第14练 刀法：平刀法 四川省（高职单招）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第14练，练习内容为刀法：平刀法。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.1 刀工刀法 第14练 刀法：平刀法 一、单项选择题 1．平刀法可分为哪几种？（ ） A．平刀直片、平刀推片、平刀拉片 B．平刀推拉片、平刀滚料片、平刀抖刀片 C．平刀直片、平刀推片、平刀拉片、平刀推拉片、平刀滚料片、平刀抖刀片 D．直刀切、推刀切、拉刀切 【答案】C 【详解】平刀法分为平刀直片、平刀推片、平刀拉片、平刀推拉片、平刀滚料片、平刀抖刀片六种。A、B项各只列了三种，D项属于直刀法，作答需列举完整。 2．平刀直片中，软嫩原料平刀直片适合加工？（ ） A．豆腐、鸭血、蛋白糕 B．马铃薯、黄瓜、莴笋、冬笋 C．里脊肉、鱼肉、鸡脯肉 D．颈肉、蹄筋、腿肉 【答案】A 【详解】软嫩原料平刀直片下压力要小，适合加工豆腐、鸭血、蛋白糕等。B项是脆性原料，C项用平刀拉片，D项用平刀推拉片，注意区分不同质地对应的片法。 3．平刀推片中的下片法适合加工？（ ） A．豆腐、鸭血、蛋白糕 B．有一定韧性的原料，如里脊肉、颈肉、坐臀肉 C．黄瓜、胡萝卜、竹笋 D．蛋糕、豆腐干、松花蛋 【答案】B 【详解】下片法在原料下方入刀，适合加工有一定韧性的原料，如里脊肉、颈肉、坐臀肉。A项是软嫩原料，C项是滚料上片对象，D项是抖刀片对象，均不适用。 4．平刀拉片适合加工？（ ） A．豆腐、鸭血 B．面包、蛋糕 C．整鸡整鸭 D．韧性较弱的动物性原料，如里脊肉、鱼肉、鸡脯肉 【答案】D 【详解】平刀拉片适合加工韧性较弱的动物性原料，如里脊肉、鱼肉、鸡脯肉。A项是软嫩原料，B项是松软原料，C项需用砍剁，均不适用。 5．平刀滚料上片适合加工？（ ） A．里脊肉、鱼肉 B．蛋糕、松花蛋 C．圆柱形脆性原料，如黄瓜、胡萝卜、竹笋 D．豆腐、鸭血 【答案】C 【详解】平刀滚料上片适合加工圆柱形脆性原料，如黄瓜、胡萝卜、竹笋。A项是动物性原料，B项是软嫩光滑原料，D项是软嫩原料，均不适用。 6．平刀抖刀片成形后的原料呈？（ ） A．凹凸条纹状（锯齿片） B．正方体状 C．球形 D．长条状 【答案】A 【详解】平刀抖刀片刀刃上下抖动片开原料，成形表面呈凹凸条纹状，即锯齿片，可美化菜肴。B、C、D项都不是抖刀片的成形特点，答题抓“锯齿片”这一关键。 二、判断题 7．平刀推片分为上片法和下片法。（ ） 【答案】√ 【详解】平刀推片按原料出片与刀具的位置特点，分为上片法和下片法，这一表述正确。 8．平刀滚料片又称旋片。（ ） 【答案】√ 【详解】平刀滚料片又称旋片，是将原料滚动着片成长片状，这一表述正确。 9．平刀抖刀片适合加工圆柱形脆性原料。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“圆柱形脆性原料”。平刀抖刀片适合加工软嫩光滑不易夹取的原料，如蛋糕、豆腐干、松花蛋；圆柱形脆性原料多用平刀滚料片，故判断为错误。 三、综合题 10．平刀法包含哪些方法？ 【答案】 （1）平刀直片。 （2）平刀推片。 （3）平刀拉片。 （4）平刀推拉片。 （5）平刀滚料片。 （6）平刀抖刀片。 【详解】此题考查平刀法的六种方法。作答按直片、推片、拉片、推拉片、滚料片、抖刀片依次列举，注意平刀滚料片又称旋片，不要与直刀法的滚料切混淆。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第14练，练习内容为刀法：平刀法。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.1 刀工刀法 第14练 刀法：平刀法 一、单项选择题 1．平刀法可分为哪几种？（ ） A．平刀直片、平刀推片、平刀拉片 B．平刀推拉片、平刀滚料片、平刀抖刀片 C．平刀直片、平刀推片、平刀拉片、平刀推拉片、平刀滚料片、平刀抖刀片 D．直刀切、推刀切、拉刀切 2．平刀直片中，软嫩原料平刀直片适合加工？（ ） A．豆腐、鸭血、蛋白糕 B．马铃薯、黄瓜、莴笋、冬笋 C．里脊肉、鱼肉、鸡脯肉 D．颈肉、蹄筋、腿肉 3．平刀推片中的下片法适合加工？（ ） A．豆腐、鸭血、蛋白糕 B．有一定韧性的原料，如里脊肉、颈肉、坐臀肉 C．黄瓜、胡萝卜、竹笋 D．蛋糕、豆腐干、松花蛋 4．平刀拉片适合加工？（ ） A．豆腐、鸭血 B．面包、蛋糕 C．整鸡整鸭 D．韧性较弱的动物性原料，如里脊肉、鱼肉、鸡脯肉 5．平刀滚料上片适合加工？（ ） A．里脊肉、鱼肉 B．蛋糕、松花蛋 C．圆柱形脆性原料，如黄瓜、胡萝卜、竹笋 D．豆腐、鸭血 6．平刀抖刀片成形后的原料呈？（ ） A．凹凸条纹状（锯齿片） B．正方体状 C．球形 D．长条状 二、判断题 7．平刀推片分为上片法和下片法。（ ） 8．平刀滚料片又称旋片。（ ） 9．平刀抖刀片适合加工圆柱形脆性原料。（ ） 三、综合题 10．平刀法包含哪些方法？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $