第13练 刀法：直刀法 四川省（高职单招）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第13练，练习内容为刀法：直刀法。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.1 刀工刀法 第13练 刀法：直刀法 一、单项选择题 1．直刀法按照用力的程度可分为？（ ） A．切、片、砍 B．切、剁、砍 C．片、剁、砍 D．切、剁、片 【答案】B 【详解】直刀法指刀具与砧板保持垂直运动的刀法，按用力程度分为切、剁、砍。A、C、D项混入了“片”，片属于平刀法，答题注意直刀法与平刀法的界限。 2．锯刀切适合加工？（ ） A．质地坚硬的原料 B．带骨原料 C．质地松软的原料，如面包、黄白蛋糕、酱牛肉 D．圆柱形原料 【答案】C 【详解】锯刀切用力要稳、速度缓慢，适合加工质地松软的原料，如面包、黄白蛋糕、酱牛肉。A、B项用锯切难以切断，D项圆柱形原料多用滚料切，均不适用。 3．刀背捶主要用于？（ ） A．加工肉茸或破坏原料纤维组织，使肉质疏松 B．切丝 C．切片 D．刮鳞 【答案】A 【详解】刀背捶是刀刃朝上、刀背垂直锤击原料的刀法，用于加工肉茸或破坏纤维组织、使肉质疏松，如制牛排、鸡茸、虾茸。B、C、D项都不是刀背捶的用途。 4．刀尖（根）排的作用是？（ ） A．美化形态 B．便于储存 C．增加重量 D．斩断筋络，防止原料受热卷曲变形，便于成熟入味 【答案】D 【详解】刀尖（根）排利用刀尖或刀根在片形原料上扎排均匀刀缝，以斩断筋络，防止原料受热卷曲变形。A、B、C项都不是其作用，答题抓“斩断筋络、防卷曲”。 5．直刀砍适合加工？（ ） A．嫩脆性植物原料 B．形体较大或带骨的原料，如整鸡、整鸭、鱼、排骨 C．软嫩光滑原料 D．松软原料 【答案】B 【详解】直刀砍是用力幅度最大的直刀法，适合加工形体较大或带骨的原料，如整鸡、整鸭、鱼、排骨。A项宜用直刀切，C项宜用平刀抖刀片，D项宜用锯刀切，均不适用。 6．拍刀适合加工？（ ） A．葱、蒜、鲜姜等，激发原料味道 B．整鸡整鸭 C．鱼头猪蹄 D．面包蛋糕 【答案】A 【详解】拍刀用刀膛拍击原料，适合加工葱、蒜、鲜姜等以激发味道，也用于把厚韧性原料拍薄。B项宜用直刀砍，C项宜用跟刀砍，D项宜用锯刀切，均不适用。 二、判断题 7．双刀剁又称排斩。（ ） 【答案】√ 【详解】剁分为单刀和双刀操作，双刀剁又称排斩，这一表述正确。 8．直刀切适用于加工韧性原料。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“韧性原料”。直刀切主要适用于加工嫩脆性的植物性原料，韧性原料应采用推刀切或拉刀切，故判断为错误。 9．跟刀砍适合劈鱼头、猪蹄及小型冻肉等。（ ） 【答案】√ 【详解】跟刀砍将刀刃嵌牢原料共同起落砍断，适合劈鱼头、猪蹄及小型冻肉，这一表述正确。 三、综合题 10．“切”这一刀法包含哪些方法？ 【答案】 （1）直刀切。 （2）推刀切。 （3）拉刀切。 （4）推拉刀切。 （5）锯刀切。 （6）滚料切。 （7）铡刀切。 【详解】此题考查“切”这一刀法的七种方法。作答按直刀切、推刀切、拉刀切、推拉刀切、锯刀切、滚料切、铡刀切依次列举，注意不要漏掉推拉刀切和铡刀切这两种易忽略的方法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第13练，练习内容为刀法：直刀法。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.1 刀工刀法 第13练 刀法：直刀法 一、单项选择题 1．直刀法按照用力的程度可分为？（ ） A．切、片、砍 B．切、剁、砍 C．片、剁、砍 D．切、剁、片 2．锯刀切适合加工？（ ） A．质地坚硬的原料 B．带骨原料 C．质地松软的原料，如面包、黄白蛋糕、酱牛肉 D．圆柱形原料 3．刀背捶主要用于？（ ） A．加工肉茸或破坏原料纤维组织，使肉质疏松 B．切丝 C．切片 D．刮鳞 4．刀尖（根）排的作用是？（ ） A．美化形态 B．便于储存 C．增加重量 D．斩断筋络，防止原料受热卷曲变形，便于成熟入味 5．直刀砍适合加工？（ ） A．嫩脆性植物原料 B．形体较大或带骨的原料，如整鸡、整鸭、鱼、排骨 C．软嫩光滑原料 D．松软原料 6．拍刀适合加工？（ ） A．葱、蒜、鲜姜等，激发原料味道 B．整鸡整鸭 C．鱼头猪蹄 D．面包蛋糕 二、判断题 7．双刀剁又称排斩。（ ） 8．直刀切适用于加工韧性原料。（ ） 9．跟刀砍适合劈鱼头、猪蹄及小型冻肉等。（ ） 三、综合题 10．“切”这一刀法包含哪些方法？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $