的共同特点是深而不断，区别于完全切断的直刀切。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第15练，练习内容为刀法：斜刀法、剞刀法。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.1 刀工刀法 第15练 刀法：斜刀法、剞刀法 一、单项选择题 1．斜刀法按刀的运动方向可分为？（ ） A．直刀剞、斜刀拉剞 B．斜刀拉片、斜刀推片 C．平刀直片、平刀推片 D．直刀切、推刀切 2．斜刀拉片适合加工？（ ） A．形态薄扁呈片状的原料，如猪腰子、净鱼肉、白菜帮、扁豆 B．圆柱形脆性原料 C．软嫩光滑原料 D．带骨原料 3．斜刀推片主要用于加工？（ ） A．带骨原料 B．韧性较强原料 C．脆性原料，如芹菜、白菜 D．松软原料 4．制作“爆鱿鱼卷”时，斜刀剞的刀与墩面角度为？（ ） A．10°～20° B．60°～70° C．80°～90° D．30°～40° 5．直刀剞的进刀深度多数为原料厚度的？（ ） A．1／2 B．4／5或2／3 C．1／4 D．全部切断 6．直刀推剞可结合其他刀法加工出？（ ） A．荔枝形、麦穗形、菊花形等造型 B．丁、丝、片 C．球形 D．锯齿片 二、判断题 7．剞刀法是将原料切或片出横竖交叉、深而不断花纹的刀法。（ ） 8．斜刀拉片操作时，刀背朝左后方。（ ） 9．直刀推剞适合加工脆性原料。（ ） 三、综合题 10．剞刀法按刀具的运动方向可分为哪几种？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $