第12练 刀工操作的基本姿势 四川省（高职单招）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第12练，练习内容为刀工操作的基本姿势。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.1 刀工刀法 第12练 刀工操作的基本姿势 一、单项选择题 1．站案姿势要求腹部与砧板保持的距离约为？（ ） A．10cm B．5cm C．20cm D．30cm 2．站案脚法姿势有哪两种？（ ） A．平行站立、交叉站立 B．一字步、八字步 C．双脚自然分开呈外八字形和“稍息”姿态（丁字步） D．并脚站立、跨步站立 3．扶料手势中，顶住刀膛以保证原料不移动的是？（ ） A．大拇指外侧 B．中指指背第一关节 C．食指 D．小拇指 4．刀工操作的指法可归纳为哪四种？（ ） A．连续式、间歇式、变换式 B．连续式、交替式、变换式 C．间歇式、交替式、变换式 D．连续式、间歇式、交替式、变换式 5．连续式指法主要适用于切割？（ ） A．脆性烹饪原料 B．韧性烹饪原料 C．带骨原料 D．所有原料 6．间歇式指法行刀切割原料几刀时，手势稍一停顿？（ ） A．1～2刀 B．2～3刀 C．4～6刀 D．8～10刀 二、判断题 7．交替式指法起落的高度均在3mm左右。（ ） 8．连续式指法中途停顿较多，速度较慢。（ ） 9．间歇式指法主要适用于切割脆性烹饪原料。（ ） 三、综合题 10．刀工操作的基本姿势包括哪几个方面？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第12练，练习内容为刀工操作的基本姿势。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元3 刀工和勺工技术 项目3.1 刀工刀法 第12练 刀工操作的基本姿势 一、单项选择题 1．站案姿势要求腹部与砧板保持的距离约为？（ ） A．10cm B．5cm C．20cm D．30cm 【答案】A 【详解】站案时身体自然正直，腹部与砧板保持10cm左右距离。B项偏小、C、D项偏大，距离数值是本题的记忆点。 2．站案脚法姿势有哪两种？（ ） A．平行站立、交叉站立 B．一字步、八字步 C．双脚自然分开呈外八字形和“稍息”姿态（丁字步） D．并脚站立、跨步站立 【答案】C 【详解】站案脚法有两种：双脚自然分开与肩同宽呈外八字形，或呈“稍息”姿态俗称“丁字步”。A、B、D项的表述都不规范，属臆造名称，答题按标准表述记忆。 3．扶料手势中，顶住刀膛以保证原料不移动的是？（ ） A．大拇指外侧 B．中指指背第一关节 C．食指 D．小拇指 【答案】B 【详解】扶料时五指合拢自然弯曲呈弓形，中指指背第一关节凸出并顶住刀膛，保证原料不移动。A项起支撑作用，C、D项不承担顶刀膛的任务，答题抓“中指第一关节顶刀膛”。 4．刀工操作的指法可归纳为哪四种？（ ） A．连续式、间歇式、变换式 B．连续式、交替式、变换式 C．间歇式、交替式、变换式 D．连续式、间歇式、交替式、变换式 【答案】D 【详解】指法归纳为连续式、间歇式、交替式、变换式四种。A、B、C项各漏了一种，作答需把四种列举完整。 5．连续式指法主要适用于切割？（ ） A．脆性烹饪原料 B．韧性烹饪原料 C．带骨原料 D．所有原料 【答案】A 【详解】连续式指法中途很少停顿、速度较快，主要适用于切割脆性烹饪原料。B项韧性原料可用间歇式，C项带骨原料需用砍剁，D项“所有”说法绝对化，均不准确。 6．间歇式指法行刀切割原料几刀时，手势稍一停顿？（ ） A．1～2刀 B．2～3刀 C．4～6刀 D．8～10刀 【答案】C 【详解】间歇式指法行刀切割4～6刀时，手势呈半握拳状态稍一停顿，再恢复弯曲继续行刀。A、B项刀数偏少，D项偏多，停顿刀数是本题的记忆点。 二、判断题 7．交替式指法起落的高度均在3mm左右。（ ） 【答案】√ 【详解】交替式指法食指、无名指和小拇指交替起落，起落高度均在3mm左右，这一表述正确。 8．连续式指法中途停顿较多，速度较慢。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“停顿较多、速度较慢”。连续式指法中途很少停顿、速度较快，适用于切割脆性原料，故判断为错误。 9．间歇式指法主要适用于切割脆性烹饪原料。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“主要适用于脆性原料”。间歇式指法适用范围较广，切割动物性、植物性原料均可采用；主要适用于脆性原料的是连续式指法，故判断为错误。 三、综合题 10．刀工操作的基本姿势包括哪几个方面？ 【答案】 （1）站案姿势。 （2）握刀手势。 （3）扶料手势。 （4）指法。 【详解】此题考查刀工操作基本姿势的整体构成。作答按站案姿势、握刀手势、扶料手势、指法四个方面列举，注意扶料手势与指法同属双手配合动作，不要只答姿势而漏掉指法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $